La cuisine du placard à la mexicaine

20.11.2016

L'aventure c'est l'aventure

Si mes précédents billets vous avaient déjà fait trembler d'effroi, un conseil, passez votre chemin !Après les sauterelles et les vers d'agave un autre animal a franchi la barrière du comestible.
Le lombric.
Au Mexique, on a coutume de le consommer en quantité quasi-industrielle chaque 28 décembre, jour des innocents. La manière la plus simple et la plus courante de le préparer est de le pocher quelques secondes à peine plus longtemps il devient caoutchouteux dans l'eau bouillante. Il est alors à peine cuit, très fondant et juteux à l'intérieur.

Ca vous écoeure ?
Je pensais moi-même ne pas être capable de surmonter mon aversion.
J'ai croqué le premier du bout des lèvres, guettant avec anxiété mes premiers hauts le coeur. J'ai fermé les yeux. J'ai cru défaillir. Et s'il était encore vivant ?

Bon dieu, mais pourquoi les vers de terre me dégoûteraient-ils plus que les sauterelles ou les vers ? Mais j'ai réussi ! Je l'ai mangé ! Et vous savez quoi ?Je ne le regrette pas. Ces petites bêtes ont une saveur absolument extraordinaire. Un léger goût de terre, un peu comme de la betterave, mais beaucoup plus doux, légèrement fruité.

Bref, tout ça m'encourage pour poursuivre la suite de mes aventures ! Il me reste en effet encore plein de saveurs nouvelles à découvrir : oeufs de fourmis, jumiles ces petites punaises vivantes, oeufs de mouche...

Le 28 décembre au Mexique, c'est l'équivalent du 1er avril en France.
Les journaux se déchaînent et publient des pages entières de fausses nouvelles : Un politicien de gauche crée une ligne de sacs de voyage de luxe en collaboration avec Louis Vuitton, U2 annule son concert tant attendu au Mexique, une vidéo porno des jumelles Bush est découverte sur internet...

Vous y avez tous cru, c'était pourtant un canular : on ne mange pas de vers de terre au Mexique ! Mon billet du 28 décembre n'était cependant pas qu'un tissu de mensonges, car on mange bel et bien des vers d'agave, des sauterelles, des oeufs de fourmis, des jumiles (punaises vivantes) et des oeufs de mouches au Mexique.
Comment ça, vous ne voulez plus me croire ???

Ensalada de nochebuena

Connaissez-vous ce légume ?
Non, ce n'est pas une nouvelle variété de navet, ni même une pomme de terre, et encore moins un radis transgénique. C'est une jícama en latin pachyrhizus erosus, un tubercule à la chair blanchâtre et très croquante, dont le goût, un peu fade, évoque celui de la chataîgne d'eau.

Au Mexique, on la consomme le plus souvent crue, coupée en bâtonnets, simplement arrosée de citron vert et de piment piquín.
On trouve des jícamas de toutes les tailles, des énormes, jusqu'à 3kg, ou des toutes petites de 100grammes, qu'on appelle "jícamas piñateras", et qui servent à garnir les piñatas que l'on brise lors des posadas.. La jícama est également à l'honneur lors du réveillon de Noël, accompagnée pour l'occasion de betteraves, de cacahuètes et de fruits.

Ensalada de nochebuena ou la salade de noël

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : Pas de cuisson
Difficulté : Très facile
Coût : Pas cher
Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la recette de l'Ensalada de nochebuena ou la salade de noël

1 jícama de taille moyenne à défaut 300g de châtaignes d'eau*,
3 oranges,
2 betteraves,
2 pommes,
50g de cacahuètes grillées,
1 soupçon de miel,
3 cl de vinaigre de vin
12 cl d'huile,
4 pincées de sel fin de cuisine
2 pincées de poivre noir en grains moulus au moulin.

Réalisation de la recette de l'Ensalada de nochebuena ou la salade de noël

Faire cuire les betteraves à feu doux pendant 1heure dans une casserole d'eau bouillante, ou pendant 20 minutes à la cocotte minute.
Les laisser tiédir dans l'eau de cuisson.
Puis, les égoutter.
Les peler.
Les détailler en demi-lunes.
Peler les oranges à vif.
Levez les suprèmes.
Épluchez les pommes.
Les détailler en fins quartiers.
Épluchez la jícama.
Puis, la couper en petits cubes.
Concasser les cacahuètes.
Dans un saladier, rassembler les suprèmes d'orange, les betteraves, les pommes et la jícama émincées.
Parsemez le tout de cacahuètes.
Les assaisonner de vinaigrette au miel.
C'est frais, c'est fin, ça se mange sans faim.
Et je suis certaine qu'après cette petite mise en bouche vitaminée, vous serez d'attaque pour dévorer la dinde au whisky, et chanter à tue tête les célèbres villancicos ou chants de noël..
*vous pourrez en trouver, en conserves, dans les épiceries asiatiques.

