Utiliser les artichauts poivrade

·         A condition d’être traités avec soin, ces petits artichauts nouveaux se marient
à merveille aux viandes et aux poissons.
Des noces qui sentent la Provence et l’Italie grâce au talent de Pierre
Marchesseau, notre Chef maison. <o:p></o:p>

·         C’est quoi ?
Un petit artichaut violet, également appelé « bouquet ». Méridional à l’origine, on le retrouve désormais dans tout l’Hexagone.
Très tendre et quasiment dépourvu de foin, il se reconnaît à sa forme conique et sa petite taille de150 grammes environ. <o:p></o:p>

·         Pour faire le bon choix
Une « fleur » bien refermée avec une tige et des feuilles cassantes d’une belle couleur verte et violette, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l’intérieur. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de tache noire à la pointe ou à la base des feuilles, signe d’un manque de fraîcheur.
Bien les conserver
Légumes-fleurs, traitez-les comme tels, c’est-à-dire immergez les tiges dans de l’eau légèrement sucrée. Changez l’eau quotidiennement et rafraîchissez la tige en la coupant légèrement.
Ils se conserveront deux à trois jours à température ambiante et de préférence à l’abri de la lumière pour éviter à leur « fleur » de s’ouvrir. Epluchés, ils s’oxydent très vite. Dégustez-les aussitôt ou trempez-les dans de l’eau citronnée pour qu’ils noircissent moins vite.
Attention ! L’artichaut cuit donne naissance à des moisissures toxiques pouvant causer des troubles digestifs. Consommez-le alors dans les 24 h.
Délicieux cru, finement émincé, puis mariné au jus de citron et à l’huile d’olive, relevé d’une vinaigrette très poivrée d’où il tire son nom, comme l’aiment les Méditerranéens, poêlé en tranches fines ou braisé en petits quartiers.
Contrairement à ses gros cousins, les artichauts camus, il est inutile de casser la tige puisqu’elle ne contient presque pas de fibres. Couper la queue ou alors laisser 3 ou 4 cm et l'éplucher à l’aide d’un économe ou d’un petit couteau.
Le bout des feuilles peut être piquant, les couper alors à environ 2 cm de la tête <o:p></o:p>