Recette d'asperges vertes aux 3 saveurs
Pour 4 personnes
- Préparation: 20 minutes
- Cuisson: 5 minutes
- Difficulté: Recette facile
- Coût: Pas très onéreux
Ingrédients<o:p></o:p>
- 20 grosses asperges vertes de Provence.
Pour les émulsions :
- 4 jaunes d’œufs d'extra frais,
- 2 grosses cuillères à soupe d’eau,
- 1 fruit de la passion,
- 5 grammes de piment d’Espelette,
- 3 cl de crème fleurette,
- 5 grammes de truffe fraîche,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains moulu.
Vinaigrette à la truffe
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 jus de truffe.
Réalisation de la recette d'asperge aux 3 saveurs
- Laver et peler les asperges.
- Les ficeler par bottes de cinq.
- Les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout.
- Les laisser debout de préférence, les pointes vers le haut.
- Les plonger dans un récipient d’eau glacée.
- Les égoutter.
- Les déposer sur un torchon.
- Les réserver.
Préparer la vinaigrette :
- Mélanger le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.
Les émulsions
- Ouvrir en deux le fruit de la Passion.
- Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère.
- On peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines.
- Fouetter la crème en chantilly.
- Hacher la truffe.
- Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
- Les saler.
- Les fouetter.
- Placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur, bain-marie.
- Poser sur feu doux en fouettant.
- Incorporer l’eau.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- La préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse.
- La diviser en deux.
- Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette.
- L’autre la crème fouettée et la truffe.
- Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres.
- Les présenter avec les asperges.
Les Conseils du Chef
- Utiliser les pelures d'asperges en les faisant cuire dans de l'eau bouillante pour faire un portage.
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