Ponche

Pas de posada ni de réveillon sans ponche ! Ce cockail ravigotant à base de fruits et, très souvent, d'alcool, est idéal pour se réchauffer la nuit tombée.

Ponche

Ingrédients pour la recette de Ponche

6 litres d'eau,
100g de jamaica ce sont des fleurs d'hibiscus séchées*,
350g de fruits secs mélangés, pruneaux, pommes, abricots, raisins,
3 bâtons de cannelle,
250g de tejocotes** à défault remplacez-les par des pommes golden,
2 tronçons de canne à sucre, d'environ 15 cm de long,
500 grammes de piloncillo (sucre de canne roux mexicain) ou, à défaut, de sucre roux ou de muscovado brun,
10 goyaves,
1/2l de rhum blanc optionnel.

Réalisation de la recette de ponche

Laver la jamaica sous un filet d'eau fraîche.
Cette étape est inutile si on utilise de la jamaica en sachets prêts à infuser.
La plonger dans 2 litres d'eau bouillante.
La laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, laver les tejocotes.
Les couper en deux.
Les épépiner.
Si vous utilisez des pommes à la place des tejocotes, les couper en dés.
Lavez les goyaves.
Puis, les couper en quatre.
Épluchez les cannes à sucre.
Les couper en bâtonnets.
Plonger les fruits, les fruits secs, la cannelle et le piloncillo dans 4 litres d'eau.
Ajouter l'infusion de jamaica préalablement filtrée.
jeter les fleurs.
Porter le mélange à ébullition.
Poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
Ajouter le rhum brun.
Servir brûlant.
Le bon Conseil

* En France, vous pourrez trouver des fleurs d'hibiscus séchées, sous l'appelation "oseille rouge de Guinée", "bissap", "karkadé" ou "carcadet", dans des épiceries africaines ou égyptiennes.
** Les tejocotes sont les fruits de l'aubepine du Mexique (Crataegus Mexicana), et ressemblent à des toutes petites pommes. Vous pouvez les apercevoir, sur la photo, au premier plan.

Que la fête commence !

Les festivités de fin d'année ont officiellement commencées. Et comme le précise Volker les fêtes, au Mexique, prennent forcément des dimensions surnaturelles. On a d'ailleurs coutume d'appeler ces fêtes de fin d'année le "marathon Lupe-Reyes", car elles débutent le 12 décembre, jour de la fête de la vierge Guadalupe, pour s'achever... le 6 janvier, avec la fête des rois.

Le 16 décembre commence la période des "posadas". Pendant les 9 jours qui précèdent noël, à la tombée de la nuit, familles et amis se rassemblent pour rejouer la scène où Marie et Joseph cherchent un logis à Bethléem. Ils forment alors une procession joyeuse, entonnent des chants de l’avent et des cantiques. Arrivés à la maison qui doit recevoir la posada, une partie du groupe entre, tandis que l’autre reste à l’extérieur.

Le groupe resté à l’extérieur frappe à la porte, puis demande l’hospitalité, en chantant :

En el nombre del cielo
os pido posada
pues no puede andar
mi esposa amada

(au nom du ciel
je vous demande l’hospitalité
puisque ne peut plus marcher
mon épouse bien-aimée)

De l’intérieur, l’autre groupe répond :

Aquí no es mesón
sigan adelante
yo no puedo abrir
no sea algún tunante

(ici ce n’est pas une auberge
poursuivez votre chemin
je ne peux pas vous ouvrir
si vous étiez un voyou)

Les pélerins réitèrent leur demande quatre fois, jusqu'à ce qu'enfin, la porte s’ouvre. Tout le monde pénètre alors dans la maison, et la fête commence ! On mange des buñelos, on boit de l'atole, une boisson à base de maïs et du ponche à base de fruits et très souvent d’eau de vie brûlantes pour se réchauffer. On allume des feus de bengale.
On accroche la piñata, une étoile en papier mâché dont les 7 branches représentent les 7 pêchés capitaux. Chacun la frappe à tour de rôle, en chantant. En la brisant, on libère les douceurs qu’elle contient : fruits de saison, cacahuètes et bonbons.
Dans les grandes villes, et notamment à México, la posada se résume souvent à une fête entre amis, au ponche et à la piñata.

