Fricassée de pintade fermière aux écrevisses

Fricassée de pintade  fermière aux écrevisses

Difficulté
Facile en une grosse heure.

Courses pour 4 personnes
Fricassée
    - Une pintade bien en chair,
    - 4 brins de thym,
    - 5 gousses d'ail roses,
    - 50 grammes de beurre,
    - 5 cl d'huile d'olive vierge,
    - 10 grammes de sel de cuisine.
    - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Sauce volaille-écrevisses
    - 1 kg 500 de parures de volaille,
    - 16 têtes d'écrevisses,
    - 10 crabes verts,
    - 200 grammes d'échalotes grises,
    - 1 tête d'ail rose,
    - 1 cuillère soupe de concentré de tomate,
    - 2 tomates fraîches bien mûres.

Finition
    - 20 cl de vin blanc,
    - 20 écrevisses pattes rouges,
    - 5 cl de cognac,
    - 50 grammes de crème fouettée,
    - 1 bouillon cube,
    - 5 cl d'huile d'olive vierge,
    - 10 grammes de sel de cuisine,
    - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Recette
Préparation et cuisson des écrevisses
Retirer le petit intestin noir de l’écrevisse en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre, le dernier segment ou anneau qui lui sert de bout de queue.

Le tirer ensuite en arrière, le boyau vient avec l’anneau. Attention, l’oublier donnerait beaucoup d’amertume à votre plat.

C’est comme si oubliez le fiel d’un foie de volaille.

Cuire 4 minutes les écrevisses dans une casserole avec 1 dl d'eau, sel et poivre.

Les retirer lorsque la couleur est bien rouge.

Décortiquer 16 queues d'écrevisses, réserver les queues et utiliser les têtes pour la sauce.

Garder les 4 dernières entières pour la décoration.
 
Préparation et cuisson des volailles
Découper la pintade en huit morceaux et concasser les carcasses.

Dans une cocotte, saisir chaque morceau de pintade à l'huile et au beurre avec l'ail et le thym.

Retirer les blancs lorsqu'ils sont dorés, les réserver.

Laisser encore cuire les cuisses 10 minutes.

Les retirer.

Les morceaux doivent avoir une belle couleur rousse.

Ajouter les os concassées dans la cocotte et leur donner une jolie coloration.

Ajouter les têtes d'écrevisses et les crabes.

Cuire encore 5 minutes.

Les égoutter pour enlever la graisse.

Réserver.

Toujours dans la même cocotte, faire revenir dans une toute petite noisette de beurre les échalotes et l'ail.

Ajouter les os et crustacés caramélisés, flamber avec le Cognac.

Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, 1 litre d'eau et le bouillon cube.

Cuire à petit bouillon 45 minutes.

Filtrer le jus.

Réduire jusqu'à obtenir ½ litre de sauce.

Lier avec 1 cuillère de maizena ou de fécule de maïs.
 
Dressage et Finition
Plonger les morceaux de pintade dans la sauce et cuire 2 minutes.

Dresser dans un plat creux.

Napper avec ¾ de la sauce.

Décorer avec les 4 écrevisses entières.

Ajouter dans le restant de la sauce les queues décortiquées et la crème fouettée.

Ajouter dans le plat les queues d'écrevisses en essayant avec la sauce crémée de faire des tâches de couleurs.

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