• Castelnaudary connut les affres de la Guerre de 100 ans 1337-1453 et la ville fut assiégée.  Pendant le siège de Castelnaudary, les soldats étaient affaiblis. Les villageois apportèrent alors tout ce qui leur restait : fèves, légumes, porcs, volailles, et préparèrent dans une grande "cassole" un plat copieux pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Mais la distribution était longue et souvent servie froide et caillée. D’aucun eut donc l’idée de les mettre dans des cassoles de terre cuite fabriquées juste à côté et de les conserver au chaud dans les cendres. Le Cassoulet était né !Il s'appelait "estofsat" à cette époque, qui donna par la suite le mot estouffade qui correspond à une cuisson longue au feu e bois. Réchauffés, ragaillardis, heureux les guerriers lancèrent leur assaut sur l'armée Anglaise qui surprise fut prise de panique et leva le siège. Elle ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche. Depuis ce jour-là on dit que du côté de Twickénam on se méfie un peu plus des joueurs quand ils viennent de la région de Castelnaudary.

    Difficulté
    Assez facile, en 4 à 5 heures sur deux jours 


    Courses par personne
    - 1 kilo de haricots blancs coco,
    - 1 morceau de confit de canard,
    - 1 morceau de saucisse de Toulouse,
    - 1 morceau de bas de côte de porc de porc confit,
    - 25 gammes de couennes de lard frais,
    - 1 cuillère à soupe de graisse d’oie,
    - 2 gousses d’ail,
    - 2 belles tomates bien mûres,
    - 25 grammes de sel de cuisine
    - 15 grammes de poivre noir du moulin.

    Matériel
    - 1 cassole de terre rouge,
    - 1 bol,
    - 1 casserole,
    - 1 passoire,
    - 1 poêle antiadhésive,
    - 1 marmite,
    - 1 pochon en terre.


    Recette
    Ce plat étant meilleur réchauffé, nous donnons la recette pour 8 personnes :
    L’avant-veille

    Mettre à tremper les haricots blancs dans un grand récipient rempli d’eau froide.

    Couper sur une longueur de 10 cm et une largeur de 3 cm les couennes,

    La veille
    Mettre à cuire à l’eau froide sans le moindre assaisonnement  les haricots. Porter l’eau à ébullition et les laisse blanchir les haricots 7 minutes.

    Les enlever du feu, vider l’eau et remplir la casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson. Puis les égoutter dans une grande écumoire et les réserver.

    Remettre de l’eau à bouillir dans une autre grande casserole.

    Faire revenir les couennes dans un sautoir pour les faire suinter.

    Pendant que l’eau chauffe, faire bien dorer dans l’huile d‘olive les gousses d’ail finement ciselé avec un feu pas trop fort pour ne pas les brûler.

    Rajouter 2 tomates épluchées et épépinées ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates ou encore par défaut des tomates pelées en conserve.

    Mettre dans une marmite les haricots,  les recouvrir largement d’eau bouillante, les saler très légèrement, mais les poivrer fortement, la moitié d’une cuillère à café de poivre fraîchement moulu sera parfaite.

    Ajouter l’ail et la tomate, un bouquet garni, le confit et les couennes.

    Laisser cuire durant 2 heures.

    Verser le cassoulet dans chaque cassole de terre rouge en partageant bien dans chacune d’elles et à parts égales, les morceaux de viande et l’accompagnement.

    Le cassoulet est prêt à mettre au four lorsque l’eau de cuisson s’est épaissie et que la graisse remonte à la surface..

    Dans une poêle, vous faites fondre la  graisse d’oie, y mettre les saucisses à griller doucement 5 minutes de chaque côté.

    Dans la dernière heure rajouter les saucisses grillées en les glissant au fond des cassole.

    Remouiller jusqu’au bord et laisser cuire 1 heure encore.

    Une fois cuit sortir le cassoulet du four et le laisser refroidir. Quand il est froid, le conserver 48 heures au réfrigérateur pour qu’il rassisse.


    Trucs et astuces
    Le jour du repas, mettre le four à préchauffer à 180 degrés, remouiller avec le jus restant et conservé au froid qui aura été réchauffé.

    Mettre dessus le plat de la chapelure de pain et laisser 30 minutes à finir de cuire pour que la croûte se forme. Rajouter un peu de bouillon s’il en manque car le bouillon doit toujours être à saturation.

    Renouvelez cette opération 7 fois. Car, pour qu’un cassoulet soit délectable, la croûte doit être crevée 7 fois…
    Bon appétit.

    Ceci est la vraie recette du cassoulet, mais les 7 dernières fois sont données à titre indicatif, il sera très bon dès la première réchauffe mais pour le fin du fin…
     
    Vin d'accompagnement
    Enfin une occasion de découvrir les vins de l’Aude, les Minervois ou les vins du Pays d’oc ou du Roussillon

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  • Terrine de boeuf en gelée


    Cuisiner les bas morceaux permet à la fois de déguster des morceaux goûteux en entrée ou en plat, en été quand les bas morceaux de boeuf ne sont pas chère et en hiver, une préparation facile à réaliser qui fera une entrée de très bon niveau.


