Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune

Recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune

Pour 4 personnes.<o:p></o:p>

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 55 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Recette facile<o:p></o:p>

Coût : Recette peu Onéreuses<o:p></o:p>

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Ingrédients pour la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :

- 1 queue de lotte de 1,5 kg,

- 3 échalotes grises,

- 24 morilles fraîches,

- 50 grammes de beurre,

- 20 grammes de farine,

- 10 cl de vin d'Arbois , vin jaune,

- 15 cl de crème fraîche,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grains moulu.

Fumet de lotte

- cartilage et parure de 1 lotte,

- 20 grammes de beurre,

- 2 oignons jaunes,

- 2 blancs de poireau,

- 1/2 carotte,

- 1/2 branche de céleri.

Matériel nécessaire.
filet de sole, couteau, économe<o:p></o:p>

Préparation de la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune :

Pour le fumet de lotte :<o:p></o:p>

- Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes.<o:p></o:p>

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Rincer.<o:p></o:p>

- Eplucher et laver les légumes. <o:p></o:p>

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Les tailler en petits morceaux, et, dans une cocotte les faire suer au beurre. <o:p></o:p>

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Ajouter le cartilage et la parure de lotte. <o:p></o:p>

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Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients.<o:p></o:p>

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Porter à ébullition 15 à 20 minutes. <o:p></o:p>

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Filtrer. <o:p></o:p>

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Réserver.

- Peler et ciseler les échalotes. <o:p></o:p>

- Nettoyer les morilles.<o:p></o:p>

- Faire suer une échalote dans 15 g de beurre, y ajouter les morilles, cuire 4 à 5 minutes, réserver.<o:p></o:p>

- Portionner la lotte.<o:p></o:p>

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Passer ces morceaux dans la farine (tapoter pour enlever l'excédent).<o:p></o:p>

- Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre.<o:p></o:p>

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Lorsqu'il mousse, y déposer les morceaux de lotte.<o:p></o:p>

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Les faire blondir. Ajouter les échalotes restantes, faire suer et déglacer avec le vin jaune et le fumet.<o:p></o:p>

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Cuire le poisson "à la goutte d'eau" (10 à 15 minutes environ) puis le retirer<o:p></o:p>

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Faire réduire la sauce.<o:p></o:p>

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Verser la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles.<o:p></o:p>

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Y réchauffer le poisson au dernier moment.<o:p></o:p>

- Dresser au plat ou à l'assiette puis parsemer de sauce aux morilles.<o:p></o:p>

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Le Conseil de Pierre.

Veillez à la cuisson de la lotte, trop cuire, elle risquerait de devenir caoutchouteuse et fibrueuse. <o:p></o:p>

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Le Glossaire de Pierre.

Ciseler : couper en petits dés.<o:p></o:p>

Cuire à la goutte d'eau : cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair.<o:p></o:p>

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. <o:p></o:p>

Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. <o:p></o:p>

Ils seront utiles pour préparer une sauce.<o:p></o:p>

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.<o:p></o:p>

Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.