Cortar, pero ¿cómo?

20.11.2016

Cortar, pero ¿cómo?

¿Vas a cocinar? Es casi seguro que, en algún momento, tendrás que cortar algo.

Y para eso, resulta fundamental contar con nociones básicas que te permitan diferenciar, por ejemplo, lo que significa “trozar en juliana” o hacer un “corte Macedonia”.

Estos términos culinarios hablan de diferentes cortes, recomendados para cada uso de los alimentos, y conocerlos te facilitará el camino hacia tu plato:

Corte Juliana: es un corte principalmente de verduras, en tiras muy finas (generalmente del grosor aproximado de un fósforo). Si la verdura es grande, primero se corta en rebanadas para luego pasar a las tiras.
Corte Brunoise: es un corte en dados o cubos muy pequeños (entre 2 y 5 mm.) y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz y en tubérculos para sopas o salsas, o en frutas. Es comúnmente conocido como “jardinera”.
Corte Mirepoix: es un corte en forma completamente irregular de vegetales, utilizado para preparar fondos, salsas o sopas. Los alimentos se pican y no importa su forma, porque generalmente una vez que dieron el sabor son quitados de la preparación.
Corte Concassé: es un corte exclusivo de tomates crudos, pelados y sin semillas. Generalmente para ensaladas o guisos.
Corte Macedonia: es un corte de verduras o frutas en dados grandes (aproximadamente 1 cm.). También se denomina así a la mezcla de alimentos cortados de esta manera.
Corte Paisana: es un corte de vegetales en triángulos, de diferentes tamaños. Utilizados generalmente como ingredientes de las sopas.
Corte Rodajas: es un corte en forma de tajadas, en diferentes grosores. Dependiendo el alimento, pueden ser redondas o sesgadas.
Corte Chifonada: es un corte muy fino (como cabellos) de tiras alargadas, y utilizado solo en vegetales o verduras de hojas. Consiste en enrollar las hojas y cortarlas de manera transversal (como anillos).
Corte Parmentier: es un corte en cubos de 2 cm, generalmente de papas, pero también utilizado en otras verduras y en carne.
Corte Doble cincelado: es un corte que se utiliza para la cebolla. Se corta por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
Corte Fetas: es un corte en láminas. Generalmente es el corte que da el pela-papas.
Corte Bastón: es un corte rectangular. Se utiliza principalmente en papas u otras verduras de guarnición como las zanahorias.
Corte Noisette: es un corte de pequeñas bolitas. Se logra empleando un sacabocados o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.

¡Ahora si, teniendo esto claro, que nadie “corte” tu inspiración en la cocina!