    Difficulté

    Facile préparé en 5 à 6 heures la veille.


    Courses pour une terrine de 2 kg
    - 1,800 kg de culotte, de tendre de tranche, de gîte ou de joue ou queue de bœuf,
    - 200 grammes de lard gras frais, légèrement fumé,
    - 60 grammes de beurre,
    - 10 cl  de cognac,
    - 40 cl de vin blanc,
    - 1 litre de bouillon ou de fond de veau,
    - 2 pieds-de-veau et 1 os de veau,
    - 10 brins de Persil plat,
    - 4 feuilles de laurier,
    - 1 brin de Thym,
    - 1 carotte fane,
    - 1 gros oignon jaune du Poitou,
    - 7 gousses d’ail,

    Pour la garniture
    -    500 grammes de carottes fanes,
    -    20   petits oignons grelots,
    -    5 feuilles de gélatine.


    Recette
    La veille
    Couper les lardons en petits dés. Faire mariner, dans le cognac et le vin blanc, les lardons et les morceaux de viande pendant 12 heures au frais.


    Le jour même
    Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau.
    Blanchir dans cette eau bouillante pendant 10 minutes les pieds-de-veau en les ficelant sur toute leur longueur, puis découper en petits morceaux.
     
    Dans une autre grande casserole, faire fondre le beurre pour y faire dorer les viandes sur toutes les faces et faire au fond de la casserole des sucs à récupérer.

    Enlever les morceaux de viande, les réserver. Déglacer le fond de la casserole avec un peu d’eau tiède, ajouter la carotte et l’oignon, les pieds, l'os, thym, persil, laurier, la marinade le bouillon et les morceaux de viande.

    Porter l’ensemble à ébullition et couvrir la casserole avec un couvercle.
    Poursuivre la cuisson sur un feu très doux en ne dépassant pas 80° ou thermostat 6. L’idéal de le cuire au four pendant la dernière heure couper le four, mais laisser le plat à l’intérieur.

    Sortir le plat du four et la viande du plat. La réserver dans le four tiède. La viande.

    Filtrer le jus de cuisson. Le laisser bien refroidir et le dégraisser complètement. Le repasser dans un chinois recouvert d’un tissus léger. Récupérer le jus de cuisson.

    Mettre de l’eau tiède dans une casserole et faire fondre dedans la gélatine. L'essorer et l’ajouter au jus de cuisson encore chaud.

    Montage
    Garnir le fond d’une terrine tapissée d’un papier alu. Laisser largement déborder de chaque côté.

    Tapisser le fond de la terrine avec le bouillon sur 1 cm environ. Mettre au froid dans un réfrigérateur, et laisser prendre la gélatine et le jus de cuisson.

     Quand la gélatine est prise, remplir la terrine en mettant en alternance les carottes et les oignons et les morceaux de viande coupés en gros dés, en faisant attention en les laissant à 1 cm du bord.

    Remplir le reste de l’intérieur de la terrine avec le reste de la sauce. Laisser complètement refroidir l’ensemble et le mettre au réfrigérateur.

    Laissez prendre au frais  l’appareil toute une nuit et laisser rassir au moins 24 heures pour que l’osmose se fasse.

    Pour servir, démouler sur un plat de service après l’avoir trempé quelques secondes dans de l’eau chaude pour la ramollir légèrement...

    Dresser le plat
    Servir  cette terrine de bœuf en gelée coupée en fines tranches, accompagnée de cornichons, de pain tiède et l’accompagner d’une mayonnaise à l’eau aromatisée aux herbes du jardin et en été, de pointes d’asperges vertes et rôties, de tomates cerise et d’un mixte de salades et d’herbes du jardin, cerfeuil, ciboulette, estragon…

    Trucs & astuces
    La vinaigrette à l’eau est une mayonnaise normale dans laquelle on rajoute quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu d’eau ou du jeu d’huîtres.

    Vin d'accompagnement
    Sur un tel plat, on a le choix entre 2 types de vins : un blanc, ni trop gras ni trop vif comme un Sancerre fruité ou un rouge puissant et fruité comme un Châteauneuf du pape ou un vin rouge et fruité du Minervois.

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  • La Prune
    Le mot Prune dans le lexique de la langue française est un mot que j’ai retrouvé plus de Cent fois dans des usages différents et parfois sans aucun rapport avec l’étymologie d’origine. Sur un blog ami, j’ai retrouvé des comptines et des idées dont je me suis inspiré. Il est vrai que c’est si souvent le contraire que tout en faisant mon méaculpa je le reconnais volontiers.

