Savoir faire ses confitures

Les conseils de Pierre:

    - Choisir des fruits de qualité supérieur, mûrs à point, sans aucune tâche, sans flétrissure.   
   
    - Préférer des fruits non traités. Les préparer le plus rapidement possible.
   
    - Utiliser des ustensiles adéquats, bassines de cuivre, cuillère en bois, tamis, etc.
   
    -  Ils doivent être d’une propreté rigoureuse.
   
    - La bassine, en cuivre, doit être large afin que l’évaporation se fasse bien pendant la cuisson. La remplir à moitié pour que la confiture peut bouillonner sans risquer de déborder.
   
    - Faire macérer les fruits et le sucre  à part dans un plat en verre ou en grès, jamais dans la bassine, ils s’oxyderaient.
   
    - Faire cuire au maximum 2 kg de fruits et 2 kg de sucre à chaque fois, toujours sur feu vif, mais vous n’êtes pas obligé de mettre fruits/sucre poids pour poids. L’important étant que globalement les masses finales soient identiques.
   
   - Conserver uniquement les pots en verre en parfait état avec des couvercles à vis fermant hermétiquement.
   
   - Jeter les pots ébréchés et les couvercles rouillés.
   
   - Juste avant de les remplir, laver soigneusement les pots, puis les faire tremper 5 minutes dans l’eau bouillante. Les laisser sécher retournés sur un torchon propre
   
   -  Les confitures se ferment indifféremment à chaud ou à froid, c’est une affaire de préférence.

   -  Par contre, les gelées doivent être bien froides.

   -  Personnellement, je ferme toujours mes confitures à chaud et les retourne afin de faire le vide d’air et d’éviter la moisissure.

   -  Je ne les range qu’après refroidissement complet.

Comment régler les problèmes de cuisson des confitures et que faire si votre confiture est :

   - Trop liquide : Verser dans une casserole la confiture et la recuire quelques minutes en la remuant pour l’assécher un peu.

   - Quand une confiture est  trop liquide, on peut l’utiliser pour accompagner une tartine de fromage blanc ou pour accompagner une glace un peu molle.
 
   - Trop ferme, l’additionner d’un peu d’eau, de jus de citron ou d’orange ou d’un vin doux et la recuire en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien diluée.

   - Moisie en surface, éliminer largement la partie moisie et  recuire la confiture avec quelques cuillérées de jus de citron filtré.
 
Spéciales gelées :

   - Contrairement aux confitures, utiliser de préférence des fruits pas trop mûrs, ils seront plus acides et plus riches en pectine.

   - Pour la gelée de mûre, mélanger aux baies noires bien tendre, un bon tiers de baies encore rouges et fermes.
 
   -  Plus le jus s’écoule doucement et naturellement, plus la gelée sera délicate et translucide. Le mieux est de placer une étamine sur un tamis ou une passoire fine et d’attendre.
 
   -  Pour une gelée plus rustique, passer les fruits éclatés sur feu vif, au moulin à légumes muni d’une grille fine, puis filtrer le jus obtenu au travers d’une passoire fine.
 
   -  On peut aussi récupérer le jus à la centrifugeuse. Elle élimine les parties dures et extrait le maximum de jus et de vitamines, sans cuisson préalable, même lorsqu’il s’agit de fruits très fermes.

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