Pavé de saumon en écailles d'andouille

Préparation : 30 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 40 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Facile<o:p></o:p>

Coût : Moyen<o:p></o:p>

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Ingrédients pour la recette de Pavé de saumon en écailles d'andouille :<o:p></o:p>

- 4 pavés de dos de saumon de 150 grammes avec peau.
- 4 branches de persil plat,
- 2 cuillères à café de câpres,
- 1/2 citron jaune sans pépins,
- 300 grammes de pommes de terre Rattes,
- 100 grammes de beurre demi-sel,
- 12 oignons nouveaux ,
- 1 pincée de sucre,
- 12 tranches fines d'andouille de Guémené,
- 20 cl de fond de volaille déshydraté,
- sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin/<o:p></o:p>

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Préparation de la recette de Pavé de saumon en écailles d'andouille :<o:p></o:p>

- Laver, effeuiller et hacher le persil.

- Hacher finement les câpres.

- Presser le citron et récupérer son jus.

- Laver les pommes de terre ne pas les peler.

- Les cuire avec leur peau à la vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement leur chair.

- Les laisser refroidir, les peler, les écraser à la fourchette, incorporer 30 grammes de beurre et le persil haché.

- Réserver cette purée au chaud.

- Eplucher les oignons.

- Les faire glacer :

- Faire fondre 10 grammes de beurre dans une casserole, y déposer les oignons, ajouter le sucre et une pincée de sel.

- Verser de l'eau à mi-hauteur des oignons.

- Disposer dessus un cercle de papier sulfurisé percé sur le milieu d'environ 2 cm sur 2cm.

- Cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau mais les oignons ne doivent pas colorer.

- Faire fondre 20 grammes de beurre dans une poêle, y déposer les pavés de saumon, côté peau d'abord et les cuire jusqu'à légère coloration.

- Les retourner et poursuivre la cuisson à couvert 7 à 8 minutes, le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur des pavés.

- Retirer les saumons de la poêle, les maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium.

- Dans cette même poêle, saisir les tranches d'andouilles 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement.

- Retirer l'excédent de graisses contenu dans la poêle, y verser le jus de citron, déglacer et ajouter les câpres hachées.

- Faire légèrement colorer les câpres et déglacer avec le fond de volaille, cuire 2 à 3 minutes à feu vif.

- Hors du feu incorporer les 40 grammes de beurre restant.

- Sur assiette, déposer un pavé de saumon, placer sur sa surface 3 tranches d'andouilles se superposant, la purée et les oignons glacés.

- Verser un cordon de sauce.

Les Conseils de Pierre.

Cette recette peut-être réalisée avec de la lotte, du cabillaud, du lieu jaune ...

Le Glossaire de Pierre.
Déglacer : dissoudre dans un liquide, eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau... les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson.

- Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide.

- Ils seront utiles pour préparer une sauce. <o:p></o:p>