    Cette comptine que je chantais à mes enfants quand ils étaient petits, je l’avais oublié, pourtant que de fois ils se sont endormis au son de ma grosse voix fredonnant :
    Il y avait dans la lune trois petits lapins
    Qui mangeaient des prunes comme des p’tits coquins
    La pipe à la bouche, le verre à la main
    En disant, Mesdames : « Versez-moi du vin jusqu’à demain matin »

    Le mot prune est aujourd’hui très à la mode, il est utilisé par des marques, des boutiques, des couleurs portent ce nom de fruit.

    Mais, c’est dans le langage usuel qu’il est beaucoup employé, je ne travaille pas pour des prunes, je suis venu pour des prunes, il a pris une prune dans le nez, je lui ai mis une prune, tu as vu ce pruneau, il a une prune dans la tête, il fait des yeux ronds comme une prune,tu me prends pour une prune etc… Et je connais même un cuisinier qui porte le nom de  Jean-Jacques Prune.

    Et, ci ce n’était qu’un fruit
    L’ancêtre de tous nos pruniers poussait à l’état sauvage dans les forêts d’Asie occidentales où, encore maintenant, la prune et sa fleur sont les symboles de la pureté, de la jeunesse, de la constance et de la chance.


    On le retrouva, peu après le XX ième siècle avant notre ère, en Egypte et chez les Etrusques, amené sans doute, dans les bagages des envahisseurs, ou le ventre des oiseaux.

    En effet, des noyaux de prunes ont été retrouvés par des archéologues dans les provisions pour l’au-delà de Kha, l’architecte de Thèbes et ce sont les étrusques qui, les premiers, domestiquèrent le prunier dans la péninsule Italique, dixit Caton et confirmé par des archéologues, les Sherlock Holmes de l’Antiquité.

    Si les preuves par les noyaux ne vous convainquent pas, sachez que les plus grands auteurs de l’Antiquité en ont parlé : Caton, Martial, Ovide et Pline chez les Romains et plus avant Athénée, Théocrite, Hippocrate et Galien, Dioscoride.

    Ils citent surtout la prune de Damas, dite « damascène » comme la meilleure d’entre les prunes, ce qui est confirmé au Moyen Age, car cette prune était convoyée à grands frais dans des boîtes en plomb garnies de glace.

    Au Moyen Age, toujours, on mangeait les prunes en début de repas, car considérée, à la suite des anciens, comme un fruit froid et putrescible, habitude qui dura jusqu’au XVI ième siècle où la prune devint fruit de dessert.

    La légende raconte que ce sont les croisés qui rapportèrent les pruniers en Europe en revenant des croisades, nous venons de voir qu’il n’en est rien, cependant, ils ramenèrent certainement les habitudes culinaires qu’ils découvrirent là-bas.

    La cuisine arabe faisait grand cas de la prune qui est souvent utilisée en accompagnement de viande, ainsi, en Allemagne, où selon Montaigne, grand voyageur devant l’Eternel : « les habitants de Lindau mêlent des prunes cuites…

    Au service de la viande » c’était déjà l’origine du sucré salé en Europe bien qu’Archestrate dans son île de Crête avait sous l’illiade et l’odysssée et sous la plume d’Homère déjà décrit ce genre de préparation, comme il décrivit les sous-cuissons, roses à l’arête pour le poisson, bleu et rosées pour la viande.

    En France, elles furent acclimatées avec succès et firent la gloire des vergers de nombreuses régions, il y avait un nombre important d’espèces ainsi que le dit La Quintinie, le jardinier et botaniste en chef des jardins de Louis XIV, Père fondateur et créateur du potager du Roi à Versailles.

    C’est un endroit que tous les amateurs de jardinage et de beaux produits devraient connaître et visiter.

    Dans ses Instructions pour les jardins fruitiers et potagers, il écrit :
    « Quand on est au mois d’août, on est pour ainsi dire au grand magasin d’un nombre infini de tous fruits, c’est pourquoi on continue d’y voir autant que l’on veut de figues, de bigarreaux et d’abricots.

    C’est ici le mois illustre et bien heureux pour les fruits qui me charment le plus, c'est-à-dire pour certaines prunes…

    Ces prunes sont de deux sortes de Perdrigon, blanches et violettes, la Prune royale, la Prune Drap d’or, la Reine Claude, mais aussi toutes celles qui portent le nom de Damas et qui sont de cinq ou six façons différentes soit par leur grosseur, soit par leur couleur, soit par leur figure, soit par leur maturité plus ou moins avancée, le blanc, le noir, le rouge, le violet, le gris… »

    La Reine Claude, nommée ainsi en l’honneur de l’épouse de François Ier, à la peau verte plus ou moins dorée, sucrée et juteuse à la chair ferme et dense,

    La Violette de Brignoles en Provence, citée dans la Platine comme étant « de grande réputation et saine à manger »,

    La Quetsche d’Alsace, oblongue et violette, très parfumé, un vrai régal,

    La Mirabelle de Lorraine, couleur d’or foncé, au parfum remarquable, chair très sucré, ferme et douce

    La Prune d’Ente de couleur bleu violet, ovale, peu juteuse et très sucrée produite dans la région d’Agen où elle est transformée en pruneau.

