Ingrédients pour la Recette d'Ailerons de volaille aux navets confits
- 16 ailerons de volaille,
- 8 cl de vin blanc,
- 20 cl de fond de volaille ou bouillon de volaille en tablettes,
- 1 pointe d’estragon haché.
Pour la sauce:
- 5 cl de vermouth,
- 1 cuillère à café de glace de viande,
- 1 cuillère à café de mousse de champignons,
- 1 cuillère à café de crème fraîche,
- 40 grammes de champignons de Paris taillés en petits cubes de 0,5 cm de côté.
Pour la garniture de légumes :
- 150 grammes de navets ronds,
- 8 cl d’eau,
- 8 cuillères à café rases d’édulcorant,
- 1 cuillère à soupe de tomate concassée crue,
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché.
Réalisation de la Recette d'Ailerons de volaille aux navets confits
- Blanchir les ailerons en les plongeant 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, après en avoir sectionné net, à l’aide d’un couteau, les deux extrémités pour en faciliter le désossement.
- Enlever les 2 petits os de chaque aileron en appuyant sur celui-ci avec le pouce.
- Faire chauffer la casserole avec le vin blanc, l’estragon, les ailerons, du sel et du poivre.
- Laisser réduire des trois quarts du volume.
- Ajouter les 20 cl de fond de volaille.
- Cuire à couvert 5 minutes.
- Tailler les navets en grosse julienne ou éventuellement.
- Les tourner.
- Les blanchir à l’eau salée.
- Les égoutter.
- Les mettre dans une casserole avec 10 cl d’eau et 5 cuillères à café rases d’édulcorant.
- Laisser s’évaporer l’eau à feu doux pendant environ 10 minutes : les navets sont confits.
- Tenir au chaud.
Préparer la sauce :
- Faire bouillir.
- Réduire le vermouth des trois quarts de son volume.
- Le verser dans le mixer avec la mousse de champignons, la crème et la glace de viande.
- Broyer pendant 1 minute et détendre cette sauce avec le bouillon de cuisson des ailerons.
- Ne plus mixer.
- Ajouter les 40 grammes de champignons sautés à sec dans une poêle anti adhésive.
- Dresser les ailerons sur assiette.
- Les napper de la sauce obtenue.
- Éparpiller dessus les navets confits, la tomate concassée et le cerfeuil haché fraîchement.
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