•                                                                   Photo des cèpes farcis

    Cèpes farcis
    Le cèpe avec son grand et beau chapeau est un mets de roi. Cette entrée mélange la recette du cèpe à la bordelaise et celles des champignons farcis. A la  fin de l’été qmélange de chaleurs et d’orages, le cep  trouve de quoi s’épanouir. Il est cher car aujourd’hui le bien manger est devenu un luxe. Tous ne peuvent se l’offrir. C’est donc le moment de battre les sous-bois pour chercher ce mets de choix que sont les champignons sylvestres.
    Faire ses conserves pour demain c’est tout un potentiel gourmand et peu onéreux qui vous sera offert autour de longues promenades toutes aussi agréables que rentables.

    Difficulté :
    Facile en une heure, dont 30 minutes de cuisson.

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    Recette de cèpes farcis pour4 personnes:
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    Ingrédients pour la recette de cèpes farcis
     - 8 cèpes moyens,
     - 125 grammes de jambon noir de Bigorre,
     - 3 échalotes grises,
     - 1 gousse d'ail rose de Lautrec,
     - 1 cuillérée à soupe de persil haché,
     - 2 cuillérées à soupe de mie de pain rassis émietté,
     - 20 cl de vin blanc fruité,
     - 10 cl d’huile d'olive vierge,
     - 25 grammes de chapelure,
     - 2 cuillérées à soupe de graisse d'oie ou de canard,
     - 5 grammes de sel fin de cuisine,
     - 3 grammes de poivre noir au moulin.

    Matériel à utiliser
     - 1 poêle à fond anti-adhésif,
     - 1 mixer
     - 1 plat à gratin

    Préparation de la recette de cèpes farcis
    Enlever les pieds des cèpes et les tuyaux des chapeaux.
    Enduire chaque chapeau d'huile d'olive.
    Les saler et les poivrer.
    Les laissez macérer pendant la préparation de la farce.
    Dans un mixer, hacher le jambon, les pieds des cèpes, les échalotes, l'ail et le persil.
    Ajouter la mie de pain émiettée, poivrer, vérifier l'assaisonnement.
    Faire revenir ce hachis dans une poêle avec de la graisse d'oie ou de canard.
    Les mouiller avec le vin blanc et les laisser cuire quelques minutes à petit feu.
    Sous le gril du four thermostat 5-6 environ 180°, faire cuire les chapeaux côté creux.
    Les retirer du feu dès qu'une lame de couteau les traverse sans résistance.
    Les poser sur un plat à gratin.
    Les remplir de farce, les mouiller avec le reste de vin blanc, les saupoudrer de chapelure, et déposer dessus une noisette de graisse d'oie.
    Mettre à four chaud, thermostat 6, environ 10 minutes afin que les chapeaux finissent de cuire.
    Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

    Vins d'accompagnement:
    Choisir un Bordeaux rouge:
     - Pessac-Leognan, Château Haut Lagrange 2001
     - Saint Estèphe, Château Petit Bocq 2000
    Cette recette vous est proposée par: http:pierremarchesseau.com.ar
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  • Les conseils de Pierre:

        - Choisir des fruits de qualité supérieur, mûrs à point, sans aucune tâche, sans flétrissure.   
       
        - Préférer des fruits non traités. Les préparer le plus rapidement possible.
       
        - Utiliser des ustensiles adéquats, bassines de cuivre, cuillère en bois, tamis, etc.
       
        -  Ils doivent être d’une propreté rigoureuse.
       
        - La bassine, en cuivre, doit être large afin que l’évaporation se fasse bien pendant la cuisson. La remplir à moitié pour que la confiture peut bouillonner sans risquer de déborder.
       
        - Faire macérer les fruits et le sucre  à part dans un plat en verre ou en grès, jamais dans la bassine, ils s’oxyderaient.
       
        - Faire cuire au maximum 2 kg de fruits et 2 kg de sucre à chaque fois, toujours sur feu vif, mais vous n’êtes pas obligé de mettre fruits/sucre poids pour poids. L’important étant que globalement les masses finales soient identiques.
       
