L'incroyable Histoire du Baba au Rhum et de sa crème Chantilly

20.11.2016

A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.
Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.
Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.
Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.

La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”

Il n’est pas encore question de rhum.

En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau sans safran est servi sec.

Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre. Cela ne peut être que bon...Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”

Mais, c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

C’est un autre détail génial, plus une découverte gustative! L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation. Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde.

La crème Chantilly...
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet au château de Chantilly, en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

Mais le lien est fait et le Prince Stanislas grand amateur de Chantilly fut surpris quand on lui amena un soir son gâteau recouvert de crème chantilly qu'il affectionnait particulièrement. le mariage fut une réussite qu'il exigeât désormais chaque soir. La légende raconte qu'il en resta Baba...au rhum bien sûr.