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Les fromages de chèvre peuvent se déguster seuls, en fin de repas, en en-cas, en sandwich ou amuse-gueule.
On préférera alors le fromage frais ou peu affiné.En dehors du crottin chaud, une recette d'origine berrichonne,
qui a connu un fulgurant succès, on peut utiliser les chèvres en cuisine.
Ils se comportent très bien
dans les gratins (additionnés d'un peu de lait), les terrines
de légumes (poivron rouge, bette, épinard), les farces et
les quiches.
Chèvre frais sur salade
A tout instant, passionnément,
mille et une façons de déguster les fromages de chèvre
A l'apéritif
Proposez sur des piques des rondelles de bûchette ou des dès de crottin roulés dans du poivre, du paprika ou macérés dans l'huile d'olive au basilic
En hors-d'oeuvre
Petit palet, crottin de chèvre chaud sur du pain grillé. Essayez-le sur une tranche de pomme Granny passée au four
Dans les plats
Chèvre frais assaisonné et mélangé à des fines herbes en accompagnement d'un poisson vapeur ou d'une grillade.
En remplacement du parmesan, un chèvre très sec, râpé sur des pâtes.
Dans une omelette, ajoutez aux oeufs battus, une cuillère à soupe de lait, du chèvre frais coupés en dés, du basilic ou de la menthe fraîche.
En salade
En duo tomates-fromages de chèvre frais. Pour les sauces de salade légères, du chèvre très frais.
Ces préparations modernes ne doivent pas faire oublier certaines recettes régionales : le brocciu frais, demi-sec ou sec particularise la cuisine corse. On le trouve dans les apprêts farcis (tourte aux anchois, raviolis, pâtés, beignets, omelettes...) et dans la pâtisserie. On lui associe souvent les herbes du pays, menthe, thym, basilic...
Les raviolis, garnis de viande, de brousse de chèvre et de bettes, les lasagnes au chèvre s'apprécient aussi en Provence, autre pays de soleil. Le Berry nous a donné son truffiat, petit pâté au fromage blanc de chèvre ; dans le Poitou, on déguste le chabi chaud (nom générique de certains fromages de chèvre) conservé dans de l'huile aux plantes aromatiques et on fait le tourteau fromager avec le lait caillé frais.
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95% des fromages de chèvre sont au pur lait de chèvre
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec.
En outre, l'étiquetage des fromages peut comporter l'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit frais.Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :
Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L'appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre. Les "mi-chèvre". L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s'élever à 50%.L'appellation "fromages au lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.
Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec près de 64 000 tonnes produites en 2004 (sur 69 000 tonnes), la production française des laiteries se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).
Pays des fromages par excellence, la France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre.
Parmi elles, onze AOC, appellations d'origine contrôlée :
crottin de Chavignol pélardon picodon 
pouligny Saint-Pierre rocamadour sainte Maure
de Touraine
selles sur Cher valençay
Pâte molle à croûte naturelle Chabichou du Poitou AOC
Crottin de Chavignol AOC
Pouligny-Saint-Pierre AOC
Ambert ou crottin d'Ambert
Banon AOC
Bouchon de Chèvre
Bouton de Culotte
Brique de Chèvre
Charolais
Mâconnais
Pélardon AOC
Picodon AOC
Rigotte de Condrieu
Rocamadour AOC
Cabécou du Périgord
Cabécou d'Autan
Sainte Maure de Touraine AOC
Selles sur Cher AOCFromages frais
Chèvre frais traditionnel
Faisselle de chèvrePâte molle à croûte fleurie Chèvre-boîte Pâte pressée non cuite à croûte lavée Chevrotin AOC Pâte pressée non cuite Tomme de chèvre de Savoie
Tomme de chèvre des PyrénéesLa quasi totalité de ces fromages contient 45% de matière grasse (calculée sur l'extrait sec).
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Il existe trois grandes sortes de fromages de chèvre,
différenciées selon leur mode de fabrication : Les fromages de chèvre frais : leur texture est souple, tranchable, non collante, et leur goût est neutre. Le caractère frais est renforcé pour le cendré.
Les fromages de chèvre "lactiques" : ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est typé.
Les fromages de chèvre "présure" : ces fromages affinés de type camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse ; leur goût est peu typé, sauf s'ils sont au lait cru.
On trouve essentiellement, dans la grande famille des chèvres, des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie et des pâtes fraîches. Les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Comme les autres fromages, elles peuvent provenir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.Malgré ces différences, il existe des étapes communes à la fabrication de tous les fromages de chèvre :
On filtre le lait et on le chauffe éventuellement (pasteurisation ou thermisation). Pour le caillage du lait, on introduit des ferments lactiques et de la présure, ou on laisse le caillage se faire spontanément. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini. On égoutte le caillé obtenu. 
