Recette de Langoustines au beurre d’orange
Pour 4 personnes.<o:p></o:p>
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- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Difficulté : Difficile
- Coût : Chère
Ingrédients pour la recette de Langoustines au beurre d’orange :
- 16 belles langoustines,
- 1 orange bio,
- 20 grammes de beurre demi-sel,
- Poivre de Séchuan.
Fumet
- Têtes et pinces des langoustines,
- 1/2 oignon,
- 3 zestes d'oranges,
- 15 grammes de beurre,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillère à café de concentré de tomates,
- 1 bouquet garni.
Beurre d’orange
- 20 cl du fumet,
- 1 orange bio,
- 100 grammes de beurre doux,
- 1 clou de girofle,
- 1 dose de safran,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette de Langoustines au beurre d’oranges :
- Décortiquer les langoustines.
- Mais, conserver les têtes.
- Casser les pinces.
- Réserver les queues au réfrigérateur.
- Brosser et laver la peau de l'orange.
- En prélever 3 zestes.
- Les réserver pour le fumet.
- La peler à vif.
- Prélever les quartiers.
- Les couper en morceaux.
- Les placer au réfrigérateur.
Pour le fumet :
- Éplucher et émincer l'oignon.
- Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.
- Prendre un faitout.
- Y faire chauffer l'huile et le beurre.
- Y faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines.
- Réduire le feu.
- Ajouter et y faire suer l'oignon.
- Bien mélanger.
- Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients.
- Incorporer le concentré de tomates.
- Déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges.
- Cuire 25 minutes à petite ébullition.
- Filtrer au travers d'une passoire fine.
- En récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet.
- Réserver.
Pour le beurre d’oranges :
- Presser l'orange pour en extraire son jus.
- Le récupérer dans un bol.
- Le verser dans une grande casserole.
- Y ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran.
- Tout porter à ébullition.
- Faire réduire de moitié.
- Réserver.
- Monter cette réduction au beurre.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Prendre une poêle.
- Y faire fondre 20 grammes de beurre doux,
- Y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute en remuant régulièrement.
- Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.
- Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais.
- Verser un cordon de beurre d’oranges autour des langoustines.
Les Conseils de Pierre.
- Le poivre de Séchuan est originaire de Chine.
- Chaque grain se compose d’une enveloppe extérieure de couleur rouge, très aromatique et d’un noyau noir, plus amer.
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