       - Conserver uniquement les pots en verre en parfait état avec des couvercles à vis fermant hermétiquement.
       
       - Jeter les pots ébréchés et les couvercles rouillés.
       
       - Juste avant de les remplir, laver soigneusement les pots, puis les faire tremper 5 minutes dans l’eau bouillante. Les laisser sécher retournés sur un torchon propre
       
       -  Les confitures se ferment indifféremment à chaud ou à froid, c’est une affaire de préférence.

       -  Par contre, les gelées doivent être bien froides.

       -  Personnellement, je ferme toujours mes confitures à chaud et les retourne afin de faire le vide d’air et d’éviter la moisissure.

       -  Je ne les range qu’après refroidissement complet.

    Comment régler les problèmes de cuisson des confitures et que faire si votre confiture est :


       - Trop liquide : Verser dans une casserole la confiture et la recuire quelques minutes en la remuant pour l’assécher un peu.

       - Quand une confiture est  trop liquide, on peut l’utiliser pour accompagner une tartine de fromage blanc ou pour accompagner une glace un peu molle.
     
       - Trop ferme, l’additionner d’un peu d’eau, de jus de citron ou d’orange ou d’un vin doux et la recuire en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien diluée.

       - Moisie en surface, éliminer largement la partie moisie et  recuire la confiture avec quelques cuillérées de jus de citron filtré.
     
    Spéciales gelées :

       - Contrairement aux confitures, utiliser de préférence des fruits pas trop mûrs, ils seront plus acides et plus riches en pectine.

       - Pour la gelée de mûre, mélanger aux baies noires bien tendre, un bon tiers de baies encore rouges et fermes.
     
       -  Plus le jus s’écoule doucement et naturellement, plus la gelée sera délicate et translucide. Le mieux est de placer une étamine sur un tamis ou une passoire fine et d’attendre.
     
       -  Pour une gelée plus rustique, passer les fruits éclatés sur feu vif, au moulin à légumes muni d’une grille fine, puis filtrer le jus obtenu au travers d’une passoire fine.
     
       -  On peut aussi récupérer le jus à la centrifugeuse. Elle élimine les parties dures et extrait le maximum de jus et de vitamines, sans cuisson préalable, même lorsqu’il s’agit de fruits très fermes.

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  • Les champignons :

    Plaisir des promeneurs mais aussi un plus économique fort apprécié dans certaines régions.
    La fin de l’été, ce n’est pas que les confitures de nos grand-Mères, mais le choix de longues promenades dans la forêt ou au bord des sous-bois.

    Promenons nous dans les bois pendant que le loup n’y est pas dit la chanson, mais oh combien à cette époque de l’année, il est doux de marcher, seul  avec soi-même sous les feuillus de nos forêts, là ou résonne les claquements secs des bois mort et  le craquèlement discret des feuilles qui crissent sous nos pas, marches à peine troublées par le chant des oiseaux.


    Seul à épier le sol, un bâton à la main, le panier d’osier dans l’autre, je cherche le diamant juste sorti de terre.

    Quand par hasard, je tombe sur une famille de bolets de Bordeaux ou un ensemble de girolles ou d’oronges, j’ai le cœur qui bat comme un enfant devant son jouet tout neuf.


    Je suis Perette et son pot au lait et je m’imagine devant mes fourneaux, envoyant mes assiettes remplies de ces morceaux de champignons que j’aurai préparés à ma guise…

    Je me vois déjà, surveillant du coin de l’œil mes invités à leur première bouchée, afin de les voir tel un paon faire la roue du plaisir gustatif devant la rondeur des saveurs qui émaneront de ma cuisine.

    Oh, dans ces moments, même là le roi n’est même pas mon cousin, je suis le Roi et je me sens comme le musicien en solo devant son piano ou le soliste jouant avec son archet pour donner à sa musique des sensations uniques…

    Nous sommes les musiciens du goût et pas une note ne doit pas nous échapper.

    Il est là notre bonheur, faire découvrir cette musique, donner le la pour que tous, petits et grands soyons enfin à l’unisson des saveurs.


    La Chanterelle plus connue sous le nom de girolle française ou petite girolle.