    Elles étaient une providence pour les paysans et les cuisinières qui les consommaient fraîches, en faisaient des confitures, les confisaient, les faisaient sécher pour les manger tout au long de l’année.

    Le prunier se secoue pour faire tomber les fruits et en campagne, les paysans avaient pris l’habitude de ramasser les prunes tombées avant le secouage du prunier, de les mettre dans un tonneau où elles fermentaient.

    Les auteurs, souvent gourmands ou gourmets ont, sous leur plume chanter les louanges de nos fruits et de ceux qui par leur intelligence, leurs observations, ou tout simplement leur talent ont su donner une autre vie, plus longue, plus sensuelle, plus osée à ces fruits pour combler de bonheur ceux qui avaient la chance de pouvoir en profiter. Ils ont écrit comme Bruyerin Champier au XVIe siècle par exemple :

    « Certains confectionnent des breuvages avec des pommes, des poires, des cerises et des prunes, et
    par le ferment et les sobres acides imitent le vin.

    Mais, ils n’usent pas de ces boissons quotidiennement, seulement les jours de fête et certains autres, auxquels ils s’efforcent de recréer leur corps quand ils sont épuisés et affaiblis par les travaux »

    La prune ne peut venir que sur des pruniers greffés, entés, la germination des noyaux ne donne que des pruniers sauvages aux fruits acerbes et très épineux.

    Les fruits doivent êtres cueillis, mûrs et chez les marchands, vous devez les choisir recouverts d’une légère pellicule d’un blanc mat appelée la pruine qui s’efface dès qu’on y touche.

    Par contre portez la main au-dessus des prunes, elles dégagent une fraîcheur due à leur transpiration ce qui est signe de vie.

    Si elles sont toutes délicieuses à manger crues, vous devez, en revanche, choisir avec soin vos variétés de prunes si vous devez les cuisiner :
      - Reines-claudes pour les préparations aigres-douces, les confitures et marmelades
      - Quetsches pour les tartes et salades composées
      - Mirabelles pour les tartes et les accompagnements de viande.

    En dehors de ses vertus laxatives, elle est pleine de vitamines et de sels minéraux, sa richesse en sucre fait d’elle l’arme anti-coup de pompe.

    Consommée fraîche ou en compote, en tarte, en clafoutis, elle peut faire des confitures délicieuses, des jus de fruits, des crèmes glacées et des eaux de vie et liqueurs.

    Tarte aux prunes
    Elle se marie bien avec le miel, les amandes, le girofle, le gingembre, la cannelle et le poivre. Vous pouvez la transformer en condiments dans le vinaigre.

    Et, n’oubliez pas qu’elles accompagnent très agréablement les viandes blanches, la volaille et les gibiers.

    Quand vous cuisinez les prunes, pensez de suite à la cuisine orientale mais surtout sachez qu’avec elle vous ne travaillerez jamais pour des prunes !


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  • Les haricots


    Ils avaient autrefois une place privilégiée dans la cuisine paysanne. C’était la viande des pauvres car on en semait dans tous les jardins et il était consommé sous toutes les formes dans les grands moments de disette. Son côté farineux donnait des plats bien consistants. De la soupe aux haricots, aux salades  aux flageolets, des ragoûts  moghettes du Poitou, les haricots tarbais, les Soissons ou le cassoulet tous ont eu leur mode mais surtout leur efficacité gourmande. Voici donc cette histoire qui se noie dans la nuit des temps.


    Le haricot serait un légume du nouveau monde, arrivé en Europe dans les cales des bateaux des conquistadors portugais et espagnols de retour des Amériques. On dit qu’ils ramenèrent également des plants de poivron, da tomate, la dinde et le chocolat.

    je ne suis pas d’acccord. Il existe dans des textes issus du monde antique d’auteurs de l’époqque qui parle d’un produit dont on pourrait identifier comme étant l’ancêtre du haricot.

    Ce produit était pour eux un aliment commun :
    «Lorsque les pieds de laitue sont secs, les disposer dans des pots en plaçant au centre des haricots mis à mariner pendant un jour et une nuit dans de la saumure forte et que l'on assaisonnera avec les laitues» (Columelle) et sa culture fut introduite en Egypte vers 1200 avant J. C ?

    Le terme haricot désigne deux genres botaniques distincts :
    - Le Phaseolus, né en Amérique du sud et centrale
    - LE Vigna, afro-asiatique, au Nigeria.

    Ces deux genres se ressemblent morphologiquement et comprennent une extraordinaire diversité.
    Le grain peut être tout petit ou très gros, rond ou réniforme, blanc, rose, jaune, vert, noir, bleu, tacheté, strié.

    La plante peut être naine ou grimpante, et la fleur rose, violette ou blanche, la récolte précoce ou tardive.

