Para 4 personas.
Ingredientes:
-4 trozos del lomo superior de lubina de 150 gramos con la piel,
-2 cucharadas de escaloñas,
-2 ramitos de estragòn,
-2 yemas de huevo,
- 150 gramos de queso fresco,
-10 cl de vinagre,
-Sal,
-Pimienta.
Preparaciòn: 30 minutos,
Cocciòn: 10 minutos.
En un cazo junte la escaloña, 1 cucharita de pimienta troceada, el ramito de estragòn.
Añada el vinagre, lleve a ebulliciòn y deje reducir a fuego vivo hasta que pràcticamente se haya secado.
Se debe quedar 1 cucharada de liquido. Retire la rama de estragòn.
Lave y pique el resto de estragòn hasta que conseguir 1 cucharada.
ponga a hervir 1 litro de agua .
En un cuenco mezcle las yemas de huevo con 2 cucharadas de agua en baño marìa y sal.Lleve a fuego muy suave.
Bata enérgicamente las yemas sin parar hasta que la mescla especa, es un sabayòn.
Retire inmediamente del baño marìa, sigua batiendo 1 minuto.
Incorpore 1 cucharada del preparado vinagre , escaloñas y el queso fresco.
Precaliente el horno.
Disponga los trozos de lubina sobre una babdeja de horno, con la piel arriba.
Cubra el lado de la piel con una cucharada de sal gorda .
Quedar 8 minutos hasta que la piel esté dorada.
Recaliente la salsa en el baño marìa.
Coloque los tozos de lubina en una fuente, cubra con la salsa .
Sirve el resto de la salsa en salsera.
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