    On la cueille du mois de mai à la fin octobre.

    Elle adore sortir de terre après une période chaude où elle se cache bien au frais puis a la première pluie un peu abondante, elle sort de terre ses quelques cm, bien cachée sous les feuillus.

    Elle se reconnaît à son aspect jaune, ocre claire avec des plis discrets, son chapeau de forme convexe a des bords festonnés, sans lamelles.

    Sa chair est épaisse, ferme quand elle est cueillie à temps de couleur jaune et son odeur est très parfumée.

    Plus elle est fraîche plus elle est fragile.

    Son pied est court et cylindrique.



    La Chanterelle jaunâtre
    Elle se ramasse de septembre à novembre, elle est moins charnue que la girolle française, son chapeau est brun, percé à la base d’un orifice qui traverse son pied.

    Elle aime les endroits moussus et les bois morts. Cette chanterelle-là porte des lamelles de même couleur que son pied et émet des senteurs qui ressemblent au parfum de la mirabelle bien mûre.


    Le Pied-de-mouton
    C’est un végétal qui pousse en famille, en cercles. Il paraît de la fin de l’été et l’on en trouve jusqu’en décembre.
    Son chapeau est épais et présente des bosses. Il peut être assez gros et ses dimensions vont de 4cm à 16 ou 17 cm de diamètre. Dessous on remarque de petites aiguilles fines et fragiles qui ont la couleur du chapeau. Elles sont jaunes, un peu beiges de la couleur du chapeau. Le corps repose sur un pied court, très irrégulier et très épais.


    Amanite des Césars ou Oronge vraie
    Champignon d'été et de début d'automne, on le ramasse plutôt dans le sud. Il était très apprécié des empereurs romains d'où son nom. Le chapeau orange vif est lisse. Ses lamelles, assez épaisses, sont d'un beau jaune doré de même que le pied cylindrique muni d'un anneau et d'une volve membraneuse blanche à la base. La chair délicate et goûteuse se déguste crue avec un filet d'huile d'olive ou farcie. On la trouve sous futaies de chênes ou de châtaigniers.

    Russule charbonnière
    Sa cueillette s’étale sur la fin de l’été et en automne. Son chapeau convexe est creusé au centre. Sa couleur varie du pourpre, au vert en passant par le bleu noir et le gris violet. Il est posé au-dessus des lamelles blanches et grasses au toucher. Le pied est court. La chair blanche devient grise au contact de l'air. La russule charbonnière doit se consommer très rapidement après avoir été cueilli car elle perd ses saveurs et son aspect frais très rapidement.

    Pied bleu
    Il apparaît de l'automne jusqu'en janvier. C’est un très beau champignon au grand chapeau plat et épais, mauve ou gris violet aux lamelles violettes. Le pied est bulbeux et fibreux avec des rayures lilas et grises. La chair violette, à l'odeur fruitée, doit être par contre très bien cuite.

    Bolet ou Cèpe de Bordeaux
    Sa cueillette va de la fin août jusqu'à la fin de l'automne. On le trouve dans les clairières. Le chapeau est charnu, bombé de couleur brun tabac, dessous pas de lamelles mais des tubes blancs qui verdissent en vieillissant. Le pied est très gros. La chair est ferme et blanche, d’un brun rosé sous le chapeau.

    Cèpe tête-de-nègre
    Le cèpe tête-de-nègre apparaît surtout en été après la pluie. Son chapeau est brun presque noir, tubes clairs très épais en dessous. Le pied est énorme, très rond, brun clair. Sa chair est succulente, ferme aux saveurs musquées.

    Trompette de la mort
    Sa cueillette se fait en octobre et en novembre sous les futaies de hêtres. Un chapeau évasé aux bords retournés et onduleux, de couleur gris foncé noir couvre le pied qui part en continuité avec la face inférieure du chapeau, ridé, creux, noirâtre. Accompagne les viandes, les pâtés et apporte son arôme aux plats les meilleurs
    Pleurote corne d'abondance
    Sa cueillette se fait deux fois par an au printemps et à l'automne. Son chapeau plutôt convexe, légèrement déprimé est de couleur crème, il est lisse et brillant. Les lamelles, blanchâtres, se prolongent jusqu'à la base du pied. La chair épaisse est bonne chez les sujets jeunes. Son goût est fade et le pleurote n’apporte pas grand-chose dans les saveurs culinaires.


