Joues de lotte au jus de persil et aux deux céleris

20.11.2016

Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Très moyen
Recette pour 4 personnes

Jus de persil

Matériel nécessaire:

Éplucher et laver le céleri branche.
Le tailler en dés.
Le déposer dans une casserole.
Verser la crème, le lait.
Ajouter de noix de muscade.
Cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides.
Puis, mixer très finement de manière à obtenir une crème onctueuse.
Peler le céleri boule.
Le laver.
Le tailler en très fines lamelles.
Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde.
Égoutter les chips obtenus sur un papier absorbant.
Assaisonner.

Pour le jus de persil

Porter le fumet à ébullition.
Équeuter et laver le persil frisé.
Le plonger 5 minutes dans une eau bouillante.
Refroidir sous l'eau froide.
Bien mixer.
Ajouter le persil au fumet.
Incorporer le beurre bien froid à ce jus.
Saisir les joues de lotte 3 à 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude.
Elles doivent rester moelleuses.
Dresser au centre des assiettes la crème de céleri.
Placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel.
Verser un cordon de jus de persil.
Placer les chips de céleri.
Servir.

Les Conseils de Pierre

Ne pas trop cuire les joues de lotte.
Elles risqueraient de devenir fermes et caoutchouteuses.
Cette recette peut-être réalisée avec des noix de Saint-Jacques.
Dans ce cas, les noix de Saint-Jacques ne doivent être cuites que 30 secondes sur chaque face.