Moulage à la louche On le conditionne, éventuellement avec d'autres ingrédients, s'il s'agit de fromage frais, ou bien, on rompt le caillé pour le moulage.
On sale les fromages ; on ensemence éventuellement la surface avec du Penicillium candidum ; on les saupoudre parfois de cendres végétales, pour en absorber l'humidité superficielle.
Après le démoulage, on égoutte les fromages et les place en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines, parfois jusqu'à cinq selon les variétés.
L'affinage se poursuit jusqu'à obtention de la consistance voulue : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante.
La durée de l'affinage dépend aussi du format du fromage. Un petit picodon de l'Ardèche est sec en deux semaines tandis qu'il faut cinq semaines à une pyramide de Valençay pour atteindre la consistance idéale.
AffinageSelon les types de fromages, le moulage, le salage et l'égouttage s'effectuent dans un ordre différent. Cependant, sur tous les types de fromages, l'affinage provoque les mêmes effets.
A peine sorti du moule, le fromage frais possède une texture friable qui s'accommode de toutes sortes d'ingrédients. Au bout de huit jours, la saveur et l'arôme caprins apparaissent, gardant un goût de "frais".
Après deux semaines, la croûte devient légèrement bleutée. Le fromage, bien égoutté, possède un bouquet typique, selon sa forme et son origine. Une croûte bleuie par les moisissures se forme spontanément sur les fromages fermiers. Les fromages laitiers se couvrent d'une croûte fleurie, née de l'ensemencement.
Au terme de trois ou quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche, parfois cassante. Le goût s'accentue fortement, sans devenir piquant.
Au-delà de quatre à cinq semaines, le fromage devient "repassé". Son goût s'accentue encore et son piquant saisissant demande des papilles exercées pour être pleinement apprécié.
UN PEU DE CULTURELES DENOMINATIONS
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En 2004, environ de 95 000 tonnes de fromages de chèvre
produits en FranceLe fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. La chèvre était un élément indispensable dans l'alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait lait et viande, sources importantes de protéines.
Dans l'Antiquité, les principes de base de la fabrication des fromages sont connus.
Ulysse et ses compagnons ne découvrent-ils pas, chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages ? L'Odyssée rapporte aussi qu'ils voient les seaux à traire le lait des chèvres et des brebis.
Les Romains, dont l'art culinaire le prise fort, considèrent le fromage de chèvre plus digeste que celui de vache ou de brebis...
Avec les migrations arabes, le périmètre de fabrication de ces fromages, limité au pourtour de la Méditerranée, se développe vers le Nord.
Peu à peu, l'élevage de cet animal peu exigeant s'étend dans toutes les régions sèches et pauvres du pays.Au Moyen-Age, il existe de nombreuses sortes de fromages de chèvre, qui servent de moyen de paiement, de troc. Au XVIIIe siècle, on apprend dans le "Gazetier du comestible", revue spécialisée, que les fromages de Valence et du Mont-Pilatou sont très recherchés.
En 1829, le petit chèvre du Sancerrois prend le nom de crottin de Chavignol.
Aujourd'hui, la France possède le dixième du troupeau européen, avec 1,2 million de têtes, dont 1,0 million de chèvres laitières. Soit beaucoup moins que la Grèce (5,2 millions de têtes), l'Espagne (3,0 millions de têtes).
Pourtant, c'est elle le leader européen pour la fabrication de fromages au pur lait de chèvre.Avec plus de 78 000 tonnes en 2004, la fabrication en laiteries est en hausse (+5,2% par rapport à 2003).
Mais, particularité du secteur, la fabrication artisanale et fermière conserve une part importante : plus de 20% des fromages de chèvre sont produits par environ 4000 ateliers fermiers selon des traditions et un savoir-faire ancestraux.
Il en résulte une grande diversité de goûts et de formes pour le plus grand plaisir des consommateurs.
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Comme chacun le sait, le crabe est un crustacé. Vieux crabe, chancre,cancre ou cancer sont des expressions peu flatteuses issues du mot crabe. Mais les saveurs de ce crustacé le rende indispensable aux arts de la table. Limage négative que les Occidentaux ont du crabe provient avant tout de leur méconnaissance de ce fantastique animal.En France, nous connaissons surtout le tourteau ou « crabe-dormeur » mais il existe environ 3 500 espèces de crabes dans le monde.
