L'Argentine est un pays où les chefs pullulent et rivalisent de superlatifs et d'impuissance inventive ou créative...L'Argentine est aujourd'hui la championne du monde de la plus mauvaise cuisine des pays modernes. Aujourd'hui les établissements vendent au prix le plus fort une cuisine qui est très loin derrière le niveau culinaire le plus bas des petits bistrots français. Les chefs français qui sont ici sont au moins sûr qu' ils auront du travail car en France même en tant que plongeur je n'en voudrais pas. D'abord le matériel est inadéquat donc le travail plus difficile, les chefs sont très mauvais et ont pour devise d'acheter le moins cher possible au détriment de la qualité. J'étais par hasard chez un fournisseur de légumes qui fournit les plus grandes maisons de Buenos-Aires. La viande arrive congelé, les volailles également quand au poisson le seul frais qui existe c'est du décongelé séché. Je ferai une exception, pour le Palais Duhau dit l'hôtel Hyatt, je reconnais les efforts du chef français qui en a su en faire la meilleure table du pays mais à quel prix...C'est au-dessus de mes moyens journaliers.Quant aux autres, il vaut mieux les zapper tous, pas un, vous m'entendez pas un ne déplaisent à certains fondus qui bavent encore devant la beauté et la mode des bars et restaurants de Porto Madero ou de Palermo...Il est évident que je ne parle pas ici des petits bistros de quartier que je ne connais pas, mais de ce que les Portenos appellent la gastronomie. La cuisine ne se fait pas avec des architectes incapable de penser une cuisine moderne et je viens d'en faire l'expérience pour mon club. La cuisine se fait avec des produits de bases, de qualité où le surgelé est banni et il a besoin d'hommes de talents, mais pas de girouettes au service d'acheteurs incompétents qui ne voient que ce qu'il paient. Pierre Cardin me disait un jour, l'important dans une affaire ce n'est ce que les choses me coûtent, l'important pour moi se sont ce que les choses me rapportent...Vu la réussite du grand homme je crois que cette devise se passe de tout commentaire...le résultat il est aujourd'hui de part et d'autres dans les assiettes, et qu'on se le dise bien vite.

Son incroyable histoire

A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.
Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.
Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.
Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.

La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”

Il n’est pas encore question de rhum.

En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau sans safran est servi sec.

Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre. Cela ne peut être que bon...Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”

Mais, c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

C’est un autre détail génial, plus une découverte gustative! L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation. Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde.

La crème Chantilly

Histoire de... fourchettes

La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes.


On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps !

Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits. Et les faits sont têtus.
On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc.
Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement.
Lors des travaux de terrassement entrepris rue Fred Scamaroni l'hiver et le printemps derniers, Jean avait découvert, entre autres pièces de monnaie du Moyen-Âge...une fourchette à deux dents datant du XiV° ou du XV° siècle. Rappelons que ce secteur de Bonifacio rue et Immeubles a été créé, à la fin du XIX° siècle, sur un terrain vague qui faisait partie du ravin de la Carotola où l'on jetait jadis ordures et détritus divers.

Il convient de savoir que la fourchette est apparue à Venise au XI° siècle où elle servait à déguster les fruits confits sans se poisser les mains. L'usage de la fourchette de table était confidentiel jusqu'au XVIII° siècle.
La fourchette "bonifacienne" qui compte parmi les plus anciennes, n'a que deux dents comme les fourchettes vénitiennes et probablement génoises , mais les autres avaient trois dents.
Quoi qu'il en soit, cette découverte est importante et permet, en tout cas, de savoir que nos ancêtres de l'époque utilisaient déjà des fourchettes à table.
Certes, certes, me direz-vous, comme une seule hirondelle ne fait pas le printemps, c'est un peu court pour affirmer qu'une simple fourchette d'époque, puisse attester de l'excellence de l'art de vivre bonifacien au XV° siècle.
Mais il n'empêche que ce vestige nous laisse tout de même un brin admiratif et nous procure une légitime fierté.
Surtout quand on pense qu' un siècle et demi plus tard, les convives se servaient encore de leurs doigts à la Cour du roi de France !

C'est quoi une fourchette
<o:p></o:p>La fourchette est un couvert de table ou un ustensile de cuisine permettant d'attraper les aliments, sans les toucher directement avec les doigts.<o:p></o:p>

Elle est constituée de deux à quatre extrémités piquantes pour saisir ou ramasser la nourriture, et d'un manche pour pouvoir la tenir aisément. Elle est généralement faite d'une seule pièce de métal.<o:p></o:p>

Historique <o:p></o:p>

La fourchette est une petite fourche. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et sont arrivées vers 1056 en Italie quand Théodora Doukas, la fille de Constantin Doukas est mariée au doge de Venise Domenico Selvo, et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine.

En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites.

Introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIV au XVII^e siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.<o:p></o:p>

Usages et coutumes <o:p style="font-weight: bold; color: rgb(204, 0, 0);"></o:p>

Lorsque l'on prépare une table pour un repas, on place habituellement la fourchette pointe vers le bas. Cette habitude vient de l'époque de la renaissance, lorsque l'utilisation de la fourchette s'est répandue. En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Pour que ceux-ci soient visibles par toutes les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.<o:p></o:p>

En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est à dire les pointes vers le haut. Cela s'explique par le fait que les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises.<o:p></o:p>

Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, le couteau le tranchant vers l'assiette et la cuillère face retourné également à droite.<o:p></o:p>

Types de fourchettes<o:p></o:p>

• fourchette à huitres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres apparue du XIX^e siècle.<o:p></o:p>
• fourchette à poisson<o:p></o:p>
• fourchette à gâteau<o:p></o:p>
• fourchette à viande, à découper (ustensile de cuisine)<o:p></o:p>
• fourchette à chocolat ou broches à tremper (ustensile de cuisine)<o:p></o:p>
• fourchette à crustacés, dite parfois pelle à homard, qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace apparue du XIX^e siècle<o:p></o:p>
• fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte .<o:p></o:p>

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Publication de cet article après l'aimable autorisation de l'encyclopédie wilkpédia

Biographie

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En 1631 François Vatel naît d'un père couvreur. En 1646 le jeune homme est âgé de 15 ans et plutôt que de suivre les traces paternelles, il préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.<o:p></o:p>

En 1653 âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte (alors en cours de construction) par le maître d'hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet (qui vient d'être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans). Actif et doué pour l'organisation, Vatel est rapidement nommé maître d'hôtel de Fouquet.<o:p></o:p>

En 1661 le 17 août, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d'Autriche et toute la cour du roi pour l'inauguration de Vaux-le-Vicomte.<o:p></o:p>

François Vatel est à la fois chef du protocole et maître d'hôtel et organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d'honneur et en argent pour le reste de la cour. 84 violons jouent de la musique de Jean-Baptiste Lully (surintendant de la musique du Roi). Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème chantilly.<o:p></o:p>

Louis XIV toujours en proie aux difficultés financières, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste et ce génie des festivités qui dépasse celui de sa cour (qui se trouve à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles). Il a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans. Louis XIV est alors décidé à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et déclare : "Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens !" mais sa mère l'en dissuade. Après le feu d'artifice tiré au-dessus du château, il refuse la chambre que son hôte lui a préparé et retourne à Fontainebleau à 20 km de là.<o:p></o:p>

Le 5 septembre suivant, le roi fait arrêter Fouquet par d'Artagnan lors d'un conseil à Nantes. Il change la peine de bannissement en détention perpétuelle pour cet homme qu'il trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu'il remplace par Jean-Baptiste Colbert.<o:p></o:p>

François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et s'enfuit en exil en Angleterre par peur d'être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend en Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé (le Grand Condé) de l'engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.<o:p></o:p>

En 1663 François Vatel est promu " contrôleur général de la Bouche " du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château. La crème inventée à Vaux-le-Vicomte prend alors le nom de crème chantilly.

En 1671 le 21 avril, après plusieurs années de patience et d'importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis son rôle dans la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, invite Louis XIV, alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles.<o:p></o:p>

Une grande fête de trois jours et trois nuits (du jeudi soir au samedi soir), comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire Louis XIV et les 3000 membres de la cour de Versailles, dont 600 courtisans et de nombreux domestiques. Cette réception (qui coûtera 50 000 écus) doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde 20 ans plus tôt. Il doit également regagner les faveurs du roi pour renflouer d'urgence ses caisses en louant son armée (une des plus puissante du royaume) pour la guerre que le roi prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d'hôtel de génie. Vatel n'a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.<o:p></o:p>

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénétrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Le jeudi soir, les invités d'honneur occupent 25 tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d'un spectacle de deux heures avec un feu d'artifice à peine terni par les nuages. De la rôtie vient à manquer à deux tables à cause de dîneurs imprévus et Vatel sous pression se croit touché dans son honneur. Le vendredi 24 avril (jour du Vendredi saint) au petit matin, la commande de poisson et de coquillages de Boulogne-sur-Mer à 200 km de là n'arrive pas. C'est pour lui le comble du déshonneur. Il déclare à Gouville : " Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre. " et monte dans sa chambre ou il se transperce à trois reprises avec son épée pour réparer son honneur et sa culpabilité au moment même où son importante commande de poisson arrive suffisamment tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver (il a alors 40 ans). Il est enterré discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.<o:p></o:p>

Cette somptueuse fête admirée par toute la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel entre dans la légende des grands organisateurs de festins d'exception associés à l'histoire de France et à ses fastes.<o:p></o:p>

		François VATEL 1635 - 1671
	Illustration ci-dessus : Les marchands de poissons par Snyders De son vrai nom Fritz Karl WATEL, d'origine suisse.