    Vous pouvez le manger vert ou jaune quand il est encore immature et sec après la maturité.

    Ayant vu le jour dans une zone s'étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie, le Phaseolus aborigineus est une liane grimpante très vigoureuse donnant des petites graines noires.

    Il y en a 200 espèces différentes !
    Mais, rassurez-vous les plus répandues et cultivées sont au nombre de 4 : le Phaseolus vulgaris, le plus important, le Phaseolus Coccineus ou haricot d'Espagne, le Phaseolus lunatus ou haricot de Lima, et le Phaseolus Acutifolius, le fameux Tepary bean.

    L'ancêtre sauvage du Vigna a été découvert récemment au Nigeria et il s'était répandu vers l'Orient et la Méditerranée.

    Grande famille de 80 espèces sauvages avec seulement 5 cultivés dont la plus courante est la Vigna unguiculata.

    Ils ont souvent petits, ont des cosses longues et fines d'où parfois leur nom de haricot au mètre, et un grain avec un hile (œil) cerclé de noir.

    Seuls les Américains désignent le haricot par deux mots différents, «bean» pour le Phaseolus et «cowpea» pour le Vigna, car ce dernier, arrivé avec les esclaves noirs, fut considéré comme un petit pois et servait de nourriture pour le bétail.

    C'est le phaseolus qui a supplanté toutes les autres espèces car il est plus facile à cultiver et très rentable, deux fois plus que son cousin Vigna.    

    Chaque année, il est produit 16 millions de tonnes de haricots, genre phaseolus, à travers le monde et 3 millions de tonnes du genre Vigna.

    Ceci nous fait comprendre l'importance des haricots dans l'alimentation. Depuis l'Antiquité et dans toutes les civilisations du monde, le haricot s'est introduit dans les cuisines.

    Dès le Moyen Age, en Europe, il quitte le potager pour la culture en plein champ.

    Se conservant bien, nourrissant et pouvant être accommodé de multiples façons, il est l'élément principal de la nourriture des paysans et des travailleurs.

    Grâce à ses qualités nutritives, il remplaçait la viande.

    C'est sans doute de là que vient cette expression populaire : «c'est la fin des haricots» qui symbolisait la disette voire la famine.

    Il est un des composants indispensables de la garbure, du cassoulet, de la fabada en Espagne, de la feijoada au brésil, du Chili con carne, et de la zenzai et des waghashi au Japon.

    A partir du XIXe siècle, on le met en conserve et donc sa popularité augmente et sa consommation s'accroît. Cette popularité fut fatale à la qualité et la variété des espèces cultivées.

    De 150, elles sont tombées à quelques variétés commerciales plus rentables et plus résistantes aux maladies.

    Cependant, l'évolution des goûts en cuisine de concert avec la redécouverte des plats régionaux et des recettes anciennes a poussé les agriculteurs à remettre en culture des variétés qui, sans cela, seraient totalement oubliées.

    Nous avons tous en mémoire, les plants de haricots grimpants dans les potagers le long des échalas.

    A la fin du printemps, leurs tiges fleurissent, puis les fleurs se transforment en cosses ou gousses après la pollinisation.

    Lorsque les gousses sont cueillies fraîches avant leur maturité, ce sont les haricots verts ou jaunes, appelés aussi haricot beurre ou mange-tout.

    A maturité, les cosses ne sont plus mangeables, on consomme alors les graines fraîches ou sèches.

    Mais vous pouvez aussi consommer la feuille, comme en Amérique centrale, qui est aussi bonne que celle de l'épinard !

    Les haricots verts sont apparus sur les tables vers la fin du 19 ième siècle, considérés comme un légume de riche contrairement au haricot blanc.

    Il est classé selon des critères de finesse de goût déterminés par la largeur de la gousse. Haricots verts moyens : + 10,5 mm, mi-fins : - 10,5 mm, fins : -9 mm, très fins : -8 mm, extra-fins :-6,5 mm.

    Ils se consomment toujours cuits et peuvent ensuite se manger froids ou chauds.

    Les haricots secs prennent des aspects différents selon leurs variétés.
     - Les haricots noirs que l'on trouve essentiellement sur le continent américain, mais aussi dans le pays basque, c'est l'alubia de Tolosa, petit, noir et brillant comme une perle.
     - Le haricot rouge à la saveur douce qui s'utilise dans les plats mijotés.
     - Le flageolet, vert pâle, mince et peu farineux que l'on achète séché ou en conserve, jamais frais, arrivés en France avec Catherine de Médicis, il se marient très bien avec l'agneau.
     - Les haricots blancs, le plus gros le Lima qui vient du Guatemala, et son petit frère le haricot blanc fin, tout rond, le canneberge ou Coco, rond, peu farineux, taché de rose ou de brun, délicieux dans les ragoûts et le cassoulet, bien que les gens du sud-ouest vous disent que seul le Tarbais est le haricot du cassoulet.

