Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y subtitutivos para algunos ingredientes dificiles de encontrar en España ou en America Latina.
Aceitunas de Niza :
Aceituna de pequeño tamaño, de color marròn muy obscuro y sabor suave y refinado. Se pueden sustituir por aceitunas negras o por las negras cacereñas.
Aceitunas verdes picholines :
Son aceitunas verdes del Roussillon, alagardas, de sabor suave y carne consistente. Se podràn sustituir par aceitunas manzanilla sevillanas o por otra aceituna verde del gusto del lector o del cocinero.
Aceitunas negras de Nyons:
Nyons es una ciudad entre Lyon y Avignon, cerca de Montélimar. Las aceitunas se conservan en salmuera natural. Pueden ser sustituidas en España por las de Aragòn, del mismo sabor de escasamente amargo, color marròn oscuro y aparencia arrugada. Las arbequinas catalanas tanbién iràn bien, no son negras pero si muy pequeñitas.
En America latina muchas aceitunas pueden ser utilizadas.
Alubias blancas frescas :
En determinadas recetas aparecen variedades locales de Francia de leguminosas que no tienen equivalentes exactos en España ou America latina. Son, basicamente pochas o albias recogidas frescas, como" las veinas" del "norte" de l'España, que las podràn sustituir.
Alubias secas, Tarbais o lingots :
Son dos variedades de judias locales francesas. Se podràn sustituir por calquier alubia blanca no demasido grande, a condiciòn de que sea del año. Condiciòn convemiente para todas las legumbres o vegetales. De Avila, de Leon, incluso originen se encuentra en Africa o en Asia, pero desde luego no en America. Consumidas en Africa, Europa, y Asia desde la antigüedad, hoy se las identifica como un màs de "las alubias", lo que lleva a confusiòn. En España se encuentran sin problemas, pero siempre secas.
Crosnes :
Verdura pràcticamente desconicada en España, también llamada "alcachofa" japonesa o china. El nombre botànico es "Stachys affinis Bunge y se comen sus tuberculos. Introducida en Europa en el siglo XIX, en Francia adquiriò el nombre de la comuna en la cual lo aclimatatò, a Pailleux, Crosne.
Judias verdes fine :Las judias verde en Francia son las redondas, las que conecemos como "judias verdes francesas".
Lentejas verdes de Puy :
La lentejas de Puy se encuentra sin mucha dificultad en el mercado español. Se puede sustituir muy bien por la verdina o por la pardina, también de muy buena calidad y pequeño tamaño.
Patatas:
Para informaciòn sobre la patatas o la papa y sus variedades consulte la pagina del web http:// udapa.com . De todos modos, en España las patatas se clacifican de forma distinta de la francesas y se venden muchas veces por su region de origen, su " torreno", màs que por su variedad,aunque en las envases esté indicada obligatoriamente, por lo que el comprador puede consultar siempre el etiquetado, pese al tamaño diminuto de las letras y lo recòndito de la etiqueta que especifica la variedad y son origen.
Pimente d'Espelette :
Pimientos de diversos tipos de una regiòn del pais vasco-francés, con denominaciòn de origen, suave aroa afrutado y legeramente picante.
Ràbano picante rallado :
El ràbano picante, antiguamente llamado ràbano velixo, no se suele encontrar freco en España. Pero se ofrecen en los comercios preparados de ràbano picante envasados en frascos, de origen alemàn o britànico, que puedensustiturio.
Tallos o reabos de perejil:
Pierre marchesseau se refere espicificamente a los tallos, no a loas ramas ni a la hoja de perejil. En castellano lo dice ramas, y cuanto màs gruesos y cercanos a la raiz mejor, siguendo una antigua tradiciòn europea que también utiliza a veces la raiz de la planta. Es costumbre antigua en Europa añadir tallos gruesos de perejil a las sopas, guisos y salsas.
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