La mouclade de Chocolat
Recette facile

Courses pour 4 personnes
- 4 litres de moules de bouchot,
- 2 oignons jaunes,
- 6 échalotes grises,
- 2 gousses d’ail,
- 20 cl de vin blanc sec
- 3 brins de thym,
- 4 feuilles de laurier,
- 4 branches de persil,
- 150 grammes de beurre,
- 1 cuillère à soupe de farine tamisée,
- 2 grammes de pistil de safran,
- 3 grammes de cumin
- 2 jaunes d'œufs frais,
- 10 cl de crème fraîche,
- 10 grammes de fleur de sel de l’île de Ré,
- 5 grammes de poivre noir en grains au moulin

Recette
Nettoyer et gratter les moules en veillant à éliminer celles qui sont déjà ouvertes, on dit qu’elles baillent, les laver à plusieurs eaux, puis les égoutter.

Éplucher les oignons et les échalotes, les ciseler finement mais séparément, laver le persil.

Réserver le tout dans une assiette.

Mettre le vin blanc dans une casserole assez grande que pour contenir les moules.

Éplucher et piler l'ail complètement.

Ajouter dans la casserole, les oignons hachés, l’ail, un peu de poivre, le thym, le laurier et une branche de persil, puis,  les moules et  mettre à feu vif en secouant fréquemment la casserole pour bien mélanger et égaliser la chaleur dans la casserole.

Dès que les moules sont ouvertes, les retirer du feu.

Égoutter les moules, passer le jus de cuisson à travers un chinois, le réserver au chaud.

Retirer la coquille supérieure, le couvercle des moules, et Réserver l’autre partie dans un endroit tiède.

Presser le citron, mettre le jus en réserve.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole, ajouter les échalotes hachées et laisser blondir à feu doux.

Dès qu’elles commencent à colorer, les saupoudrer avec la farine tamisée.
Faire cuire l’ensemble 3 à 4 minutes sans le colorer et sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule en bois.

Saler et poivrer légèrement.

Ajouter à la préparation, le jus de cuisson des moules, ajouter les épices, laisser cuire encore 8 à 9 minutes sans cesser de remuer et retirer du feu.

Mettre les jaunes d'oeufs, la crème fraîche et le jus de citron dans un bol, battre le tout en ajoutant quelques cuillérées de sauce.

Bien remuer pour bien diluer les ingrédients et bien les mélanger.

Verser cette préparation dans le reste de la sauce, remettre sur le feu et battre avec un petit fouet quelques instants à feu doux en évitant soigneusement l'ébullition, retirer du feu.

Réserver au chaud.

Couper le reste du beurre en petits morceaux.

Incorporer le beurre à la sauce, continuer à fouetter hors du feu jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement fondu et verser cette sauce très chaude sur les moules.

Hacher finement le reste de persil et en saupoudrer le plat.

Passer le plat ou chaque assiette selon le dressage choisi, sous le gril du four pour faire bien dorer le dessus de la préparation.

Servir dès la sortie du four mais attention les assiettes seront très chaudes.

Trucs et Astuces
Ce plat se déguste avec du bon pain chaud, vous pourrez alors saucer à votre convenance et sous d’aucun vous dit que ça ne se fait pas répondez lui qu’il aille voir ailleurs car saucer ce plat c’est une des plus grandes merveilles gustative du monde.

Vin d’accompagnement
Je serai simple, sur ce plat et le velouté de la sauce, je prendrai un vin fruité comme le Gewustraminer, mais il existe en Charente, des vins Charentais qui seront parfaits. Mais, pour le fin du fin, avec le safran, il n’y a rien de mieux qu’un verre bien frais de Pineau blanc des Charentes. Mais ce mariage-là Madame et Monsieur, c’est l’apanage des vrais connaisseurs.
Bon appétit.

 

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La Moule

Les moules sont des mollusques bivalves.
Contrairement à d'autres mollusques, elles ont des sexes distincts.
Elles sont élevées, soit sur bouchot (les moules vivent alors sur des supports plantés) ou sur cordes et alors elles vivent en suspension.

On trouve également les moules à l'état sauvage sur nos côtes.
Dans ce cas, elles sont fixées en grappes sur rocher.

On trouve les moules sur les étals du poissonnier toute l'année mais elles sont les meilleures de l'automne à fin février. Il faut les acheter fermées, humides et brillantes. Elles se conservent peu et ne supportent pas crues d’êtres dans le congélateur.