    A propos du tarbais et des autres haricots du sud-ouest, avez-vous mangé des haricots de maïs ?

    Dans cette région, comme en Amérique d'ailleurs, le maïs servait de tuteur aux tiges grimpantes des haricots.

    Les cosses poussaient donc à l'ombre des feuilles de maïs et les peaux des grains étaient très fines.

    Les femmes cuisinaient ce qu'elles appelaient des haricots de maïs, un régal de fondant et de délicatesse !

    Ah ! La bataille du cassoulet ! Il n'y a pas que les haricots qui soient sujets de discorde, il y a aussi les ingrédients, les toulousains prêchent pour la poitrine de mouton et la saucisse de Toulouse !!!

    Les  Carcassonnais pour le porc, en côtelettes de préférence.
     

    À Castelnaudary, rien ne vaut le confit, et dans les Corbières la queue et l'oreille de cochon demi-sel.

    Faites votre choix. J’ajouterai quand même que pour faire du Cassoulet il fait des haricots et une cassole.

    Qui possède les deux ???
    Moi j’ai la réponse, on cultive le haricot à Castelnaudary dans les champs et sur les coteaux qui suivent le canal du midi et, Cassol est un petit village à 7 kms de Castel. Son sol est fait de terre rouge et c’est là que sont fabriqués les plats du cassoulet.

    Sans être chauvin, je dirai que le pays des frères Spanguéro les fidèles de la route de Brasmes puisque pas une maison qui borde la route n’est pas habitée par un descendant, un cousin, un oncle une tante de la célèbre famille est sans aucun doute le Père du cassoulet.

    Mais, comme ils ne sont pas chauvins, ils vous diront que si Castel est le père, Toulouse le fils le reste lui n’est, et ce n’est déjà pas si mal que le saint-esprit.

    De toute manière, quelle que soit la façon dont vous les mangerez, les haricots vous feront toujours du bien.

    Ils contiennent, en effet, 20% de protéines, 50% de glucides, peu de lipides et tous les acides aminés dont vous avez besoin, les haricots frais apportent de la vitamine A et C, les secs de la vitamine B6 et tous du calcium, du potassium, du magnésium, du cuivre, du zinc, du phosphore, thiamine et niacine, et autre acide folique.

    Ajoutez à cela son goût fin, parfois légèrement sucré avec un arrière-goût de noisette, une texture fondante, et vous savez maintenant pourquoi tous les peuples de la terre l'ont adopté !

    Le haricot rouge en hommage aux cinq sens ou
    Des haricots rouges dans un pavillon de thé

    Au XV ième siècle, le rituel du thé prit le nom de SADÖ.
    Le CHANOYU "eau chaude du thé" est une véritable cérémonie sous-tendue par 4 principes spirituels: harmonie, respect, pureté et sérénité.

    Les gestes de la préparation obéissent à une discipline particulière : le maître de maison, vêtu de son habit traditionnel le kimono dépose avec la cuillère quelques grammes de Matcha dans le bol,avec la louche en bambou et verse dessus l'eau sortant du chaudron, puis il bat le mélange à l'aide du fouet en bambou afin d'obtenir une mousse parfaite dite "mousse de jade".

    L'hôte dépose alors le bol devant l'invité et le salue, celui-ci prend le bol et avale trois gorgées avant de le déposer devant son voisin et ainsi de suite.

    On sert alors les gâteaux, les wagashis  à base d'an, une pâte de haricots rouges bouillis, pelés et pétris avec du sucre, colorés et moulés en forme de feuilles, de fruits. Les cinq sens sont associés à ces friandises :
      - La vue:
    Donner en été une impression de fraîcheur et en hiver une impression de chaleur, ainsi on imagine quel goût aura le gâteau
      - Le goût:
    La saveur doit être équilibrée, pas trop sucrée pour ne pas altérer la saveur âcre du thé
      - L'odorat:
    Le parfum doit s'exprimer en harmonie avec le matcha
      - L'ouie:
    Le nom donné au gâteau doit correspondre à la saison et au moment où se déroule la cérémonie tout en suggérant l'atmosphère.

    Avec le thé vert, les wagashi sont le symbole de la beauté de la nature et des saisons. Par exemple, au printemps, ils ont la forme d'une fleur de prune, en été d'un poisson rouge nageant dans un torrent, en automne le changement de couleur des feuilles et en hiver une grue blanche dans la neige.

    Je ne vais pas vous donner la recette du haricot de mouton puisqu'il n'y entre pas de haricot, il s'agit d'une déformation du mot «harigoter» signifiant couper en petits morceaux gros comme des haricots.

    Mais que diriez-vous maintenant de connaître la recette traditionnelle d’un bon cassoulet de Castelnaudary ?


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  • Quel est le rapport entre Christophe Colomb, la guerre de Trente Ans, Louis XVI, Olivier de Serres et un dindon ?