Écoutons maintenant la lyre de Berchoux :

Condé..que ce grand nom de vous alarme pas,
J'écris pour tous les temps et pour tous les climats,
Condé, ce grand Condé que la France révère,
Recevait de son roi la visite bien chère,
Dans ce lieu fortuné, ce brillant Chantilli,
Longtemps de race en race à grands frais embelli.
jamais plus de plaisir et de magnificence
N'avaient d'un souverain signalé la présence.
Tout le soin des festins fut remis à Vatel,
Du vainqeur de Rocroy fameux Maître d'hôtel
Il mit a ses travaux une ardeur infinie
Mais avec des talents il manqua de génie,
Accablé d'embarras, Vatel est averti
Que deux tables en vain réclamaient leur rôti ;
Il prend pour en trouver. une peine inutile.
" Ah ! dit-il, s'adressant à son ami Gourville,
De larmes, de sanglots, de douleur suffoqué,
Je suis perdu d'honneur, deux rôtis ont manqué,
Un seul jour détruira toute ma renommée,
Mes lauriers sont flétris et la cour alarmée.
Ne peut plus désormais se reposer sur moi,
J'ai trahi mon devoir, avili mon emploi.
Le Prince, prévenu de sa douleur extrême,
Accourt le consoler, le rassurer lui-même.
" Je suis content, Vatel, mon ami, calme-toi !
Rien n'était plus brillant que le souper du roi,
Va, tu n'as pas perdu ta gloire et mon estime,
Deux rôtis oubliés ne sont pas un grand crime.
Prince, votre bonté me trouble et me confond
Puisse mon repentir efface, mon affront ! "
Mais un autre chagrin l'accable et le dévore ;
Le matin, A midi, point de marée encore,
Ses nombreux pourvoyeurs, dans leur marche entravés.
A l'heure du dîner n'étaient point arrivés .
Sa force l'abandonne. et son esprit s'effraie
D'un festin sans turbot, sans barbue et sans raie,
Il attend, s'inquiète, et, maudissant son sort,
Appelle en furieux, la marée ou la mort,
La mort seule répond:
L'infortuné s'y livre,
Déjà percé trois fois, il a cessé de vivre
Ses jours étaient sauvés, ô regrets ! ô douleur !
S'il eut pu supporter un instant son malheur.
A peine est-il parti pour l'infernale rive,
Qu'on sait de toutes part que la marée arrive,
On le nomme, on le cherche.... on le trouve.... grand dieu !
La Parque pour toujours avait fermé ses yeux.
Ainsi finit Vatel, victime déplorable,
Dont parleront longtemps les fastes de la table.
O vous ! qui par état présidez aux repas,
Donnez-lui des regrets, mais ne l'imitez pas !

Après le dénouement, Madame de Sévigné poursuit :

" Le grand Vatel, cet homme d'une capacité distinguée detoutes les autres, dont la bonne tête était capable de contenir
tous les soins d'un état .
Cet homme donc, que je connaissais,
voyant que ce matin, à huit heures, la marée n'était pas arrivée,
n'a pu soutenir l'affront dont il a cru qu'il allait être accablé.
en un mot, il s'est poignardé. Vous pouvez penser l'horrible
désordre qu'un terrible accident a cause dans cette fête
qui coûta plus de 600.000 écus.
On le loua fort, on loua et blâma son courage.
On dit que c'était à force d'avoir de l'honneur à sa manière. "

Vatel s'était levé à quatre heures et avait braqué sa longue-vue
A la fenêtre. attendant et cherchant, anxieux du regard, sur les
Routes lointaines, mais rien, rien n'arrivait. et pour comble,
Tout son personnel était endormi à six heures du matin.
Il attendit jusqu'au dernier moment, lorsqu'on apporta
Un peu de marée.
Est-ce là tout, dit Vatel, n'avez-vous pas vu d'autres voitures?
" Non. lui repondit-on " Il y avait là de quoi servir 50 personnes
Au lieu de 3.000 invités. Vatel disparut et une demi-heure après,
La marée arriva: on le trouva dans sa chambre perforé
De trois coups d'épée.
Cette dernière phrase un perfide. N'y a-t-il pas de l'honneur,
N'est-ce point remporter une victoire, que du sortir triomphant
De la direction de ces fastueux festins, de ces fêtes étourdissantes,
Ou Il faut satisfaire tant d'appétits divers et capricieux, surtout à
L'époque de Vatel ou les moyens de communication manquaient.
Ne faut-il point autant de génie et de volonté que pour conduire
Une armée disciplinée à la victoire ? Vatel, à qui les obstacles
Etaient inconnus, s'était très bien senti déshonoré et il a préféré
Mourir sur la brèche, que de survivre au triomphe de ses ennemis.
Il est vrai que ceux qui trouvent que Vatel a eu de " l'honneur à sa façon "
Sont ceux qui appartiennent à la catégorie des Bazaine et autres panamistes, qui comprennent, Eux, l'honneur d'une autre façon.

Madame la Marquise de Sévigné