Chaque viande a ses sauces fétiches. Les viandes de boeuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches. Question de goût mais aussi d’harmonie visuelle.
Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond (de bœuf, de veau, de gibier) que l’on peut faire soi-même ou acheter tout fait. On peut aussi les préparer très facilement à partir d'un roux brun ou d’un jus de cuisson. On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet de cheval d’une sauce marchand de vin (avec du vin rouge), un gigot d'agneau d’une sauce espagnole (avec de la tomate). De leur côté, une côte ou un rôti de porc se sentiront à l’aise avec une sauce charcutière (avec des cornichons émincés) ou chasseur (avec du vin blanc).
Les sauces blanches, quant à elles, sont fabriquées à partir de fonds blancs : bouillon d'abats et de chair de volaille, os de veau ou d'agneau blanchis.C’est la base des différentes sauces béchamel, parures indémodables de la blanquette de veau.
Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette. La sauce ravigote (avec des câpres) et la gribiche, avec des cornichons font la paire avec la langue ou la tête de veau.
Bon à savoir : certains accords sont éprouvés, la sauce piquante avec la langue, lamarchand de vin avec l’entrecôte, la madère avec les rognons, la sauce tomate avec les morceaux panés, etc.
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)