Glosario de A a D incluido

20.11.2016

En estes recetas utilizamos términos simples. Algunos necesitan una descripciòn, porque el vocabulario es mucho rico.

Atenciòn: Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y sustitutivos paraalgunosingredientes franceses dificiles en encontrar en españa , en Argentina o en America Latina.<o:p></o:p>

Abatir: enfriar rapidamente(en la industria alimentaria se llama abatidor)<o:p></o:p>

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Agua de atar o coser: aguja grande y gruesa con la que se puede atar o coser un ave (bridar), cuando està rellena.<o:p></o:p>

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Aiguillettes, agujitas: las lonchitas en que se desmenuza la pechuga de un ave, màs especificamente de pato.<o:p></o:p>

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Aporejil: perejil y ajo picados finamente.<o:p></o:p>

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Amasar: mezclar y dar lisura a mano a una masa.<o:p></o:p>

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Aparejar, aviar: preperar un alimento retirando las partes menos comestibles o feas.<o:p></o:p>

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Aromas, Ramo, bouquet garni: plantas y especias aromàticas.<o:p></o:p>

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Aspic: plato elaborado en gelatina.<o:p></o:p>

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Atar: sujetar con hilo un asado o un ave.<o:p></o:p>

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Aviar, aparar:preparar una carne o un pescado.<o:p></o:p>

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Baño marìa:baño de agua caliente o hirviendo en el que se encuentra un recipiente para calentar, en una cacerola o el horno. Se destina al calentamiento suave de las preparaciones delicadas, evitando el contacto directo con el fuego.<o:p></o:p>

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Bardas: lonchas finas de tocuno que rodean una pieza de carne.<o:p></o:p>

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Barder: rodear parcialmente una pieza de carne con grasa, tocino.<o:p></o:p>

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Base: parte inferior de masa de tartas y empanadas.<o:p></o:p>

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batir: agitar anérgicamente con un batidor eléctrico o unas varillas.<o:p></o:p>

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Blanco: cocer en blanco es cocer una masa sin que coja color, para secarla, pero sin cicinarla totalmente.<o:p></o:p>

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Blanquear: retirar las impurezas, sustencias amargas o acres de un producto, o fijar sus colores gracias al breve paso en el agua hirviendo.Eliminar el excerco de sal, llevando el agua a ebullicìon(cerdo salado)<o:p></o:p>

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Brasear: cocer en estafado,en màs o menos liquido.<o:p></o:p>

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Brunoise:verduras cortadas en pequeños cubos. <o:p></o:p>

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Caramelizacìon: coccìon del azucar=oloracion de los alimentos. Untar con jarabe de azùcar.<o:p></o:p>

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Cardenalizar: sofreir los mariscos hasta la obtenciòn de un color rojo.<o:p></o:p>

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Càscara:tira de càscara sacada De arriba a abajo de un citrico, sin que tenga nada de piel blanca.<o:p></o:p>

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Chiffonade: juliana muy fina de lechuga o de acedera.<o:p></o:p>

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Dados: pequeños cubos.<o:p></o:p>

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Decantar: separar la carne de su guarniciòn aromàtica.Travasar un liquido, bien para retirar los depòsitos del fondo, bien para oxigenarlo.Indispensable en casi todos los grandes vinos tintos y blancos.<o:p></o:p>

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Decocciòn: infusiòn prolongada.<o:p></o:p>

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Desalar: retirar la sal por inmersiòn en agua fresca,por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.<o:p></o:p>

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Chino: colocar de forma cònica, en forma de sombrero chino y paso fino.<o:p></o:p>

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Chiqueter: cortar o hacer pequeños cortes en los bordes de una base para la presentaciòn:tarta.<o:p></o:p>

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Clarificar: tratar un caldo para dejarlo translùcido y limpiado.<o:p></o:p>

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Clavetear, picotear: indrucir pequeños tronzos, generalmente de grasa o de ajo, en una pieza de carne. Pinchar con un tenedor.<o:p></o:p>

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Compotar:cocer y reducir una preparaciòn en compota.<o:p></o:p>

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Condimentar: aumentar el sabor a base de especias y condimentos.<o:p></o:p>

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cordòn: un chorrito de salsa sobre el plato rodeando una elaboraciòn.<o:p></o:p>

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Corona: guarnecer el fondo de una fuente o de un plato con una preparaciòn dejando un espacio libre en el centro para otra elaboraciòn.: disponer en corona.<o:p></o:p>

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Cortar la cocciòn: añadir un chorrito de agua a un almibar o marmelada que estèn cociendo para enfriarlas.<o:p></o:p>

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Coulis: jugo de frutas, de verduras o de mariscos.<o:p></o:p>

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Crecer:dejar inflar, subir una masa gracias a la levadura.<o:p></o:p>

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Crudo: partir de un elemento crudo: en crudo.<o:p></o:p>

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Dados : Pequiños cubos.<o:p></o:p>

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Decantar: separar la carne de su guarniciòn aromàtica. trasvasar un liquido, bien para retirar los depòsitos del fondo, bien para oxigenarlo: Indispensable en casi todos los grandes vinos, tintos y blancos.<o:p></o:p>

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Decocciòn: Infusiòn prolongada.<o:p></o:p>

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Desalar: Retirar la sal por immersiòn en agua fresca, por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.<o:p></o:p>

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Descubierto ( al) : Cocinar sin tapar.<o:p></o:p>

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Desgranar: Tras la cocciòn, separar las granos de arroz o de sémola con una tenedor,para que no se peguen entre ellòs. Sacar los granos (de una granada o un pimiento) .<o:p></o:p>

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Deshebrar: Quitar las hebras de las judias verdes.<o:p></o:p>

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Desmoldar: Retirar con cuidado del molde.<o:p></o:p>

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Diluir: Hacer que algo se disuelva. Añadir un poco de liquido.<o:p></o:p>

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Dorar, Dorado o Tostar, tostao. Dar color a un alimento calentàdo unos 4 o 5 minutos, normalemente en una grasa,a fuego medio. Pintar con yema de huevo antes de pasar por el horno.<o:p></o:p>

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Duxelles: picadillo de setas o champiñones, generalmente de champiñones de Paris.<o:p></o:p>

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Embeber: Regar generosamente.<o:p></o:p>

Esto texto sobre el glosario viene del sitio

http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com

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