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Aiguillette de veau fermier |
Recette d' Aiguillette de veau fermier,
purée de haricots tarbais et jus crémé
au Floc de Gascogne
pour 4 personnes.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 60 minutes
Difficulté: Facile
Coût: Pas cher
Ingrédients pour la recette de Aiguillette
de veau fermier, purée de haricots tarbais
et jus crémé au Floc
de Gascogne.
- 500 grammes de quasi de veau fermier élevé sous la mère Label Rouge,
- 300 grammes de haricots tarbais Label Rouge,
- 100 grammes de poitrine fumée,
- 1dl de fond de volaille,
- 2 dl de jus de veau ou 1 jus de viande en cube,
- 200 grammes de roquette,
- 1 dl de Floc de Gascogne AOC,
- 10 oignons grelots,
- 1 dl de crème liquide,
- 100 grammes d’oignons blancs ronds,
- 200 grammes de carottes,
- 3 clous de girofle,
- 1 branche de romarin et
- 1 branche de céleri,- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette de Aiguillette
de veau fermier, purée de haricots tarbais
et jus crémé au Floc de Gascogne .
- Faire tremper les haricots tarbais la veille. - Les cuire 60 minutes à feu doux dans un fond de
volaille.
- Ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes,
les carottes en rondelles, les oignons dans lesquels vous
aurez planté les trois clous de girofle et la branche
de romarin.
- Couper le quasi de veau en lamelles épaisses.
- Les saisir dans l’huile chaude.
- Les garder au four tiède.
- Dégraisser le jus de cuisson.
- Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond.
- Déglacer avec le Floc de Gascogne, réduire à nouveau.
- Pour corser le goût, ajouter du jus de veau.
- Ajouter la crème à ce jus de cuisson en tournant
sur feu léger.
- Saisir la roquette sans qu’elle ne perde de sa couleur.
Mixer les deux tiers des haricots tarbais.
- Rectifier l’onctuosité de la purée, éventuellement,
avec du fond de volaille.
- Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration.
- Dresser les quatre assiettes successivement en
déposant un lit de roquette, une couche de purée
de haricots tarbais, deux aiguillettes de veau fermier.
- Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots
entiers et du jus de cuisson.
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