Glosario de E a H incluido

En estes recetas utilizamos términos simples. Algunos necesitan una descripciòn, porque el vocabulario es mucho  rico.<o:p></o:p>

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Atenciòn: Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y sustitutivos para algunos ingredientes franceses dificiles en encontrar en españa , en Argentina o en America Latina.<o:p></o:p>

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Empanar: Forrar de pan rallado o de miga de pan.<o:p></o:p>

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Engrasa: Pasar un poco de grasa ( aceite, matequilla, manteca, manteca de cerdo) .<o:p></o:p>

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Engrudo: Masa de agua y harina, a veces con clara de huevo, destinada a envolver une pieza o a cerrar herméticamente una cazuela o una bandeja de horno.<o:p></o:p>

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Enharinar: Espolvorear ligeramente con harina para que que no se pegue, por la comùn una bandeja o una fuente de tarta o de bizcocho.<o:p></o:p>

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Emmascarar: Equivalente de napar. Es también un término peyorotativo que indica que se disimulan los sabores naturales.<o:p></o:p>

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Emmoldar: llenar un molde con una preparaciòn.<o:p></o:p>

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Entreverada: Se dice de una carne de buey (beef)  atravesada por venas de grasa.<o:p></o:p>

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Escalopar: Cortar en escalopes, lonchas.<o:p></o:p>

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Esclatar: Cocer arroz u otro cereal unos minutos para retirar el amidòn.<o:p></o:p>

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Escurir: Dejar mana el liquido de un alimento sacudiéndolo o incluso presionàndolo, en una espumadera un cesto o un colador después de cocerlo o pasarlo por un liquido.<o:p></o:p>

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Espesar: Dar consistencia a una salsa.<o:p></o:p>

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Espumar: Retirar con ayuda de una espumadera la espuma qu se forma en la superficie del l'agua en la que hace un caldo.<o:p></o:p>

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Estameñia: Tejido ligero que sirve para tamizar o filtrar.<o:p></o:p>

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Estirar: Adelcazar una masa  con el rodillo de pastelero. <o:p></o:p>

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Estofado, Cocer en o estofar: Cocinar en un recipiente cerrado, que guarda el vapor cocer en estofado o estofar.<o:p></o:p>

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Flambear : Pasar por la llama,para eliminar el pluòn de las aves. Flambear un alcohol, calenttàndolo y luego acercàndolo a la llama.<o:p></o:p>

Fondre :  Cocer tapado,en el cuerpo grasa, sin agua.

Forrar : Untar une recipiente. Engrasar con mantequilla o Manteca un molde de tarta evitar que se pegue o colocar un papel sulfurizado. Guarnecer de bizcochos de soletilla un molde de cartuja o carlotta. Rodear una preparaciòn de gelatina...

Fortalecer : Aumentar el sabor de una preparaciòn por adiciòn o recucciòn.

Frémir, a frémissement : El stadio anterior a la ebulliciòn. Agua, jugo o salsa tremblor.

Fricassé : Saltao de carnes blancas en trozos.

Fritos : Tipos de buñuelos.

Fumet : Caldo de pescado, de cada, ver el capitulos de los fondos.

Gasa hidròfila : Tejido ligero o estameña que se puede cerrar et permite separar les alimentos.

Gàstrico : Vinagre y azùcar ligeramente cocidos, que sirve commo base de una salsa.

Glasa : Concentraciòn de jugos.

Glasear : Cubrir un pescado o una carne para dorarlo ràpidamente. Espolvorear con azùcar molido. Cubrir un bizcoho o tarta con un fondo o un almibar, batido por lo general.

Gratinar : pasar por el horno caliente o bajo la salamandra para dorar la superficie superior.

Guarniòn : Acompañamiento de aromas y de verduras.

Hoyo : Pequeño hueco que ce hace en un montòn de harina con el objeto de introducir un liquido.

Esto texto sobre el glosario viene del sitio 

http://pmarchesseau.com.ar y del blog htpp://chefentoque kazeo.com