Comment se protéger d’E. coli ?

19.11.2016

Le steak haché est composé à 100 % de muscle de boeuf. Il est très apprécié des Français, 83 % en ont une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et ses qualités nutritionnelles (riche en protéines, source de fer et de vitamines du groupe B). Voici quelques conseils à suivre pour bien le consommer.

Afin d’éviter une infection à E. coli entérohémorragiques (EHEC), il est conseillé, en tant que consommateur, de suivre quelques règles préventives d’hygiène.

La conservation des produits alimentaires

Ne pas laisser les produits réfrigérés et surgelés exposés à température ambiante :

les transporter dans de bonnes conditions (exemple : sac isotherme) le plus vite possible entre le lieu d’achat et le domicile ;
les placer le plus rapidement possible soit dans la partie froide du réfrigérateur (consulter la notice du réfrigérateur), si possible, entre 0°C et + 4°C, soit au congélateur à - 18°C ;

Maintenir les viandes dans leur conditionnement d’origine spécialement prévu à cet effet (barquette ou papier boucher) ;

Toujours bien séparer la viande réfrigérée des autres produits dans le réfrigérateur.

L'hygiène dans préparation des aliments

Rappel sur les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine (pour éviter les contaminations croisées notamment) :

Lavage soigneux des mains avant la préparation du repas et après avoir manipulé des viandes ou légumes crus ;
Nettoyage des surfaces de travail ainsi que des équipements et ustensiles de cuisine en contact avec des aliments, planches à découper notamment (à réaliser entre chaque type d’aliments manipulés) ;
Ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé le plat (notamment lors des barbecues) ;
En l’absence de conditionnement, protéger la viande avec un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur ;
Laver le linge de cuisine au moins à 60°C.

La préparation des viandes

Rappel : pour une pièce de viande non hachée, les bactéries seront présentes uniquement en surface, alors que dans le cas de la viande hachée, les bactéries seront susceptibles d'être présentes en profondeur.

Viande non hachée (réfrigérée ou surgelée) :
Les bactéries présentes uniquement en surface seront détruites lors de la cuisson par un passage, même rapide, à la poêle ;

Viande hachée : Steak haché surgelé :
Avec décongélation, celle-ci peut se faire de 2 façons :

dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0°C et + 4°C si possible), dans son conditionnement protecteur d’origine : le steak doit alors être consommé dans la journée ;
dans un four micro-ondes : la cuisson doit suivre immédiatement ;

La décongélation ne doit jamais être faite à température ambiante

Sans décongélation :

cuisson directement après sa sortie du congélateur.

Steak haché réfrigéré : Dans le cas d’un steak haché acheté chez le boucher, la consommation doit se faire le jour de l’achat.

Qu’elle soit réfrigérée ou surgelée, il est impératif, pour les populations à risque, de cuire sa viande hachée à une température à cœur supérieure à 65°C, ce qui correspond à un cœur de steak haché bien cuit, donc de couleur gris-brun et en aucun cas rouge ou rosé.

La préparation des végétaux et des produits laitiers

Les végétaux consommés crus doivent être soigneusement lavés et épluchés si possible, avant leur préparation et consommation.

Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans.