Craquant de crabe au soja

Préparation : 40 minutes<o:p></o:p>

Cuisson : 10 minutes<o:p></o:p>

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Difficulté : Moyenne<o:p></o:p>

Coût : Moyen<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>Ingrédients pour la recette de Craquant de crabe au soja :

- 8 pinces de tourteaux,
- 4 feuilles de brick,
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 4 échalotes grises ou autres,
- 16 feuilles de menthe fraîche,
- 1 carotte fane,
- 60 grammes de pousses de soja,
- 50 grammes de beurre demi-sel,
- Gros sel de mer,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Sauce aigrelette
- 100 grammes de sucre, semoule
- 2 cuillères à soupe d'eau,
- 2 citrons jaune sans pépin,
- 16 cl de fond de veau,
- 10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

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Préparation de la recette de Craquant de crabe au soja :<o:p></o:p>

- Porter de l'eau bouillante salée au gros sel à ébullition, y déposer le thym et le laurier et y plonger les pinces de tourteaux 20 minutes.

- Les rincer sous l'eau froide et les décortiquer.

- Eplucher et ciseler les échalotes.

- Effeuiller, laver et hacher la menthe.

- Peler, laver et tailler la carotte en julienne.

- La blanchir 3 minutes.

- Préchauffer le four à 200°C ou th.7.

- Laver le soja, l'égoutter et le blanchir également 2 à 3 minutes.

- Dans une poêle, faire fondre 30 grammes de beurre, y faire suer les échalotes, ajouter le soja et la chair de crabe.

- Assaisonner.

- Ajouter la carotte et la menthe.

- Réserver.

- Faire fondre le reste de beurre, en badigeonner les feuilles de brick.

- Répartir le contenu de la casserole dans chaque feuille de brick.

- Rouler et enfourner 5 minutes.

Pour la sauce aigrelette :
- Presser les citrons et récupérer le jus.

Réaliser un caramel :

- Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sucre, porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une coloration brune.

- Décuire ce caramel avec le jus de citron et verser le fond de veau.

- Faire réduire de moitié et incorporer la crème fraîche.

- Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistance onctueuse.

- Servir les craquants accompagnés de la sauce aigrelette.

Les conseils de Pierre.
Il est possible d'utiliser des miettes de crabe pour cette recette, ou du crabe décortiqué par votre poissonnier.

Le Glossaire de Pierre.
Blanchir : plonger quelques minutes dans une eau (départ eau froide pour des zestes d'agrumes, lardons ... ou eau bouillante pour des légumes verts par exemple) portée à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
Ciseler : couper en petits dés.
Décuire : ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Tailler en julienne : tailler en bâtonnets. <o:p></o:p>