Compote de lapereau

Compote de lapereau

Un lapin de taille moyenne, un morceau de bœuf dans la macreuse, une
branche de céleri, quelques carottes, un ou deux poireaux, un oignon
piqué de clous de girofle, éclats d’ail, poivre et gros sel, thym et
laurier.

Cuisiner de préférence dans une bonne cocotte en fonte noire que l’on
remplit d’eau à moitié de manière à ce que les ingrédients soient
couverts. Le lapin préalablement coupé est plongé dans la cocotte avec
les autres éléments : les légumes sont coupés en julienne (c’est à dire
en fines lamelles et en rondelles pour les blancs de poireaux). Saler et
poivrer modérément puisque le fond sera réduit et rectifié à la fin de la
recette.

Laisser cuire longtemps sur le coin du feu, à feu doux. Le mieux est de
l’oublier quelques heures (et oui la cuisine c’est la patience).

Lorsque la magie de la cuisson a fait son œuvre (Comme le disait la
gourmande Colette : si vous ne vous en entendez pas en magie, ne vous
mêlez pas de cuisine). Les morceaux de viande de lapin se détachent de
leurs os. Retirer alors tous les os, les branches du bouquet garni. La
viande de bœuf se délite alors aussi dans la cuisson. Les légumes sont
partiellement fondus. Laisser réduire le jus de cuisson en ouvrant le
couvercle de la cocotte. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre.
Faire fondre dans le reste de jus de cuisson, quelques feuilles de
gélatine alimentaire rincées sous l’eau froide. Lorsque la préparation
est prête, la couler dans des terrines de terre ou de porcelaine et
mettre au frais quelques heures ou quelques jours.

Déguster froid, découpé en tranches, accompagné d’une bonne compote
d’oignons ( cuire quelques oignons de préférence rouges d’Espagne dans un
peu de beurre, doucement et assaisonnés en fin de cuisson d’un vinaigre
fin et relevé, type balsamique ou Xeres) et d’une sauce légère au yaourt
(mayonnaise allongée d’un yaourt et relevée d’un peu de moutarde forte, à
la saison, on peut aussi rajouter quelques herbes fines, ciboulette ou
basilic).

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