Recette de Ris de veau aux asperges
pour 4 personnes
- Temps de préparation : 90 minutes
- Temps de cuisson : 90 minutes
- Temps de repos : 720 minutes
- Difficulté : Difficile
- Coût : Très cher
Ingrédients pour la Recette de Ris de veau aux asperges
- 4 noix de ris de veau de 160 grammes chacun,
- 20 asperges vertes,
- 300 grammes de morilles,
- 1 échalote grise,
- 100 grammes de beurre,
- 50 cl de bouillon de poule,
- 25 cl de crème liquide,
- 12 copeaux de parmesan,
- Une demie botte de cerfeuil,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.
Réalisation de la Recette de pomme de Ris de veau aux asperges
- Enlever la peau blanche qui entoure les noix de ris de veau.
- Mettre les noix de ris de veau à dégorger dans l’eau froide pendant 12 heures au moins.
- Il est conseillé de changer l’eau régulièrement.
- Les essuyer avec du papier absorbant.
- Les mettre au réfrigérateur.
- Dans une poêle, faire fondre 50 grammes de beurre.
- Y mettre les morilles.
- Ajouter l'échalote.
- Saler et poivrer.
- Faire suer l'échalote.
- Mettre la moitié des morilles de côté.
- Sur l'autre moitié, ajouter le bouillon de poule.
- Laisser réduire de moitié.
- La sauce obtenue doit être crémeuse.
- Éplucher les asperges.
- Les faire cuire dans l’eau bouillante bien salée 12 minutes.
- Une fois cuites, les mettre dans de l'eau glacée .
- Faire poêler les noix de ris de veau dans du beurre.
- Les cuire en arrosant de beurre liquide et chaud.
- Les laisser reposer quelques minutes.
- Réchauffer les asperges et les morilles en les poêlant avec le reste du beurre.
- Faire chauffer la sauce.
- Disposer un peu de sauce sur les assiettes.
- Dresser les asperges, morilles, parmesan, cerfeuil et ris de veau en dernier.
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