    La pomme de terre bien sûr ! J’ai dans l’idée que ce sera plus clair après lecture de la vie de Cartouflette la petite patate.

    Bonjour, je suis en fait une très vieille demoiselle puisque ma culture a commencé, au Pérou, en 3500 avant J. C. J'ai débarqué en Europe dans un panier que Christophe Colomb offrit à la Reine Isabelle-la-Catholique avec d'autres nouveautés : du maïs, du chocolat, des tomates et … un dindon, quelle cuisine !

    Belle de Fontenay
    J’existe depuis bien longtemps, mais mes premières sorties furent un désastre que je mis bien longtemps à réparer.

    Mais, quelles sont les raisons qui poussèrent le bon peuple à me rejeter?
    J’appartiens à la grande famille des solanacées. Parmi nous se trouve un contingent de célèbres empoisonneuses. Ce sont la belladone et le jusquiame poison violent qui envoyèrent et firent passer de nombreux quidams de la vie au trépas.

    Quand on chercha à me déguster, personne à cette époque ne mangeait les racines et ils ne dégustèrent que la partie verte celle qui est hors de terre. Cette gourmandise très risquée vu le sang qui coule dans certaine de mes veines causa de très nombreux dégâts, car je  suis pourvu d’un dangereux alcaloïde dans ces parties vertes : la solanine.

    Cette gourmandise « mal t’à propos » fit de nombreuses victimes plus ou moins graves avant que l’on ne comprenne que le meilleur chez moi ne se voit pas, il pousse dans la terre à l’abri du regard des autres.
    Ce sont des tubercules, et si j’en crois ceux qui les consomment je ne fais depuis que des heureux…

    Bintge
    Depuis que je suis arrivé en Europe, je fus gâtée par des gens de très haut niveau. C’est le pape lui-même qui me confia au monde ecclésiastique pour que je me reproduise.

    Le pape appela en consultation son botaniste préféré. C’est lui qui était en outre responsable des fruits et légumes du jardinet potager de sa cour.

    Clusius de son vrai nom Pierre de l’Ecluse fut donc chargé de m’élever dignement.

    Il me planta dans un terrain de meilleur terre et comme je m’élevai de terre avec beaucoup de dignité, il estima que j’étais plus approprié en décoration de massif qu’en plantes consommables.

    Il appela ses amis les peintres qui me fixèrent sur des planches pour toute l’éternité et l’on me classa parmi les plus belles planches de botanique de cette époque

    Toutefois je fus affublée de nom étranges et comme j’étais petite et ronde, Il appela ses petites plantes peintes : "TARATUFLI" petite truffe, très honorable, en association à la truffe une homonyme qui arriva comme moi des entrailles de la terre.

    C’est de ce  vocable dû sans doute à mon habitat souterrain que ce nom bizarre donna en italien  tartufoli, en allemand  kartofel, et en français  Cartoufle d’où mon surnom de cartouflette...

    Eesterling
    Olivier de Serres botaniste réputé dont les traités sont des manifestes qui ne souffrent encore aujourd’hui d’aucne contestation et n’inspirent que du respect, fut le premier à reconnaître mes qualités aujourd’hui unanimement reconnues de par le monde.

    Ecoutez ce qu'il dit de moi dans son "Traité d'agriculture et mesnage des champs" en 1660 : "Cet arbuste dit » cartoufle », porte des fruits de même nom, semblables à truffes et, par d'aucun ainsi appelé.

    Il est venu de Suisse en Dauphiné, depuis peu de temps de ça.

    Le gratin dauphinois, ça vous dit quelque chose ?

    Dans son exploitation du domaine du Pradel qui était une exploitation modèle, là il fut le premier à pratiquer l'assolement et à prôner pour cela les plantes racines, par conséquent démontra ainsi que j'étais une plante intéressante.

    Ratte
    Mais pourquoi ce nom de cartouflette à aujourd’hui disparu et n’existe qu’en temps de patronyme ?
    Les noms ont de bien étranges histoires parfois.

    Les Anglais et les Espagnols ne m'appréciaient pas non plus, ils me confondaient avec la patate douce, appelée dans son pays natal bappa ou pappa.

    C’est donc pour cette raison que l’on m’appela papas ou patatas au sud et potatoes au nord. Je noterai que ces appellations génériques sont encore d’actualité aujourd’hui.

    Ce sont des soldats castillans, guerroyant en Wesphalie pendant la guerre de Trente Ans, qui m'amenèrent avec eux comme nourriture de secours pour eux et leurs chevaux.

    Les paysans locaux, aussi affamés que les soldats en volèrent et mangèrent ces kartofeln crues et avec la peau.

    Quels sauvages ! Le résultat ne se fit pas attendre, ils eurent de belles coliques qu’obscurantisme aidant, on l’assimila à une épidémie de lèpre, la pomme de terre était accusée de donner la lèpre, cela non plus ne servit guère et une fois de plus pas mon image fut écornée !
    Il fallut bien du temps pour qu'on eût l'idée de me peler.