Classification du crabe
Le crabe appartient à lembranchement des Arthropodes et à limmense classe des Crustacés. Cest un représentant de lordre des Décapodes, créatures, qui comme lui, portent cinq paires de pattes thoraciques.
Cet arthropode porte des antennes dont la première paire dappendices buccaux sest transformée en mandibules.Cest pourquoi il fait partie du groupe des Mandibulates.
Les crustacés rassemblent plus de 52 000 espèces qui sont répartis en deux super-ordres :- Les Entomostracés : Crustacés primitifs, généralement de petite taille
- Les Malacostracés : Crustacés supérieurs dont font partie les crabes
Classification
Phylum : arthropodes. Classe : crustacés. Sous-classe : malacostracés. Superordre : eucarides. Ordre : décapodes. Sous-ordre : brachyoures. Plusieurs familles regroupant les 3 500 espèces.Chancre et cancer
Alors que dans lAntiquité, le crabe est plutôt un animal protecteur, dans le bestiaire moralisateur du Moyen Âge, il est devenu maléfique.Le nom de la maladie du cancer vient du nom grec du crabe. Dans la réalité, il est certain que les crabes sont parfois des charognards, en captivité, ils se battent férocement entre eux.
Les pinces de lanimal, qui ne lâchent jamais les proies saisies, évoquent la ténacité de la maladie.
Le chancre, maladie qui se manifeste par une progressive ulcération des cellules, tel un animal rongeant peu à peu sa proie, est un terme dont létymologie très ancienne remonte également au crabe.
Des récits terrifiants ont noirci la réputation du crabe. On raconte que des marins de léquipage de Francis Drake, débarquant en 1605 dans une île sud-américaine, furent attaqués et dévorés par une armée de crabes géants.
Plusieurs espèces asiatiques du genre Dorippe ont une carapace portant un faciès humain. Selon la légende, ils contiennent lâme des guerriers défunts.Le crabe dans le zodiaque
Lévolution du crabe et ses différentes formes
En 2000 avant notre ère, les Babyloniens mirent le Cancer (crabe ou écrevisse) dans le zodiaque.
Le crustacé, assez familier de lhomme à lépoque pour devenir céleste, était sans doute un crabe deau douce du genre Potamon.
Lapparition des Brachyoures remonterait au milieu du Secondaire comme en attestent les nombreux fossiles.
A lorigine, essentiellement marins, les crabes ont évolué en de solides formes marcheuses qui, dabord amphibies, sont parties à la conquête de la terre ferme.
Les formes sont très variées chez les crabes.
La carapace peut être ronde, triangulaire ou carrée. Lindividu peut être minuscule, comme le crabe « petit-pois » ou volumineux comme le crabe géant d'Australie: jusquà 50 cm de large pour plus de 5 kg !Un record de 14 kg a été signalé !
Les pinces ou chélipèdes prennent des formes très diverses. Les crabes sont droitiers en général mais comme chez lhomme une minorité est gauchère.
Les pattes peuvent être filiformes ou immenses. Le « crabe araignée géant le Macrocheira kaempferi, qui vit dans la fosse des Kouriles au Japon, se caractérise par une envergure totale carapace et pattes déployées qui atteint presque les 4 mètres.
Les crabes présentent donc des formes très diversifiées. Chaque année, on découvre une dizaine despèces nouvelles dans les fonds marins.
Certains crabes sont devenus terrestres ou adeptes de leau douce.
Portrait général et performances du crabe
Le crabe a toujours 5 paires de pattes dont la première paire est transformée en pinces. Quand le crabe sort de leau, il garde de leau dans ses branchies. Pour respirer, il nutilise donc pas loxygène de lair, mais celui qui est en réserve dans les cavités où sont logées ses branchies.La démarche du crabe est caractéristique. Ils se meuvent sur le côté. Cela ne les empêchent pas dêtre très rapides.
Au sol, les crabes les plus rapides sont ceux qui appartiennent au genre Ocypode. Leur corps est souvent blanchâtre et ils vivent dans des terriers, creusés dans le sable. Ils en émergent si brusquement quon les appelle « crabes fantômes ».
Ils peuvent atteindre une vitesse de 2 m à la seconde.A lexception des formes terrestres à développement direct, tous les crabes savent nager.
Le mimétisme est un moyen de défense répandu chez les crabes. Planes minutus se fait par exemple véhiculer par des objets flottants ou des organismes marins. Quand il chevauche une tortue de mer des Sargasses, il est brunâtre mais peu adopter une coloration bleue si son « taxi » a cette couleur.Le crabe a en fait la capacité dadapter létat de ses pigments en fonction du fond sur lequel il vit (homochromie) : blanc, noir, bleu, rouge
Les couleurs sont également utilisées pour la parade sexuelle.
