Les Dénominations des fromages de chèvre

Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec.
En outre, l'étiquetage des fromages peut comporter l'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit frais.

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L'appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre.

Les "mi-chèvre". L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s'élever à 50%.

L'appellation "fromages au lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.

Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec près de 64 000 tonnes produites en 2004 (sur 69 000 tonnes), la production française des laiteries se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).

Pays des fromages par excellence, la France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre. 
Parmi elles, onze AOC, appellations d'origine contrôlée :

Banon	Chabichou du Poitou	chevrotin

crottin de Chavignol	pélardon	picodon
pouligny Saint-Pierre	rocamadour	sainte Maure de Touraine

selles sur Cher	valençay

La quasi totalité de ces fromages contient 45% de matière grasse (calculée sur l'extrait sec).

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