    Russule verdoyante
    C’est un champignon vert qui pousse de mi-mai à mi- octobre, le meilleur des russules. Son chapeau convexe au centre est légèrement étalé. Il présente des irrégularités et des écailles vertes. Ses lamelles sont blanc crème à reflets roses. Elles sont épaisses, serrées et cassantes, parfois fourchues. Le pied, blanc est court, il se casse comme un bâton de craie...

    Lactaire délicieux
    En le ramassant cet été ou en automne sous les frênes, si vous coupez ses lamelles orangées, il s'échappera du lait orangé. Son chapeau orangé, parfois taché de vert, creusé au centre et s'étalant jusqu'à 13 cm, est porté par un pied court de même couleur. Ce champignon est un vrai délice et est d’une grande finesse.

    Tricholome terreux ou petit-gris, équestre et prétentieux
    À l'automne, on remarque son chapeau fibrilleux, conique au début puis étalé de couleur gris souris qui blanchit peu à peu. Ils se ramassent sous les frênes. Ses lamelles sont serrées et fragiles, et le pied est droit blanc et cassant. Chair, au goût assez fin.

    Cèpe des pins
    Cet excellent comestible sort des mousses en été et surtout en automne, sous les pins ou les frênes. Son chapeau acajou repose sur un pied robuste de couleur crème couvert de fibres plus foncées, pas de lamelles mais des tubes jaunes. Ce cep est délicieux.

    Quelques règles pour la cueillette des champignons
    Éviter de faire comme Agrippine qui fit passer de vie à trépas son tendre époux en lui servant un plat d'oronges qui étaient en vérité de fausses oronges.

    Depuis la vraie oronge est appelée amanite des Césars.

    Afin d’éviter de sérieux ennuis après la cueillette, voici quelques conseils qui devraient permettre de pouvoir déguster les cueillettes sans danger.

    D'abord quelques règles de base :

     - Se munir d'un panier en osier, bannir les sacs plastiques dans lesquels les champignons, sont étouffés et trop mélangés.
     - Couper toujours la base des champignons avec un couteau.
     - Ne cueillir que les champignons que l’on connaît et laisser les sujets trop jeunes ou trop vieux.
     - S’assurer que dans la forêt, la cueillette, est autorisé et que personne ne se trouve sur une propriété privée.
     - Vérifier l'innocuité des champignons auprès d'un pharmacien.
     - Savoir aussi qu'il y a des périodes plus fastes que d'autres pour ramasser les champignons. Ils apparaissent après les pluies et un rafraîchissement de la température et sont très sensibles aux lunes montantes et descendantes.
     - Les champignons préfèrent aussi les forêts entretenues où les herbes et broussailles sont régulièrement broyées. Ce sont des conditions générales, étant bien entendu que chaque espèce de champignons a ses caprices très personnels.
     - On classe les champignons en deux catégories selon qu'ils développent ou non un chapeau.

    Les champignons supérieurs

    Se sont ceux qui sont ramassés. Ils produisent des pieds et des chapeaux qui sont leurs organes de fructification. Ils se divisent en deux groupes suivant leurs modes de reproduction, les basidiomycètes qui comprennent les champignons les plus connus et le plus souvent comestibles : russules, agarics, bolets... et les ascomycètes qui comprennent les truffes, morilles et pézizes.

    Les champignons inférieurs
    Se sont ceux que vous mangez sans le savoir,   ils ne produisent pas de chapeau et n'ont que des organes de reproduction microscopiques. Ce sont des espèces utiles comme les penicillium qui servent à la fabrication du fromage et à produire des antibiotiques comme la pénicilline. Mais aussi pour fabriquer l'acide glutamique, la lysine pour les aliments du bétail, la riboflavine ou vitamine B2 qui sert de colorant.