Dautres crabes préfèrent construire des terriers pour se défendre.Chez les décapodes, laccouplement se produit souvent peu après une mue de la femelle. Son exosquelette est alors moins dur.
Les comportements varient selon les espèces et lhabitat.
La femelle peut pondre jusquà 40 000 ufs. Les ufs sont fixés en grappe sous le ventre et y restent jusquà leur éclosion.
Après léclosion, les embryons se transforment dabord en larves nageuses, puis passent par plusieurs stades larvaires jusquà atteindre la forme dun jeune crabe.
Le crabe mue régulièrement pour pouvoir grandir. Ce mécanisme, très complexe, permet le renouvellement périodique de lexosquelette et dune partie du squelette interne.
Le chant du crabe
Nul doute que les crabes communiquent par voie orale même si nous navons pas encore décrypté leur langage.Par exemple, un mâle, à lintérieur de son terrier, produit des sons plus hauts de 2 à 6 décibels quun mâle qui se trouve près de lorifice.
Chaque espèce semble posséder son propre langage.
Nul doute que les crabes communiquent par voie orale même si nous navons pas encore décrypté leur langage.
Par exemple, un mâle, à lintérieur de son terrier, produit des sons plus hauts de 2 à 6 décibels quun mâle qui se trouve près de lorifice.
Chaque espèce semble posséder son propre langage.
Les crabes terrestres
La totale adaptation du crabe à la vie terrestre est liée à laccroissement de la chambre branchiale et à la transformation des branchies en sacs pulmonaires ou pseudopoumons.Ainsi, le crabe des zones arides dAustralie (genre Holtbuisana) utilise des branchies en présence dhumidité mais il est de plus équipé de poumons.
Les crabes terrestres ont su également adapter leur alimentation : fruits et végétaux sont au menu.
Il existe également des crabes arboricoles. Le « crabe de mangrove » du genre Goniopsis patauge dans la vase mais a horreur de leau.
Quand la marée monte, il saccroche aux racines et monte aux arbres à reculons.
Le crabe arboricole du genre Aratus escalade les troncs jusquà 6 m de haut.
Des pinces redoutables pour un menu varié
Les crabes marins sont des carnivores dont le menu principal est constitué de mollusques gastéropodes. Chacune des pinces est spécialisée dans ce type de repas :Lune, munie dune grosse dent, est utilisée comme un casse-noix pour ouvrir et briser la coquille
Lautre, aux doigts effilés, sert à extraire la chairLes crabes amphibies se nourrissent des débris organiques trouvés dans la vase ou dans le sable quils filtrent.
La pince, souvent en forme de cuillère, sert à prélever le sable puis les pattes-mâchoires, couvertes de soie, filtrent la nourriture.
Les crabes Ocypode sont friands dufs de tortues et des jeunes tortues. Ils leur tordent le cou avant de les déguster.
Les crabes plus terrestres sont détritivores. Ils se nourrissent de résidus organiques végétaux et animaux.
Enfin, certaines espèces sont charognards et toute carcasse peut les alimenter.
LAnomoure Birgus latro, baptisé « crabe des cocotiers » est célèbre pour ses ascensions jusquau sommet des arbres et son goût immodéré pour les noix de coco.
Le tourteau
Cancer pagurus peut peser jusquà 5 kg. Le tourteau est lun des plus gros crabes des côtes dEurope.Ils sont généralement brun rougeâtre. Mais, les mâles changent de couleur selon lheure, la saison ou les marées.
Cest une espèce nocturne carnivore, prédatrice de mollusques. Les jeunes et les immatures vivent à basse mer et à faible profondeur, sous les pierres et peuvent même sensabler.
Les plus âgés vivent plus au large.Des crabes toxiques
Certains crabes peuvent provoquer, chez lhomme, des dérèglements graves, voire la mort.Dans les régions tropicales de lIndo-Pacifique, on ne pêche jamais le crabe de récif aux yeux rouges (Eriphia sebana).
Aux îles Cook, le crabe marin à carapace blanche (Demania toxica) est considéré comme le plus vénéneux des animaux marins.
A Hawaï, les pêcheurs surnomment « crabe poison », la grande Dromie (Dromidiopsis dormia).
On sait aujourdhui que la plupart des crabes toxiques sont issus de la famille des Xanthidés. Ce sont des crabes colorés qui vivent dans les eaux peu profondes ou associés aux récifs coralliens.
Le plus répandu et le plus mortel est le crabe tacheté des rochers (Zosimus aeneus).
On comptabilise une dizaine despèces toxiques mais la liste nest pas exhaustive.
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