Menu réalisé pour 6 invités amis...

Apéritif:
Champagne et caviar Osciètre 50 grammes par personne. Champagne Gosset cuvée royale celibris vintage 1998

Entrées
Huîtres de Marie Carmen au Beaumes de Venise rouge, très frais.

Foie gras frais poêlé au jus de raisain monté au beurre et toast à la confiture de figues vertes
Champagne krug millésimé rosé des Riceys de la vallée d'Ay.

Langouste thermidor en gratin à la moutarde de Reims. Champagne Don Perrignon grande cuvée millésimé.

Plat principal
Magrets de canard frais d'élevage landais et ris de veau sauce madère en feuilletage frais monté au beurre et Château cheval blanc 1982 Premier grand cru A Saint-Emilion.

Table de fromages sélection de Cordoba tous affinés pour moi...accompagné d'un Condrieu 76

Buche glacée au champagne Blanc de blanc grand cru Millésimé La grande dame

Café et Mignardises....

Cherchez le Chef......Tous les produits du menu de Noël sont importés par Pierre Marchesseau et son disponible sur demande...Pour le foie gras, nous avons épuisé les 700 kilos de stock et nous en recevrons désormais pour le 15 janvier 2009.

.

Flocons de neigeeige
Aucun ne ressemble à un autre. «Tous différents» semble être leur devise. Pourtant, apparemment, rien ne ressemble plus à un flocon de neige qu'un autre flocon de neige. Et même s'il pourrait être possible de collecter les millions de flocons et d'en trouver deux identiques, à l'intérieur d'une même «déferlante» neigeuse, il y aura une diversité remarquable de formes et de tailles.

L'Organisation météorologique mondiale recense ainsi sept catégories principales de cristaux de neige : plaquettes, étoiles, colonnes, aiguilles, dendrites, boutons de manchette, cristaux irréguliers, la septième regroupant trois autres formes de précipitation, la neige roulée, les granules de glace et la grêle. À l'intérieur de ces catégories, les formes, les poids, les volumes varient énormément. Mais quel que soit leur aspect, les flocons ont une caractéristique commune : ils ont tous une symétrie hexagonale. Ce qui reste un mystère, mais la neige n'est pas avare de paradoxes.
L'un d'eux est que si l'atmosphère est trop propre, la neige ne peut se former. Un air sans poussières est un air quasiment sans neige. Et une belle chute de neige est en fait une chute de poussières en robes blanches. La présence de minuscules particules est l'une des trois conditions nécessaires à l'apparition de la neige.
Il faut en plus la présence de vapeur d'eau en quantité suffisante et des conditions de température adéquates. À 0 °C, la vapeur d'eau doit être d'au moins cinq grammes par mètre cube pour que des flocons aient des chances de se former.
Lorsque les conditions sont réunies, l'eau en suspension dans l'air va se transformer en glace. Elle fera d'autant plus facilement un cristal qu'elle disposera d'un «germe de croissance». En l'occurrence, une particule d'un centième de millimètre suffit. Sur ce germe, l'eau va se cristalliser. D'une forme initiale en demi-goutte, le «bébé» flocon va rapidement acquérir des plans cristallins pour former un prisme hexagonal : les faces supérieure et inférieure sont des hexagones (six côtés) et les facettes latérales sont des rectangles (au nombre de six). Il mesure à ce moment-là environ un cinquième de millimètre.
Pourquoi cette forme hexagonale ? Cela est dû aux molécules d'eau qui se débrouillent pour former le plus de liaisons possibles avec leurs voisines. Un pari gagné lorsqu'elles forment des tétraèdres avec quatre d'entre elles.
Le «bébé» flocon va continuer à se développer. Et la forme qu'il va alors adopter va dépendre de la pression atmosphérique, éventuellement du champ électrique présent, du vent, de la teneur en eau, de la température… Cette dernière est cruciale pour la «silhouette» du flocon. Elle va ainsi décider si ce sont les faces supérieure et inférieure qui vont pousser le plus vite ou si ce sont les facettes latérales.
Ainsi, toutes choses égales par ailleurs, des températures de - 5° à - 10° vont entraîner le développement de cristaux type aiguille ou colonne. De - 10° à - 12°, on a plutôt des plaquettes, et de - 12° à - 18°, les cristaux forment des étoiles à six branches. Ces branches peuvent elles-mêmes se ramifier en branchettes, qui elles-mêmes peuvent faire de la dentelle.

