Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit

20.11.2016

Recette de Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit.

Recette pour le Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit
Pour 4 personnes

Préparation: 50 minutes
Cuisson: 60 minutes au total

Difficulté: Élevée
Coût: Élevé

- Ingrédients pour le Blanc de Turbot aux
épices et pamplemousse confit
- 1 turbot entier de 2 kg,
- Demander au poissonnier de lever les filets
et d'enlever la peau,
- Fleur de sel,
- Sel fin de table,
- Poivre noir en grains du moulin.

- La garniture de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- 100 gramme de pousse de soja ou haricot mango,
- 1 cuillère à soupe d'huile de pamplemousse,
- 2 courgettes moyennes,
- 1 citron sans pépin,
- 1 gousse d'ail,
- Huile de carry poulet,
- 12 cl d'huile de pépins de pamplemousse,
- 25 petites feuilles de carry poulet,
- Confiture de pamplemousse,
- 1 pamplemousse,
- 4 cuillères à soupe de sucre,
- Sirop de citron,
- 2 citrons sans pépin,
- 3 cuillères à soupe de sucre,
- 3 cuillères à soupe d'eau.

- La croûte de la Recette Blanc de Turbot aux
épices et pamplemousse confit
- 50 grammes de beurre salé,
- 2 cuillères à café de graines de sésame doré,
- 1 cuillère à café de graines de pavot,
- 1 cuillère à café de graines de pistache,
- 1 cuillère à café de graines de lin doré,
- 10 noisettes sèches,
- 10 amandes sèches émondées.

- Préparation de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit.

- Commencer par l'huile de carry poulet :
- Dans un des deux bocaux, rassembler l'huile de
pépins de pamplemousse et les feuilles de carry
poulet concassées et procéder comme pour une
stérilisation en comptant 10 minutes à la reprise
de l'ébullition.
- Réserver.

- Le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Couper en 4 un citron et le hacher
grossièrement.
- Placer dans le second bocal.
- Dans une petite casserole, rassembler 3 cuillères
à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et le jus
d'un citron.
- Porter à ébullition, cuire 2 à 3 minutes à gros
bouillons et verser dans le bocal.
- Fermer hermétiquement.
- Réserver.

- La confiture de pamplemousse de la Recette
Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- A l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ
1 centimètre de large sur tout le pamplemousse,
puis les émincer finement, les verser dans une casserole
d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
- Peler à vif le pamplemousse et en prélever les segments.
- faire attention à ne pas laisser de peau blanche.
- Dans une petite casserole, rassembler les zestes,
les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à
soupe de sucre.
- Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes
soient transparents, donc confits.
- Réserver.

La veille, réaliser la croûte de la Recette Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit.
- Torréfier légèrement dans une poêle les graines
de sésame et de lin.
- Torréfier également dans un four chaud
les noisettes et les amandes dans deux plats
différents jusqu'à obtention d'une coloration
légèrement blonde.
- Laisser refroidir.
- Puis écraser séparément au pilon les noisettes,
les amandes et les pistaches.
- Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre
juste fondu, puis y ajouter le sésame, le pavot, le lin,
les amandes, les pistaches et les noisettes.
- Plaquer parfaitement un film alimentaire dans
le fond du plat en évitant les plis.
- Y verser le beurre et le couvrir uniformément
du mélange.
- Réserver au froid jusqu'au lendemain.

- Le jour du repas, finir le sirop de citron
de la Recette Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit
- Récupérer tout le jus contenu dans le bocal,
filtrer et presser fortement.
- Faire réduire doucement ce jus de moitié.
- Réserver au froid.
- Le sirop ainsi obtenu doit prendre de l'épaisseur.
- Filtrer l'huile de carry poulet et réserver.

Préparer le turbot de la Recette Blanc
de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Couper les filets de turbot afin d'obtenir 4 portions égales.
- Les réserver au froid.

Réaliser la garniture de la Recette Blanc
de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- Tailler une julienne de courgette :
- Commencer par bien les laver, les essuyer si nécessaire,
en supprimer les extrémités.
- Les diviser en 4 tronçons puis, avec la mandoline, tailler
trois tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur
des tronçons.
- Tourner d'un 1/4 de tour et tailler à nouveau 3 tranches.
- Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon,
l'intérieur n'est pas utile dans cette recette.
- Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur
la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets.
- Réserver.
- Peler la gousse d'ail et la piquer sur une fourchette.
- Préchauffer le four à 170° C.
- Assaisonner les portions de poisson avec du sel
et du poivre du moulin.
- Démouler la croûte de beurre devenue rigide,
enlever avec précaution le film.
- Placer les portions de poisson dans le plat à gratin.
- Découper des morceaux de la croûte de beurre,
de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement
possible les portions de turbot.
- Cuire au four 14 minutes.
- Pendant ce temps, réchauffer la confiture
de pamplemousse.
- Préchauffer fortement la sauteuse avec l'huile d'olive.
- Y jeter la julienne de courgette et le soja à l'aide de
la fourchette munie de la gousse d'ail.
- Bien mélanger le tout, pour éviter la coloration.
- Râper un peu de zeste de citron, assaisonner.
- Au 1/3 de l'assiette, dresser une ligne de confiture
de pamplemousse.
- Au centre, poser la portion de turbot, ajouter
la courgette et le soja entre la confiture de
pamplemousse et le bord de l'assiette.
- Saucer sur les 2/3 restants 3 cuillères à café
de sirop de citron et quatre cuillères à café d'huile
de carry poulet.
- Râper sur l'ensemble un peu de zeste de citron
et déposer quelques cristaux de fleur de sel sur
les turbots.

- Cette Recette de Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit vous est proposée par

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