Viandes et épices : l’invitation au voyage

20.11.2016

Grâce à leur saveur plus ou moins piquante ou parfumée, les épices permettent d’assaisonner les viandes et relever leur goût. Selon ses traditions culinaires et les épices qu’il cultive, chaque pays a son art spécifique de relever ses plats. Une véritable invitation au voyage des papilles.

Les principales épices

Le poivre, les piments (paprika), la cannelle, le curcuma, le clou de girofle, le gingembre, le safran et la muscade sont les principales épices utilisées en cuisine. Certains mélanges tels que le curry (curcuma, cannelle, cardamone, poivre et 10 autres épices), le colombo (paprika, cumin, coriandre, poivre et 9 autres épices), le raz el hanout (19 épices ou plus) ou le quatre-épices (poivre noir, muscade, girofle, cannelle), sont aussi répandus.

D’où viennent les épices ? Il s’agit de substances aromatiques végétales. Elles peuvent provenir d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de fruits (poivre), de graines (coriandre) ou de racines (gingembre). Leur goût l'emporte sur leur parfum, ce qui les différencie des aromates.

Bon à savoir : les épices s’achètent entières, en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Pour les conserver au mieux, il faut se procurer de petites quantités et les maintenir dans un pot hermétique.

Epices : leurs spécificités

Cannelle
Disponible en bâtons ou en poudre, cette épice possède une saveur douce, chaude et aromatique. On l’utilise aussi bien pour des desserts que pour des plats salés.

Cardamome
Proposée en gousses, en graines ou en poudre, la cardamone est à la fois piquante et citronnée. Il faut l’employer avec parcimonie car son goût est très prononcé.

Curry
Ce mélange d’épices peut être, selon sa composition, très doux ou très fort. On l’utilisera pour toute recette en provenance d’Inde, d’Asie du sud-est ou de l’Océan indien.

Clou de girofle
Vendue entière ou en poudre, cette épice possède une saveur à la fois chaude et piquante. On peut l’employer pour aromatiser des bouillons, marinades, viandes pochées, ragoûts, charcuteries, desserts…

Cumin
En graines entières ou en poudre, cette épice apporte sa saveur piquante et forte à des recettes d’inspiration arabe, mexicaine ou indienne.

Curcuma
Cette épice au parfum léger remplace le safran pour sa couleur, mais elle n’en possède pas le goût.

Gingembre
Le gingembre sec ou en poudre est à la fois piquant et épicé. Son goût diffère fortement du gingembre frais.

Muscade
Cette épice parfumée et douce se râpe au fur et à mesure des besoins culinaires. Idéale pour les gratins, béchamels, soupes, viandes…

Piment
Il en existe plus de 200 variétés au monde, dont près de 150 au Mexique. Citons par exemple le piment doux, le piment de Cayenne (très relevé), le piment d’Espelette, le paprika (sucré, légèrement amer et très aromatique)… Ces épices parfument souvent des ragoûts ou des plats mijotés.

Poivre
Le poivre noir est le plus piquant. Il s’agit de la baie entière, cueillie à peine rouge et séchée.
Le poivre vert, cueilli avant d’arriver à maturité, possède un parfum plus doux et fruité.
Le poivre blanc, récolté très mûr, est le moins puissant, mais le plus subtil des poivres.
Le poivre gris est un mélange de poivres noir et blanc.

Quatre-épices
Ce mélange est composé de poivre, girofle, muscade et gingembre. Il parfumera notamment des recettes à saveur moyen-orientale.

Bon à savoir : beaucoup d'épices stimulent l'appétit et la digestion, à l’exception des épices dites « brûlantes » (gingembre, piment, poivre), qui peuvent être mal tolérées par les tubes digestifs fragiles.

Epices et viandes

De nombreuses pièces de viandes se prêtent aux recettes épicées. Qu’elles soient saupoudrées au dernier moment ou intégrées dans une marinade ou une sauce, les épices permettent à la fois de relever les plats de viande, de leur donner un « goût d’ailleurs », et d’apporter une belle coloration à l’ensemble. C’est l’astuce qui pourra transformer un plat un peu fade en une création savoureuse et originale.

Bœuf (steak de bœuf émincé ou haché, tournedos, filet…)

Avec quelles épices ? Curry, cumin, gingembre, piment, poivre vert, quatre-épices…

- Veau (épaule, tendrons, rôti, onglet, noix…)
Avec quelles épices ? Curcuma, cannelle, clou de girofle, cumin, gingembre moulu, safran…

Agneau épaule, carré, souris, brochettes, keftas, gigot…Avec quelles épices ? Cannelle, cardamone, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre, quatre-épices…

Produits tripiers langue de bœuf, cœur d’agneau, queue de bœuf, joue de porc, rognons, pied de cochon… Avec quelles épices ? Curry, curcuma, paprika, cumin, gingembre…

Porc échine, côtes, travers, rôti, poitrine, filet mignon…Avec quelles épices ? Clou de girofle, quatre-épices, gingembre, curcuma, cannelle, cumin, piment…

Cheval filet, rumsteck, macreuse…Avec quelles épices ? Les morceaux de cheval, très tendres dans leur ensemble, se marient parfaitement avec le gingembre, la muscade, le piment, le curcuma ou encore le curry…

Quelques plats épicés

Quand il s’agit de marier viandes et épices, les idées de recettes ne manquent pas:

Aiguillette de bœuf aux épices : quatre-épices, cumin et coriandre.

Tajine de veau : avec de la cannelle et du cumin.

Moussaka : de la cannelle et du piment de Jamaïque sont souvent présentes dans les multiples variantes de la moussaka.

Chili con carne : c’est justement le « chili », ce mélange d’épices et d’ail sous forme de poudre qui donne en partie son nom à ce plat.

Goulash hongrois : on peut se satisfaire de l’habituel paprika ou le compléter avec du cumin et du piment de Cayenne.

Tacos : coriandre et sauce pimentée peuvent venir relever la garniture de cet en-cas.

Carré d'agneau aux épices : agrémenté de gingembre, piment d’Espelette, coriandre.

Les épices : une longue histoire

Originaires de l'Orient et des Amériques, les épices sont connues dès la plus haute Antiquité.
Elles ont longtemps été considérées comme des produits de luxe, négociées à prix d’or et destinées aux arts de la table et à la médecine. Elles ont d’ailleurs été l'une des causes déterminantes des grandes expéditions menées par Marco Polo, Christophe Colomb, Magellan et Vasco de Gama et ont largement contribué à la constitution des empires coloniaux aux XVIe et XVIIe siècles.
Cependant, dès le début du XIXe siècle, l’importance commerciale des épices et leur prix fléchissent. Au fil des siècles, les zones de culture se sont en effet accrues, tandis que d’autres assaisonnements moins coûteux ont vu le jour.