Le barbecue : la cuisson sans façons

20.11.2016

Le barbecue perpétue la tradition séculaire de la cuisson à la braise. L’appareil est adapté à la vie moderne mais une cuisson au barbecue réussie suppose le respect de certaines règles. On en savourera d’autant mieux toutes sortes de viandes et de préparations.

Viande au barbecue : que cuisiner ?

On peut cuire la viande de nombreuses espèces avec la cuisson au barbecue : bœuf, agneau, cheval, et dans une moindre mesure le veau, qui réclame une cuisson plus à cœur.

Les « classiques » du barbecue :

Les morceaux à cuisson rapide (côtes, côtelettes, bifteck, entrecôtes, etc.) dont le jus à l’intérieur des fibres sera préservé.

Du steack haché de boeuf, mais aussi de veau ou d’agneau acheté dans le commerce ou préparé soi-même agrémenté d’aromates (oignons, cornichons, câpres émincés, etc.)

Les brochettes de bœuf (rumsteck, aiguillette, faux-filet, macreuse, bavette, onglet, hampe, langue, foie) ou d’agneau (petites pièces issues du gigot, de l’épaule, de la selle ou du carré, rognons) en alternant cubes de viande suffisamment épais (3 à 4 cm) et légumes de texture ferme (poivrons, oignons, tomates, etc.)

Temps de cuisson au barbecue

Les temps de cuisson moyens au barbecue sont variables.

Côtelettes de veau ou d’agneau de 2-3 cm : 9 à 10 minutes.
Carré d’agneau de 1,5 kilo : 1 heure et 10 minutes.
Côte de bœuf de 5 cm : 20 minutes.
Brochettes : 7 à 8 minutes.
Steaks hachés : 6 à 7 minutes.

Bon à savoir : pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les steaks ou les brochettes. Pour les cuissons plus longues (grosses côtes de veau ou de bœuf, carrés d’agneau), on privilégiera des mélanges plus épais, liés par exemple avec de la moutarde ou du miel.

Pour obtenir une cuisson régulière, retourner régulièrement les plus grosses pièces, comme les côtes ou les carrés.

Préparation du barbecue

La réussite d’un barbecue à base de charbon de bois, de sarments de vigne ou de bois réclame un minimum de préparation.

L’allumage : il n’est pas recommandé d’employer des produits inflammables, surtout les produits pétroliers. Mieux vaut s’en remettre au traditionnel papier journal et aux brindilles. Il faut compter une bonne heure à une heure et demie pour obtenir un lit de braises ardentes qui apportent une note parfumée.

Hauteur de la grille : afin d’atténuer l’impact des variations d’intensité du feu, une règle s’applique. Plus la pièce est grosse et la cuisson longue, plus il faut élever la grille. La côte de bœuf se cuira ainsi avec une grille haute tandis que l’entrecôte ou un steak le seront avec une grille moyenne. Les côtelettes premières ou secondes d’agneau seront quant à elles cuites avec une grille basse.

Entretien du barbecue

L’entretien du barbecue est un élément crucial, tant pour l’hygiène que pour préserver la qualité des mets préparés.

Il est indispensable d’enlever les grilles et de nettoyer le barbecue après chaque utilisation avec un volume de liquide vaisselle pour deux volumes d’eau chaude.
Pour les grilles, le plus simple est de les frotter à l’aide d’une brosse métallique trempée dans un mélange d’eau chaude et de liquide à vaisselle. Si elles sont trop encrassées, on peut les vaporiser de nettoyant pour four.

Bon à savoir : si vous avez un four autonettoyant, glissez les grilles à l’intérieur afin de les nettoyer sans effort !

Les astuces du chef

Avant de poser la grille sur votre barbecue, badigeonnez-la au pinceau avec un peu d’huile pour éviter que les aliments ne collent et que les chairs se dégradent.
N’oubliez pas non plus d’égoutter les produits marinés avant de les poser afin d’éviter les éclaboussures.
Une marinade épaisse peut quant à elle être badigeonnée régulièrement pendant la cuisson afin de constituer peu à peu une croûte aromatique donnant du croquant et parfumant la chair de la viande.

L’accessoire barbecue

Il vaut toujours mieux utiliser des pinces pour manipuler les viandes. C’est une question d’hygiène et cela évite de piquer les viandes pour les retourner sur la grille.

Acheter un barbecue

Il existe deux grandes sortes de barbecue :

Le barbecue à bois ou charbon de bois : pour obtenir le fumé caractéristique du barbecue.
Les barbecues à gaz ou électriques : pour faciliter une cuisson plus uniforme des viandes, grâce à une chaleur mieux répartie et mieux régulée en termes d’intensité.

Les recettes de viande au barbecue

Brochettes de boeuf aux olives
Tendrons de veau grillés
Chiche-Kebab
Grillades de porc façon chinoise
Chaud-froid de ris de veau et son cavier d'aubergines