La cuisine du placard à la mexicaine

20.11.2016

A la botte de l'Italie.

Vert pré, blanc lait et rouge tomate. Ce ne sont pas seulement les couleurs du drapeau mexicain, ce sont également celles de l'Italie.
Les liens qui existent entre ces deux pays ne s'arrêtent pourtant pas là. En effet, si le Mexique a offert à l'Italie des produits qui font désormais partie intégrante de son patrimoine culinaire. Imaginez-vous un seul instant ce que serait la gastronomie italienne sans tomate, ni poivron ? l'Italie est aujourd'hui une source d'inspiration intarissable pour les grands chefs mexicains. Regardez donc comment Santiago Ortega réinterprète les classiques gnocchi di patate, avec, bien entendu, des produits du cru !

Gnocchi de camote ou gnocchi de patate douce
d'après une recette de Santiago Ortega

Ingrédients pour la recette Omelette de flor de calabaza

Recette pour 4 personnes :

- 400 grammes de patates douces*,
- 180 grammes de farine de blé + QS pour le plan de travail,
- Sel fin de cuisine.

réalisation de la recette Omelette de flor de calabaza

- Pelez les patates douces et faites-les cuire dans un litre et demi d'eau additionnée de 20 grammes de sel.
- Quand elles sont tendres, égouttez-les parfaitement et réduisez-les en purée. Versez cette purée dans une terrine, laissez-la refroidir puis incorporez peu à peu la farine, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple.
- Notez que, en fonction du degré d'humidité de votre purée, de la température de la pièce ou de l'âge du capitaine, vous devrez peut-être ajuster légèrement le niveau de farine.
- Roulez la pâte en boudins de 2cm de diamètre puis saupoudrez-les légèrement de farine.
- Aplatissez légèrement les boudins de pâte avec le plat d'un couteau, puis découpez-les en morceaux d'environ 1 cm de largeur.
- Formez les gnocchi avec vos doigts.
- Si vous le souhaitez, roulez chaque gnocchi sur la partie interne d'un râpe à légume pour les décorer, ou striez-les à l'aide d'une fourchette (je compte sur vous pour en faire des plus jolis que les miens !)
- Disposez-les au fur et à mesure sur un linge fariné, en évitant qu'ils ne se touchent.
- Faîtes bouillir une grande casserole d'eau salée et jetez-y les gnocchi.
- Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
- Egouttez-les et servez sans attendre.

Ortéga utilise pour cette recette des patates douces de couleur pourpre, qui donnent aux gnocchi une belle couleur violette. J'ai pour ma part choisi des patates douces oranges.
C'est cette variété que vous trouverez le plus facilement en France, dans vos supermarchés.
Choisissez des patates douces bien colorées, bien fermes, et sans meurtrissure. Vous pourrez les conserver dans un endroit frais , hors du réfrigérateur, aéré et sombre pendant 7 à 10 jours.
Ortega sert ces gnocchi avec un filet de thon mi-cuit, du chutney de piment au vinaigre d'ananas, et accompagne le tout d'une boule de glace à l'ananas. Dégustez-les également avec un filet de crème liquide ou avec votre sauce préférée, vous verrez : c'est tout aussi délicieux et surprenant.

Pozole Mexicain

Pozole

Celui-là s'invite à toutes les fêtes. Que cela soit au jour de l'an, à l'occasion du baptême de la petite cousine, d'un anniversaire ou de la fête nationale, il sera toujours sur la table. Pas de doute : le pozole, c'est le plat le plus populaire de la gastronomie mexicaine.
Ce ragoût revigorant est le plus souvent réalisé avec de la viande de porc et du maïs cacahuazintle, un maïs blanc dont les très gros grains ont la particularité de s'ouvrir en corolle à la cuisson.

Le pozole peut se préparer "blanco", c'est à dire nature, sans piment ; "rojo", avec des piments rouges ; ou "verde", avec des piments verts et de tomates vertes.

Pozole blanco

Ingrédients pour la Recette de Pozole blanco.

Recette pour environ 10 personnes
- 1,5 kg de maïs cacahuazintle pour pozole, dégermé et pelé, à défaut du maïs blanc hominy en conserve*,
- 1 kg d'échine de porc détaillée en morceaux,
- 1/2 tête de porc nettoyée et détaillée en morceaux,
- 1 langue de porc,
- 1 oignon,
- 1 tête d'ail,
- 2 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- Selfin de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.

Pour accompagner le pozole :
- Origan séché,
- Citrons verts,
- Oignons finement émincés,
- Salade romaine finement émincée,
- Radis détaillés en fines rondelles.

