Le Retour de la quenelle de Nantua

20.11.2016

Dans notre soif de découvrir les retours des cuisine d'hier, nous vous offrons cette recette de la vraie Quenelle de Nantua. La quenelle est un des bonheurs de la cuisine d'hier et malheureusement les bonnes se sont faites rares ces dernières années...

Après le boudin noir et le pâté en croûte, le come-back de la quenelle a-t-il sonné ?

L’édition se penche sur la question, certains chefs la réhabilitent à la sauce historique, d’autres la réinventent en brochettes, à l’épeautre ou au quinoa. Il semble même que les jeunes cadres en raffolent à l’heure du déjeuner… La rumeur enfle !

Mme Brazier une des Mères cuisinières de Lyon

« Ah ! cette légèreté, cette immatérialité et cette suavité des quenelles ! » C’était le cri de joie de Curnonsky à sa sortie de La Mère Brazier, à Lyon, en 1925. Un peu moins d’un siècle plus tard, ce petit zeppelin gratiné soulève rarement autant d’enthousiasme. Pour de nombreuses générations, il est synonyme de plâtrées de sauce cantinière et de contenu informe dans l’assiette, bien loin des vols-au-vent et autres bouchées à la reine qu’il affectionne !

Royale, la quenelle est en effet le témoignage d’une cuisine d’un autre temps : dès Louis XV, ce mélange de farine, lait et œuf dit la « panade » s’enrichit peu à peu de volaille ou de poisson finement haché.

On voit son origine dans la knödel allemande, littéralement « boule de pâte ». Mais c’est en 1830 que la quenelle de brochet, la plus délicate de toutes, s’impose dans la gastronomie lyonnaise grâce à une abondance de ce poisson dans la Saône.

La sauce Nantua aux écrevisses s’y marie fort bien : voilà le couple star de la cuisine fin du XIXe siècle enfin recomposé pour notre bonheur.

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
Calories : Élevées
Prix : Abordable

Ingrédients pour la recette de la quenelle de Nantua

pour 4 personnes

• 4 quenelles de brochet,
• 25 cl de lait,
• 20 cl de crème fraîche,
• 1 petit pot de beurre de crustacés,
• 40 grammes de beurre + un peu pour le moule,
• 1 grosse cuillère à soupe de farine tamisée,
• un peu de noix de muscade râpée,
• sel fin de cuisine, Poivre noir en grains.

Préparation de la Recette de la sauce Nantua

Faire chauffer le four à 180 °C ou th 6.

Mettre le beurre en morceaux à fondre dans une casserole à feu doux.

Ajouter la farine tamisée.

Mélanger et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter le lait froid au fur et à mesure tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux tout en mélangeant pour épaissir la béchamel.

Incorporer ensuite la crème fraîche, le beurre de crustacés, du sel, du poivre et de la muscade. Bien mélanger pour obtenir une sauce homogène.
Beurrer un moule allant au four.

Y déposer les quenelles.

Verser la sauce par-dessus.

Servir bien chaud.

Le Conseil du chef

Utiliser du beurre contenant uniquement des crustacés, pas de saumon.