Ingrédients pour la recette de Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne :
- 500 grammes de filet mignon de veau,
- 500 grammes de pommes de terre (Rattes),
- 70 grammes de beurre,
- 40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 1/2 verre d'eau,
- 1/2 gousse de vanille,
- 120 grammes de crème épaisse,
- Fleur de sel,
- Gros sel de mer,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.
Matériel à utiliser.
casseroles, couteaux, planche à découper, plats, sauteuse
Préparation de la recette de Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne :
- Découper le filet de veau en médaillons.
- Récupérer les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.
- Égoutter, réduire en purée, ajouter 50 grammes de beurre.
- Mélanger, incorporer la crème liquide et faire réduire (tout en mélangeant) à feu très doux jusqu'à ce que la purée épaississe.
- Assaisonner.
- Préchauffer le four à 200°C ou th.6.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y faire juste colorer les médaillons de veau sur chaque face.
- Assaisonner. Retirer l'excédent de graisse.
- Ajouter les 20 grammes de beurre restant, poursuivre la cuisson des médaillons à feu doux 10 minutes environ.
- Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille.
- Déglacer le contenu de la poêle avec un demi-verre d'eau, ajouter les graines de vanille.
- Incorporer la crème épaisse, porter à ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, assaisonner.
- Réchauffer doucement les médaillons dans la sauce.
- Dresser les médaillons sur assiette, parsemés de fleur de sel, verser un cordon de sauce à la vanille, servir accompagnés de la purée à l'ancienne.
Le Glossaire de pierre.
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
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