La purée de Rattes de Pierre Marchesseau

19.11.2016

Préparation : 20 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 35 minutes<o:p></o:p>

Temps Total : 55 minutes<o:p></o:p>

Recette pour 6 personnes<o:p></o:p>

Ingrédients<o:p></o:p>

· 1 kg de pommes de terre rattes,<o:p></o:p>

· 250 grammes de beurre bien froid,<o:p></o:p>

· 25 cl de crème liquide,<o:p></o:p>

· Gros sel<o:p></o:p>

· Poivre blanc au moulin.<o:p></o:p>

1. Réalisation de la Purée de rattes<o:p></o:p>

2. Laver les pommes de terre sans les éplucher.<o:p></o:p>

3. Prendre une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel.<o:p></o:p>

4. Y faire cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. <o:p></o:p>

5. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans les pommes de terre.<o:p></o:p>

6. La lame doit ressortir facilement aisément. <o:p></o:p>

7. Couper le beurre en petits dés.<o:p></o:p>

8. Les maintenir au réfrigérateur.<o:p></o:p>

9. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter. <o:p></o:p>

10. Les peler encore tièdes. <o:p></o:p>

11. Les passer au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faire légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.<o:p></o:p>

12. Pendant ce temps, passer une petite casserole sous l’eau, la vider sans l’essuyer. <o:p></o:p>

13. Puis y faire chauffer la crème.<o:p></o:p>

14. A feu doux, incorporer petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.<o:p></o:p>

15. Toujours à feu doux, ajouter la crème tiédie, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. <o:p></o:p>

16. Goûter, saler et poivrer.<o:p></o:p>

17. Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.<o:p></o:p>

18. On peut remplacer les pommes de terre rattes par de la charlotte, d’autres rattes, mais respecter les proportions et utiliser l’huile de coude, rien que l’huile de coude.<o:p></o:p>