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Aunque todavia estaba presente hasta hace poco en las cocinas regionales, el pescado de agua dulce se ha convertido en una rareza, victima de la contaminaciòn y de la degradaciòn de la calidad de las aguas de lagos y rios. La trucha que se explota en piscifactorias es la ùnica excepciòn.
las recetas muchas veces se asocian a tradiciones locales ,como la matelote o la calderata
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