Les moules

La Moule

Les moules sont des mollusques bivalves.
Contrairement à d'autres mollusques, elles ont des sexes distincts.
Elles sont élevées, soit sur bouchot (les moules vivent alors sur des supports plantés) ou sur cordes et alors elles vivent en suspension.

On trouve également les moules à l'état sauvage sur nos côtes.
Dans ce cas, elles sont fixées en grappes sur rocher.

On trouve les moules sur les étals du poissonnier toute l'année mais elles sont les meilleures de l'automne à fin février. Il faut les acheter fermées, humides et brillantes. Elles se conservent peu et ne supportent pas crues d’êtres dans le congélateur.

Elles sont présentées dans leurs paniers d'origine ou dans des sacs à guano.

Si vous les consommez crues, il faut le faire immédiatement.

On trouve des moules en conserve suivant des préparations par exemple, en escabèche ou à la provençale.

Avant la cuisson, vous devez les gratter pour les débarrasser des filaments avec lesquels elles s'accrochent.

Ensuite, les laver soigneusement dans plusieurs eaux sans les laisser tremper.

Les moules se cuisent toujours à feu vif, elles ne supportent pas les cuissons lentes.

Elles se prêtent à des nombreuses préparations.

Elles sont délicieuses au naturel, mais elles sont plus souvent accommodées d'échalotes, de vin blanc et de persil.

La Mytiliculture

Connaissez vous la culture des moules ?
La moule, description et identification
Biotope :

La moule, mytilus edulis à Billiers, est un bivalve de moins de dix centimètres. Elle vit sur les rochers des estuaires ou des côtes battues par les vagues. Elle s'accroche par son byssus, des filaments qu'elle fabrique, au rocher ou à ses voisines. Elle craint l'eau polluée.

Nourriture 
Elle filtre jusqu'à dix litres d'eau par heure..., ses membranes retiennent le plancton qui est ensuite digéré.

Reproduction
Au printemps, la moule femelle produit une nuée de millions d’œufs (jusqu'à dix millions...). S'ils sont fécondés, ils deviendront de minuscules moules : le naissain, dont la plupart mourront. Les autres devront se fixer au rocher ou sur les cordes tendues par les mytiliculteurs pour se développer.

Élevage
Elle est élevée par les mytiliculteurs sur des pieux dans l'estran vaseux ou en pleine eau sur des filières.

La mytiliculture
Les moules sont élevées sur des pieux (bouchots) sur l'estran sablo-vaseux des estuaires.

Elles s'accrochent elles-mêmes avec leurs filaments, le byssus, sur des cordages enroulés autour des pieux, sur les pieux eux-mêmes ou sur leurs voisines. Dans les parcs modernes, on utilise des boudins en filet léger que l'on remplit de jeunes moules (le naissin).

Quand elles ont trois ans, les moules sont récoltées pour être consommées. Les mytiliculteurs vont les chercher avec leurs grandes plates ou des chalands.

Elles sont nettoyées dans la trieuse à moules qui fonctionne par vibrations et passage d'eau de mer puis elles sont mises en sac.

Avant d'êtres commercialisées, elles doivent subir un contrôle vétérinaire pour vérifier qu'elles soient en bonne santé et consommables sans risque de maladie.

Les mytiliculteurs les vendent alors au mareyeur, puis le mareyeur les vend au poissonnier qui les revend au client, bien sûr, un peu plus cher.

Aujourd'hui se développe un autre mode de culture des moules, en pleine eau, sur des filières accrochées sous des flotteurs, comme devant l'île d'Houat, avec deux avantages :

- moins d'envasement du littoral et des moules souvent plus saines.

Le saviez-vous ?
Les moules sont extrêmement répandues sur toute la planète.

Elles peuvent vivre aussi bien dans les eaux polaires que dans les mers chaudes.

En France, on en rencontre essentiellement deux espèces sur un total d'environ 70 :

Mytilus edulis ou moule commune sur nos côtes vendéennes.

Mytilus galloprovincialis de forme plus large en Méditerranée
Intérêt nutritionnel

Les recettes que nous vous proposons vous permettront de réaliser des plats, simples et originaux.

Mais n'oubliez pas que les fruits de mer font partie des aliments que l'on consomme également à l'état vivant, sans aucune préparation culinaire.

Ne vous privez donc pas du plaisir de déguster ces coquillages de préférence nature ou avec un filet de citron ou une sauce à l’échalote, d’autant plus qu’issue d'un milieu naturel parfaitement contrôlé, les huîtres et moules de France sont des produits dont la qualité est garantie par des contrôles permanents depuis la production jusqu'à la vente.

Sur le plan de la valeur alimentaire, les fruits de mer contiennent des protéines indispensables à la construction, la régénération et à l'entretien constant des divers tissus de notre organisme.

Ces coquillages sont également riches en vitamines et en sels minéraux, éléments précieux dans notre alimentation moderne sujette à certaines carences.

Tous ces éléments ne subissent aucune altération lors de la cuisson : les valeurs en protéines, vitamines et sels minéraux restent intactes et sont directement assimilables par l'organisme.

Tout ceci, allié à une valeur calorique faible, confère aux huîtres et moules de France, un remarquable intérêt nutritionnel, qui en fait des aliments complets, parfaitement adaptés aux nouvelles habitudes alimentaires.



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