    Heureusement tous les habitants de l'Allemagne n'étaient pas non plus rustres.

    Le roi Frédéric II lui-même pensa que je pouvais être un bon tubercule nourricier. Il ordonna donc la plantation des patates à grande échelle et me trouva des qualités pour les temps de disette, ce fut un début.

    Ma culture s'étendit aussi dans les régions de l'est de la France.

    Arrive alors un homme dont je suis tombée amoureuse : Antoine Augustin Parmentier.

    Il était Apothicaire des armées et prisonnier en Westphalie durant la guerre de Trente Ans.
    Il me remarqua et me consacra quarante ans de sa vie. Rentré en France et pharmacien des Invalides il répondit à un concours, en 1772, pour une "Etude des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d'une disette".

    Il proposa la pomme de terre et tenta, en vain, de me panifier car le pain était très important à cette époque. Il faut se rappeler le roi, la reine et le petit mitron.

    Mais, moi pomme de terre même royale, je ne suis pas panifiable, car j'ai une faiblesse, je manque de gluten et à cause de l'amidon, si on me pétrit trop violemment et longtemps, je me transforme en une pâte gluante et malodorante.

    Il eut ensuite une idée de génie : il donna un dîner, réunissant les célébrités de l'époque et leur servit un menu composé de 20 plats à base de pomme de terre.

    Puis il planta un champ de pommes de terre dans la plaine des Sablons à Neuilly-sur-Seine qui était à cette époque une zone de jardins et de plantations. Il avait bien sûr l’accord du roi Louis XVI qu'il fit garder, le jour, en permanence.

    Ce dernier devait faire face à une grosse disette due à un hiver très rigoureux qui voyait mourir chaque jour  femmes, hommes enfants vaincus par la faim et le froid.

    Il se devait de trouver une solution rapide car la révolution couvait.

    Cette garde de jour  éveilla la curiosité du peuple.

    La nuit, lorsque la surveillance se relâchait, les voleurs venaient s’emparer des tubercules et les emportaient.

    C’est justement ce que  ce que désiraient le Roi et Parmentier.

    Le Roi Louis XVI, esprit curieux et d'avant garde, soutenait Parmentier.

    Ils eurent l’idée d’organiser une opération publicitaire remarquable : le jour de la fête du Roi, le 25 août, le Roi et la famille royale et tous les courtisans visitèrent le champ des Sablons en grande pompe.

    Parmentier offrit au roi et à la reine un bouquet de jolies petites fleurs mauves, le roi en donna une à la reine qui l'agrafa à son corsage, le roi et Parmentier en mirent une à la boutonnière.

    La mode fut lancée et la fleur de pomme de terre devint un motif prisé sur les tissus et la céramique. Les frivolités durèrent peu car la révolution arrivait.

    Avec la Révolution, la famine, fit sa gloire, car le "Pain Parmentier" devint un légume de consommation courante.

    Ainsi, le 21 Ventôse an III, ordre fut donné d'arracher les rosiers du Jardin des Tuileries pour y planter des pommes de terre.

    Parmentier, après avoir flirté avec la guillotine, finit baron d'Empire.

    Et ce n'est que justice, car je suis le légume le plus consommé au monde, en soupe, en purée, sautée, en cocotte, en gratin, en salade, en robe des champs et en frites croustillantes et dorées dont jeunes et vieux raffolent et je ne vous parle même pas des belges.

    En l’an deux mille, je suis au fil de la mode puisque la moule frites est un des plats qui se vend le plus à travers le monde.


    Rosabelle
    Je peux avoir une chair farineuse ou ferme, nouvelle je contiens plus d'eau et moins d'amidon ce qui me donne un goût exquis.

    Je suis un légume considéré et apprécié comme énergétique.

    Grâce aux oligo-éléments, aux vitamines et à l'amidon, je suis le féculent le plus complet.

    D'ailleurs on m'a donné des noms ravissants : "Belle de Fontenay", "Charlotte", "Rosabelle", originaux : "Ratte", "Bintje", "Eersterling", maintenant j'ai droit à des appellations barbares faites de lettres et de chiffres, ça manque un peu de poésie, bien que Charlotte, Bonotte à Noirmoutiers, Diamant noir dans le Périgord, Vitelotte en Picardie car cousine de celles du Périgord je suis même devenue une patate toute violette.

    Pour la cuisine, je fais de merveilleuses purées, mon célèbre gratin dauphinois a fait le tour du monde comme les recettes de pommes Pont neuf à Paris, les pommes Anna ou les pommes vapeurs compagnons idéals des poissons frits ou des viandes braisées, je séduis aussi découpée en pommes allumettes, frites, sautées, pommes paillasson ou en tartes fines.

    Je ne fais toujours que des heureux.

    Je suis même invité des apéritifs avec mes chips  jaunes ou violettes selon l’espèce choisie, mais partout ou je suis, je suis et resterais la reine.

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