Macarones al Chocolate

Receta de Macarones al Chocolate

para 36 macarones. <o:p></o:p>

Preparaciòn :   15 minutes. 

Cocciòn :           11 minutes.<o:p></o:p>

Descanso:           20 minutes. <o:p></o:p>

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Dificultad :      Difìcil<o:p></o:p>

Precio :            Bajo

Ingredientes de la Receta de Macarones al Chocolate.

-         3 claras de huevos, <o:p></o:p>

-         200 gramos de azúcar impalpable,<o:p></o:p>

-         125 gramos de polvo de almendras,<o:p></o:p>

-         15 gramos de cacao amargo,<o:p></o:p>

-         30 gramos de azúcar en polvo,<o:p></o:p>

-         Coloreando productos alimentarios: moreno o rojo (Artgato para el pardo, Vahiné para el rojo) <o:p></o:p>

-         120 gramos de Chocolate negro para pastelera, <o:p></o:p>

-         80 gramos de manteca,<o:p></o:p>

-         30 gramos de crema espesa.

Material.<o:p></o:p>

-         3 placas a pastelería idénticas,<o:p></o:p>

-         1 robot con cuchillo,<o:p></o:p>

-         1 batidor con látigos a nieve,<o:p></o:p>

-         1 tamiz,<o:p></o:p>

-         1 vaso dosificador,<o:p></o:p>

-         equilibrio casero,<o:p></o:p>

-         papel aluminium, <o:p></o:p>

-         Manga con una dulla ancho y liso,<o:p></o:p>

-         un cuerno o espátula de plástico plano.<o:p></o:p>

Realizaciòn de la Receta de Macarones al Chocolate.

     1. Batidora finamente el cacao con azúcar de lustre y el polvo de almendras al cuchillo del robot. <o:p></o:p>

Tamizar por encima de una hoja de papel aluminium de gran anchura.

     2. Subir a los blancos en nieve firme comenzando con una cuchara de azúcar tan pronto como la batidora deja marcas, luego poniendo el resto y hediendo a velocidad máxima para obtener un efecto " pico de ave ", es decir puntas de blancos tan pronto como usted retira los látigos. <o:p></o:p>

Añadir luego 20 gotas de colorante moreno o rojo en los blancos firmes y bien mezclar para un color homogéneo. <o:p></o:p>

Le hacen falta claras de huevo ya separadas de sus colores amarillo desde ayer, y a temperatura ambiente, serán optimizados así para el éxito de sus macarones.<o:p></o:p>

Si no agarran firmemente, usted tiene siempre la astucia de añadir algunos granos de sal fina o algunas gotas de zumo de limón.

     3. Espolvorear poco a poco el polvo muy tamizado en los blancos, y mezclar al cuerno plástico o a la espátula en silicona. La mezcla debe ser brillante, lisa, y formar una cinta recayendo. <o:p></o:p>

    4. Prepararle una hoja de papel vegetal sobre una placa a pastelería.

     5. Levantar las pequeñas cúpulas de 3 cm con una manga con un dulla liso sobre el papel, los intervalos regulares y al tresbolillo.<o:p></o:p>

Para la técnica, la punta del dulla debe tocar la placa siendo ligeramente inclinada, pero bien frente a usted: 

Una mano tiene la punta del cartucho aplicada sobre la placa, la otra mano aprieta la manga lleno de pasta a macarones al nivel del nudo del que usted no dejará de hacer para que la pasta no vuelva a salir por la altura.

Las pequeñas cúpulas van a extenderse un poco durante el descanso, entonces vale más comenzar por levantarlo pequeños antes de considerar les talla final: éstos deberían medir cerca de 3,5 cm de diámetro después de cocción.

     6. Dejar manducar una veintena de minutos por lo menos, incluso toda una noche.

-         El período de croûtage " sirve también para un mejor levantamiento de los mostachones una vez al horn

 7. Dejar la placa de macarones sobre 2 otras placas idénticas vacías. Enfourner para 11 minutos a 175°C. o 13 a 17 minutos para macarones más gruesos 

-         Esta técnica de sobreponerle directamente 3 placas a pastelería de la que sólo la de la altura lleva macarones es importante: ¡ permite a los macarones hincharse formando el pequeño cuello de encaje para su base! <o:p></o:p>

-         Esta cocción fuerte permite a los macarones tomar un color muy moreno.     

La Ganache al chocolate negro. <o:p></o:p>

-  8. Hacer fundir a fuego lento o a microondas el chocolate hecho añicos, la mantequilla y la crema. Bien mezclar y alisar. Dejar enfriarse.

El montaje.

-       9. A la salida del horno, dejar enfriar las placas algunos minutos, luego despegar los macarones. <o:p></o:p>

-         Si son bastante cocidos, se despegarán solo, si no persiga la cocción.

-         10. Reflejar los cascos de macarones dos  a dos con una nuez de barbada el chocolate.

La conservación.

-         Para que estén en la mejor de la degustación, es aconsejado dejarlos refrescar al frigorífico por lo menos un día antes. <o:p></o:p>

-         Por supuesto, esto no es siempre fácil resistir a la tentación...

-         Podemos también congelarlos, y se descongelan muy bien a temperatura ambiente.

-         ¡ Pero no olvide que un macaron descongelado no puede ser recongelé luego!<o:p></o:p>

http://pmarchesseau.com.ar y del blog chefentoque.kazeo.com

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