Le soir du 24 décembre, c'est la "nochebuena", le réveillon. C’est l’occasion de réunir toute la famille autour d’un consommé de crevettes, d’une dinde farcie, d'un cochon de lait ou d’un plat de morue, de romeritos (c’est un légume dont l’aspect évoque celui du romarin), d’un fruit cake (gâteau aux fruits confits, réalisé un mois avant noël, et imbibé d’alcool), d’une salade de fruits frais et de ponche.
Dans la nuit du 31 décembre au 1er janvier, on fête la nouvelle année. On prépare pour l'occasion du pozole (soupe à base de porc et de maïs, des tamales, des buñelos... et, évidemment, on boit jusqu'à plus soif.

Le 6 janvier, c'est l'épiphanie. On déguste la "rosca de reves", une brioche aux fruits confits où sont cachés une ou deux fèves. Comme en Espagne, les cadeaux ne sont en principe pas échangés avant ce jour-là. En réalité, beaucoup d’enfants reçoivent double ration de cadeaux : le 25 décembre de la part de Santa, et le 6 janvier, de la part des Rois.

Potions magiques

Le concept marketing de l'alicament n'a pas épargné le Mexique. Ici aussi les boutiques regorgent de produits censés nous faire recouvrer oeil vif, taille de guêpe et poil luisant.
Un exemple ? On trouve au rayon frais, en plus des fameuses petites bouteilles d'actimel ou de yakult, des boissons et yaourts hypocaloriques, commercialisés par Alpura, qui nous promettent monts et merveilles.

Voyez plutôt :

	Défenses : carotte, orange et ananas Les propriétés de l'orange, de la carotte et de l'ananas, alliées à celles des vitamines A,B,C et E. L'alliance de ces fruits et légumes, en plus d'être délicieuse, est idéale pour renforcer les défenses de ton organisme et te protéger des maladies de façon naturelle.
	Beauté : céleri, ananas et betterave L'alliance de l'ananas, de la betterave, du céleri et des vitamines A,B,C et E se révèle être la combinaison idéale d'antioxydants naturels pour obtenir une peau fraîche et resplendissante de santé, et favoriser la prévention des ridules d'expression.
	Purifiant : céleri, cactus et ananas Combine les bienfaits de l'ananas aux propriétés dépuratives naturelles du cactus et du céleri. C'est le mélange parfait pour aider à désintoxiquer ton organisme et le protéger des agressions du monde extérieur.

Bien évidemment, je les ai achetés et goûtés tous les trois, alléchée par leurs parfums surprenants plus que par leur discours marketing. Le mélange céleri, betterave et ananas me laissait, il est vrai, dubitative. Il fallait absolument que j'essaye. Et bien figurez-vous que (mais peut-être est-ce parce que je m'attendais à ingurgiter un gloubibeurk au goût infâme ?) j'ai trouvé ça plutôt bon. Et si en plus ces yaourts miracles me permettent d'accroître mes défenses naturelles, d'avoir la peau fraîche, les cheveux lisses et brillants et les fesses roses*...
* Mon cher et tendre me souffle "si ça pouvait te rendre aimable aussi..." Je ne vous dirai pas la suite de sa phrase, il n'a malheureusement pas eu le temps de la finir.
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Noir c'est noir

Depuis que je vis au Mexique, je découvre d'innombrables produits dont je n'aurais jamais soupçonné l'existence. Prenez par exemple cet étrange fruit rond et vert, dont les marchés regorgent actuellement :

Le zapote negro.
Je dois bien avouer qu'il y a encore quelques mois, je n'y connaissais nesquik.
Aujourd'hui, je sais que ce fruit est mûr lorsqu'au toucher, sa peau s'enfonce sous les doigts (ou, pour résumer, quand on croit qu'il est pourri). En l'ouvrant, on découvre alors une pulpe peu avenante, molle, de couleur brun foncé, presque noire, et émaillée de gros pépins. Sa saveur est à l'opposé de son aspect : étonnament douce et délicate, onctueuse, presque crémeuse.
Aujourd'hui, je sais qu'il ne faut pas croquer dans un zapote negro qui ne serait pas arrivé à maturité : sa chair est alors particulièrement âcre et astringente, et ce goût terrible est incroyablement tenace.
Au Mexique, on confectionne avec le zapote negro des sorbets et des aguas frescas (boissons fraîches à base de fruits mixés avec de l'eau), mais aussi une compote délicieuse que l'on accommode avec du jus d'orange ou de mandarine, du sucre et du xérès. C'est vraiment quand il est préparé de cette façon que j'apprécie pleinement la saveur de ce fruit.

Dulce de zapote negro ou compote de sapotille

Temps de préparation : 25 minutes