    La conservation des champignons
    Après les promenades dans les forêts et dans les préset le retour triomphant à la maison, le panier rempli de délicieux champignons, il est temps alors de se mettre en cuisine pour conserver cette abondante récolte. Les champignons sont délicieux frais, crus ou cuisinés. Cependant, au risque d'avoir une indigestion, vous ne pouvez tout manger en une seule fois. Il y a plusieurs manières de les conserver.

    La congélation

    Après avoir bien brossé et nettoyé les champignons, les mettre dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques et les déposer dans votre congélateur, pour pouvoir les conserver 12 mois. Pour les utiliser, les faire dégeler avant de les cuisiner.

    La conserve traditionnelle

    Mettre les champignons nettoyés dans un bocal avec du sel, du poivre et les assaisonnements désirés, herbes aromatiques, ail, épices. Fermer très hermétiquement les bocaux, les plonger dans un stérilisateur et les faire bouillir à 100° durant 40 minutes. Les laisser refroidir dans l'eau et les ranger à l'abri de la lumière.

    La conserve sans cuisson  

    Plonger les champignons, environ 750 grammes de champignons à chair ferme dans du vinaigre bouillant et de l'eau salée 50 cl de chacun et laisser frémir 5 minutes environ. Éponger soigneusement les champignons puis les mettre dans un bocal avec des grains de poivre, de coriandre, du laurier, thym et romarin... Verser dessus l'huile d'olive chaude, environ 75 cl. Fermer le bocal et le ranger dans un placard frais et sec. Ce bocal peut se conserver 6 mois une fois ouverts et doit être conservé au réfrigérateur.

    Le séchage
    Deux méthodes selon la taille des champignons.
    Pour les petits champignons, trompettes des morts, chanterelles, mousserons, morilles, petits cèpes bouchons. Les faire soit sécher sur une claie dans un endr
    oit sec et aéré, soit en les enfilant sur un fil de couture après avoir vérifié qu'ils ne contiennent pas de vers, et les suspendre en hauteur.

    Pour les plus gros, les couper en lamelles épaisses et les mettre sur une grille dans le four thermostat 3-4 pendant 8 heures environ. Les conserver ensuite dans des boîtes hermétiques.

    Ces champignons séchés se réhydratent dans de l'eau avant l'utilisation, mais on peut aussi les réduire en poudre dans un mixer et les utiliser pour parfumer les plats.


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  • Ode au Prince des sous-bois

    Oh beau cèpe de saison, o toi que j’affectionne tout particulièrement.
    Né sous les moussus sauvages, ce matin tu m’es venu, entre les feuilles je t’ai vu, la tête encor mouillée des gouttes de rosée qui perlent sur ton sommet.
    Quelques minces feuilles tombées des grands chênes élancés sont collées sur ton chapeau souillé.
    Leurs couleurs mélangées te rende difficile à bien t’ identifier, il faut bien regarder de près les sols usés par les ans écoulés ou tout est mélangé.
    Ton pied rond et ventru est planté dans le sol d’ou tu es sorti bientôt suivi de quelques uns de tes amis.
    L’année dernière ici aussi tu m’étais apparu.
    Aujourd’hui encore, tu es présent au rendez-vous pour que je puisse te cueillir et te poser délicatement, au fond de mon panier d’osier. Un à un, j’y mettrai tes amis.
    Après t’avoir essuyé, avec un linge blanc prévu à cet effet, dans la poêle je te cuisinerai à cru, à ma façon, c’est un secret mais, je sais que tu apprécieras d’être ainsi chouchouté.
    Un peu de beurre et de persil bouclé, coloré d’ail ciselé, assaisonné comme il te plait…de fleurs de sel de Noirmoutiers.
    Je vois déjà tous les gourmands, tous les gourmets, se pourléchant les babines, rêvant  d’en pouvoir profiter.
    Bien dresser dans une grande assiette colorée, accompagner de quelques lards rissolés, tu seras une fois encor le roi de la soirée et le Prince de mon dîner.
    Merci beau cèpe, toi que j’aime en fin gourmet, n’oublie pas de revenir chaque année au rendez-vous que l’on s’est fixé.
    PM
     


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