Recette de Colombo de poisson
Pour 4 personnes.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Difficulté: Facile
Coût: Pas cher
Ingrédients pour la recette de Colombo de poisson.
- 600 grammes de cabillaud,
- 1/4 de céleri boule,
- 1 carotte,
- 1/2 poivron rouge,
- 1/2 poivron vert,
- 1 petite courgette,
- 105 grammes de beurre demi-sel,
- 50 cl de fumet de poisson,
- 1 cuillère à café de poudre de colombo.
Vinaigrette à l'orange et herbes.
- 2 oranges,
- 1/2 citron ,
- 4 cuil. à café d'huile de sésame,
- 1/4 de botte de cerfeuil ,
- 1/4 de botte de menthe,
- 1/4 de botte de coriandre ,
- 1/4 de botte d'estragon,
- Fleur de sel,
- Poivre noir en grains au moulin.
Matériel nécessaire pour la recette de Colombo de poisson.
sauteuse, presse-agrumes, saladier, fouet, cuil. en bois.
Préparation de la recette de Colombo de poisson.
- Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.
- Peler et laver le céleri boule et la carotte.
- Laver le reste des légumes.
- Tailler en deux et égrainer les poivrons.
- Tailler l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 grammes de beurre.
- Verser le fumet de poisson.
- Ajouter le colombo et les cubes de cabillaud.
- Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon l'épaisseur des cubes).
- Retirer le poisson.
- Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole.
- Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre bien froid restant en morceaux.
- Maintenir le tout au chaud.
Pour la vinaigrette à l'orange et herbes :
- Presser les oranges et le demi-citron, récupérer le jus, le verser dans un bol.
- Assaisonner de fleur de sel, de poivre et verser l'huile de sésame progressivement en émulsionnant.
- Laver et effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la vinaigrette.
- Bien mélanger.
- Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson, arroser de sauce et parsemer de petits légumes, accompagner de la vinaigrette d'orange et d'herbes.
Le conseil de Pierre.
- Le colombo est une spécialité des Antilles.
- La cuisson des cubes de cabillaud doit être rapide, il faut que le poisson soit cuit sans qu'il ne s'émiette.
- Cette cuisson demande une surveillance constante.
Le Glossaire de Pierre.
Suer :
Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Tailler en brunoise :
Couper en petits dés.
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