- A l’aide d’un couteau à lame large, les couper
en deux de la tête vers la queue.
- Les disposer dans un plat du four et parsemer
leur chair de morceaux de beurre salé.
- Poivrer.
- Placer les homards 5 minutes sous le grill
du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas
mais dorent.
- Les arroser de leur jus à mi-cuisson.
- Maintenir au chaud couvert de papier
aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.
Pour le sabayon :
- Clarifier le beurre doux.
- Laver et effeuiller l’estragon.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Dans un saladier, déposer les jaunes, verser
le champagne et le jus de citron.
- Mélanger.
- Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter
jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne
onctueux.
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.
- Ajouter l’estragon, assaisonner.
- Placer dans chaque assiette une moitié de
homard parsemée de fleur de sel et
l’accompagner du sabayon au champagne.
Les Conseils de Pierre.
- Conserver les carapaces et les pinces pour
confectionner une sauce ou une bisque.
Cette recette de Homard grillé et Sabayon
au Champagne est également proposée par
www.chefebtoque.kazeo.com
www.pmarchesseau.com.ar
Recette fournie gracieusement par le pôle
culinaire national du CNIEL
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