Haricots au lard

 Courses pour 6 personnes
Préparation: 20 min.
Cuisson:      2 h 50

 - 800 g de lard de poitrine demi-sel ou de petit salé,
 - 500 g de haricots blancs secs,
 - 1 bouquet garni,
 - 2 tomates,
 - 2 oignons,
 - 1 gousse d'ail,
 - 10 grammes de sel de cuisine,
 - 3 grammes de poivre au moulin,
 - 1 cuillère  à soupe de saindoux.

Faites tremper les haricots secs une heure, pas davantage.
Faites-les cuire à moitié, à l'eau peu salée, froide, abondante.
Lavez le lard. Faites-le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante.
Dans le saindoux, faites fondre les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez la chair des tomates concassée.
Lorsqu'elle est en crème, ajoutez le lard, l'ail écrasé.
Couvrez d'eau bouillante.
Faites cuire couvert, à petits bouillons, pendant 45 minutes.
Ajoutez alors les haricots à moitié cuits et égouttés.
Mouillez avec leur eau de cuisson juste pour les recouvrir.
Couvrez, faites mijoter pendant une heure.
Ajoutez de temps en temps un peu d'eau de leur cuisson pour qu'ils ne soient jamais découverts.
Goûtez, poivrez, salez, s'il y a lieu, et terminez la cuisson en laissant réduire le liquide.
Pour servir, sortez les haricots à l'écumoire, découpez le lard en tranches fines, décorez-en le plat.
Faites rapidement réduire encore le jus à grand feu s'il y en a plus de deux verres, versez sur les haricots.

Vous pouvez aussi conserver le jus restant comme fond de potage.

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