Elles sont présentées dans leurs paniers d'origine ou dans des sacs à guano.

Si vous les consommez crues, il faut le faire immédiatement.

On trouve des moules en conserve suivant des préparations par exemple, en escabèche ou à la provençale.

Avant la cuisson, vous devez les gratter pour les débarrasser des filaments avec lesquels elles s'accrochent.

Ensuite, les laver soigneusement dans plusieurs eaux sans les laisser tremper.

Les moules se cuisent toujours à feu vif, elles ne supportent pas les cuissons lentes.

Elles se prêtent à des nombreuses préparations.

Elles sont délicieuses au naturel, mais elles sont plus souvent accommodées d'échalotes, de vin blanc et de persil.

La Mytiliculture

Connaissez vous la culture des moules ?
La moule, description et identification
Biotope :

La moule, mytilus edulis à Billiers, est un bivalve de moins de dix centimètres. Elle vit sur les rochers des estuaires ou des côtes battues par les vagues. Elle s'accroche par son byssus, des filaments qu'elle fabrique, au rocher ou à ses voisines. Elle craint l'eau polluée.

Nourriture 
Elle filtre jusqu'à dix litres d'eau par heure..., ses membranes retiennent le plancton qui est ensuite digéré.

Reproduction
Au printemps, la moule femelle produit une nuée de millions d’œufs (jusqu'à dix millions...). S'ils sont fécondés, ils deviendront de minuscules moules : le naissain, dont la plupart mourront. Les autres devront se fixer au rocher ou sur les cordes tendues par les mytiliculteurs pour se développer.

Élevage
Elle est élevée par les mytiliculteurs sur des pieux dans l'estran vaseux ou en pleine eau sur des filières.

La mytiliculture
Les moules sont élevées sur des pieux (bouchots) sur l'estran sablo-vaseux des estuaires.

Elles s'accrochent elles-mêmes avec leurs filaments, le byssus, sur des cordages enroulés autour des pieux, sur les pieux eux-mêmes ou sur leurs voisines. Dans les parcs modernes, on utilise des boudins en filet léger que l'on remplit de jeunes moules (le naissin).

Quand elles ont trois ans, les moules sont récoltées pour être consommées. Les mytiliculteurs vont les chercher avec leurs grandes plates ou des chalands.

Elles sont nettoyées dans la trieuse à moules qui fonctionne par vibrations et passage d'eau de mer puis elles sont mises en sac.

Avant d'êtres commercialisées, elles doivent subir un contrôle vétérinaire pour vérifier qu'elles soient en bonne santé et consommables sans risque de maladie.

Les mytiliculteurs les vendent alors au mareyeur, puis le mareyeur les vend au poissonnier qui les revend au client, bien sûr, un peu plus cher.

Aujourd'hui se développe un autre mode de culture des moules, en pleine eau, sur des filières accrochées sous des flotteurs, comme devant l'île d'Houat, avec deux avantages :

- moins d'envasement du littoral et des moules souvent plus saines.

Le saviez-vous ?
Les moules sont extrêmement répandues sur toute la planète.

Elles peuvent vivre aussi bien dans les eaux polaires que dans les mers chaudes.

En France, on en rencontre essentiellement deux espèces sur un total d'environ 70 :

Mytilus edulis ou moule commune sur nos côtes vendéennes.

Mytilus galloprovincialis de forme plus large en Méditerranée
Intérêt nutritionnel

Les recettes que nous vous proposons vous permettront de réaliser des plats, simples et originaux.

Mais n'oubliez pas que les fruits de mer font partie des aliments que l'on consomme également à l'état vivant, sans aucune préparation culinaire.

Ne vous privez donc pas du plaisir de déguster ces coquillages de préférence nature ou avec un filet de citron ou une sauce à l’échalote, d’autant plus qu’issue d'un milieu naturel parfaitement contrôlé, les huîtres et moules de France sont des produits dont la qualité est garantie par des contrôles permanents depuis la production jusqu'à la vente.

Sur le plan de la valeur alimentaire, les fruits de mer contiennent des protéines indispensables à la construction, la régénération et à l'entretien constant des divers tissus de notre organisme.

Ces coquillages sont également riches en vitamines et en sels minéraux, éléments précieux dans notre alimentation moderne sujette à certaines carences.