Réalisation de la recette du pozole blanco.
- Placez la tête, la langue et la viande de porc dans une marmite.
- Ajoutez l'oignon et la tête d'ail pelés, le thym, le laurier, du sel et du poivre et couvrez largement d'eau froide.
- Portez le tout à ébullition et écumez.
- Laissez cuire, à feu moyen et à couvert, pendant 1 heure.
- Rincez le maïs et jetez-le dans la marmite.
- Poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure (la cuisson sera plus rapide avec du maïs en conserve), en ajustant le niveau d'eau si besoin.
- Les grains de maïs doivent être parfaitement tendre et s'ouvrir en corolle.
- Sortez le porc de la marmite et émincez ou effilochez grossièrement la viande.
- Jetez les os et remettez la viande émincée dans la marmite.
- Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.

- Servez le bouillon, le maïs et la viande bien chauds et laissez vos invités garnir leur assiette d'origan séché, d'oignon, de salade, de radis et de jus de citron vert.

Au Mexique,
Vous n'aurez aucun problème pour trouver du maïs pozolero : il est vendu sous vide au rayon frais de tous les supermarchés.
Ailleurs, essayez de mettre la main sur du maïs blanc hominy en conserve : vous pourrez en trouver dans quelques épiceries exotiques (notamment Mexi&Co à Paris).
J'utilise une demie tête de porc bien entendu parfaitement nettoyée, dégorgée et débarrassée de son oeil. Je vous le précise car j'ai lu, qu'il était courant de faire mijoter l'oeil de porc dans le pozole, pour le servir ensuite à la personne la plus importante de la tablée.
Je ne suis pas certaine que cette coutume soit si répandue au Mexique. Mais si ça vous tente..

Et vous avez tout faux ! Non, la paresse n'est pas forcément synonyme de veulerie ou d'accablement... N'avez vous jamais remarqué qu'il faut au contraire être sacrément intelligent et astucieux pour en faire le plus possible en un minimum d'effort ? Vous en doutez ?

Préparez puis croquez donc quelques «sincronizadas».
verrez qu'un plat si bon et si facile à réaliser ne peut qu’avoir été engendré par l’imagination débordante d’un gros fainéant !

Sincronizadas, mais oui, rebaptisez-les "croque-señor", si ça vous fait plaisir

Ingrédients pour la recette des Sincronizadas

Recette pour 4 sincronizadas
- 4 fines tranches de jambon, blanc ou fumé,
- 4 fines tranches de manchego, de cantal ou de mozzarella,
- 8 Tortillas de blé maison ou vous faîtes appel à old el popo à vos risques et périls.

Réalisation de la recette des Sincronizadas
- Sur une tortilla, placez une tranche de jambon et une tranche de fromage.
- Recouvrez le tout avec une deuxième tortilla.
- Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Faîtes chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif.
- Placez-y les sincronizadas et faîtes les légèrement dorer sur chaque face.
- Le fromage doit être parfaitement fondant.
- Découpez les sincronizadas en deux ou quatre parts égales, et servez-les avec du guacamole.

Dites-le avec des fleurs !

J'aime les roses, les géraniums, les capucines, les coquelicots, les chrysanthèmes, les hibiscus, les violettes, la mauve et la lavande...toutes les fleurs, en réalité, pourvu qu'elles se mangent ! Celles qui abondent sur les étals mexicains, ce sont celles-là : les fleurs de courgette. Leur goût subtil et délicat sublime les quesadillas, les crèpes, les soupes, et même la plus bête des omelettes.

Omelette de flor de calabaza ou omelette aux fleurs de courgettes

Ingrédients pour la recette de l'Omelette de flor de calabaza

Recette pour 4 personnes
- 30 fleurs de courgette,
- 8 œufs entiers frais,
- 1 oignon,
- huile,
- Sel de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.

Réalisation de la recette de l' omelette de flor de calabaza
- Coupez les tiges des fleurs de courgette, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis égouttez-les en les secouant délicatement entre vos mains.
- Placez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et laissez-les sécher.
- Epluchez l’oignon et émincez le finement.
- Versez un filet d’huile dans une poêle et quand elle est bien chaude, ajoutez l’oignon et faîtes-le suer pendant quelques minutes.
- Ajoutez ensuite les fleurs de courgette, et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée.
- Battez les œufs, salez et poivrez, puis versez-les dans la poêle.
- Faîtes cuire l’omelette en la gardant un peu baveuse.
- Servez immédiatement avec, si vous le souhaitez, une sauce crémeuse au piment poblano.
NB :
Si vous avez la chance de dégoter ces fleurs, préparez-les le jour même, car elles se flétrissent vite. Avant de les cuisiner, vous pourrez, si vous le souhaitez, retirer le calice et/ou le pistil. Pour ma part, je n'enlève rien : calices et pistils ajoutent consistance et croquant à la préparation.

Friture de Fleurs de courgettes