Tous ces éléments ne subissent aucune altération lors de la cuisson : les valeurs en protéines, vitamines et sels minéraux restent intactes et sont directement assimilables par l'organisme.

Tout ceci, allié à une valeur calorique faible, confère aux huîtres et moules de France, un remarquable intérêt nutritionnel, qui en fait des aliments complets, parfaitement adaptés aux nouvelles habitudes alimentaires.



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Un petit apéro, juste comme il faut

Tour de main pour un Cocktail

Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de pineau des Charentes,
- 1 cuillère à soupe de liqueur de fraise des bois,
- 4 cuillères à soupe de nectar de poire,
- 10 cl de champagne brut bien frais.


Verser directement dans une flûte à champagne

Une bonne cuillère à soupe de Pineau des Charentes, qui apportera du corps au cocktail.

Ajouter ensuite une cuillère à soupe de liqueur de fraise des bois, pour le parfum et la couleur.

Cuillères à soupe de nectar de poire, qui va apporter, la douceur et le liant.

Mélanger bien avec un diablotin ou une cuillère à cocktail.

Enfin, terminez avec 10 cl de champagne brut bien frais. Et bien sûr, régalez vous avec modération.

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Taboulé au méli-mélo de fruits rouges

Préparation : 20 minutes
Cuisson : pas de cuisson

Niveau de difficulté : faible
Budget : faible

Courses pour 6 personnes
Ingrédients

- 200 grammes de blé concassé du boulgour,
- 350 grammes de fruits rouges mélangés : groseilles, myrtilles, fraises des bois, cassis,
- 1 grappe de petites tomates branches  utiliser 6 petits fruits,
- 2 citrons jaunes,
- 1 bouquet de menthe fraîche,
- 1 bouquet de persil,
- 3 brins de coriandre fraîche facultatif,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 10 grammes de sel fin,
- 3 grammes de poivre blanc moulu.

Recette

Mettre 200 grammes de blé concassé  ou boulghour dans un grand saladier.

Mouiller davec de l'eau à niveau soit envirron 50 cl et laisser gonfler pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.

Une fois l'eau absorbée, arroser du jus de 2 citrons.

Partager 8 à 10 tomates cerise en quatre, laver, essuyer et hacher 1 bouquet de menthe fraîche, un bouquet de persil et 3 brins de coriandre fraîche (facultatif) et mélanger le tout au boulghour et ajoutant 3 cuillères à soupe d'huile d'olive très fruitée, du sel et du poivre.

Réserver 2 heures au frais.

Au moment de servir, laver 350 grammes de fruits rouges mélangés, groseilles, myrtilles, fraises des bois, cassis et les ajouter au taboulé.

Remuer avec précaution pour ne pas abîmer les fruits et servir aussitôt.

 

 

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Taboulé au méli-mélo de fruits rouges

Préparation : 20 minutes
Cuisson : pas de cuisson

Niveau de difficulté : faible
Budget : faible

Ingrédients

Courses pour 6 personnes
- 200 grammes de blé concassé du boulgour,
- 350 grammes de fruits rouges mélangés : groseilles, myrtilles, fraises des bois, cassis,
- 1 grappe de petites tomates branches  utiliser 6 petits fruits,
- 2 citrons jaunes,
- 1 bouquet de menthe fraîche,
- 1 bouquet de persil,
- 3 brins de coriandre fraîche facultatif,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 10 grammes de sel fin,
- 3 grammes de poivre blanc moulu.

Recette

Préparation Mettre 200 grammes de blé concassé  ou boulghour)dans un grand saladier. Mouiller d'eau à niveau environ 50 cl et laisser gonfler pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Une fois l'eau absorbée, arroser du jus de 2 citrons. Partager 8 à 10 tomates cerise en quatre, laver, essuyer et hacher 1 bouquet de menthe fraîche, un bouquet de persil et 3 brins de coriandre fraîche (facultatif) et mélanger le tout au boulghour et ajoutant 3 cuillères à soupe d'huile d'olive très fruitée, du sel et du poivre. Réserver 2 heures au frais. Au moment de servir, laver 350 grammes de fruits rouges mélangés, groseilles, myrtilles, fraises des bois, cassis) et les ajouter au taboulé. Remuer avec précaution pour ne pas abîmer les fruits et servir aussitôt.