Des natures très différentes
Au fur et à mesure que le flocon grossit, il peut atteindre plusieurs millimètres de diamètre - il s'alourdit et tombe plus ou moins vite vers le sol. Les différentes couches atmosphériques qu'il va traverser vont également le modifier en fonction de leur température, de leur teneur en eau, etc.
Ces différences dans la formation des flocons ont d'importantes conséquences pour nous, car la neige peut ainsi avoir des natures très différentes. Elle peut être légère comme de la plume ou lourde comme un épais manteau, collante comme de la glu ou glissante comme de la glace.
Les spécialistes distinguent ainsi trois grands types de neige : sèche, humide et mouillée. La plus courante en montagne est la neige sèche, légère et poudreuse, qui se forme par temps très froid.
La neige humide, qui tombe entre 0° et - 5°, est la plus embêtante. Elle est collante et lourde. C'est la plus fréquente en plaine. C'est elle qui, il y a peu, a privé des dizaines de milliers de foyers d'électricité. Elle adhère à tous les supports et se compacte. Elle devient donc vite très lourde et peut faire tomber les câbles.
Le troisième type de neige, dite mouillée, tombe entre 0° et 1°. Elle contient beaucoup d'eau liquide. Elle fond donc très vite. Son point noir est qu'elle peut donner beaucoup de verglas si elle regèle au sol.
L'autre grand problème posé par la neige est celui des avalanches. Là aussi, en fonction de la nature de la neige et de sa quantité, les avalanches se produiront différemment et à des moments différents.
Mi-décembre, d'importantes chutes de neige se sont succédé dans les massifs situés à l'est et au sud des Alpes. Il est tombé entre 1 et 2 mètres de neige en 48 heures. De nombreuses avalanches se sont déclenchées, bloquant des routes en haute Maurienne, dans la haute Tarentaise, dans le Thabor, dans le Mercantour et dans le Queyras.
La connaissance de la nature de la neige est une donnée essentielle pour tenter de prévoir ces risques d'avalanche.

►Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.

►Anna
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.

►Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d'Artois, futur Charles X.

►Aurore
C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.

►Bagriation
La princesse Bagration, à l'époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l'avait fait pour Talleyrand.

►Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue...

►Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.

►Berry (à la)
Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.

►Bourdaloue (à la)
Invention d'un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.

►Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.

►Cardinal (à la)
C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.

►Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

► La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.

►Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

►Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.

►Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.

►Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d'entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c'est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.

►Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.

►La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.

►Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.

►Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.

►Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)...

►La sole normande
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.

►Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

►Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".

►Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.

►Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.

►Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.

►Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.
►Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.

►Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.

►Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

►Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

►Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.


►Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.

►La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l'ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc.... Sachez apprécier l'original.

►Le homard à l'américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.

►La vinaigrette
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

Saumon cuit à l’unilatéral ...

Il était une fois un critique gastronomique qui s'était surnommé La Reynière en souvenir de son illustre prédécesseur, sauf que le vrai La Reynière avait lui du talent. Paix à son âme, il est aujourd'hui décédé et avait la chance d'être le chroniqueur gastronomique du journal Le Monde.

Comme beaucoup de critiques gastronomiques, ce sont de vrais ignares et vivent sur la communauté, allant jusqu'à vouloir apprendre la cuisine aux cuisiniers pensant sans doute que de savoir faire chez soi cuire les pâtes fraîches est suffisant...il fut une période ou ces Messieurs s'invitaient partout et ne payaient jamais. Faire payer la Reynière aurait été insultant pour sa petite personne....

Il est évident que quand vous êtes chroniqueur au Monde les portes vous sont ouvertes plus que grandes et toutes les semaines chacun, avec anxiété attendait le verdic des dégustations personnelles qu'avait bien voulu faire Maître La Reynière.

Autant vous dire qu'ayant pris pendant toute ma carrière les critiques gastronomiques pour des cons, capable de réussir et de se faire un nom qu'à travers nous, je n'ai pas grand respect pour ces voyous incapable sauf Roger Feuilly, Philippe Coudert, Henri Gault, Christian Millau qui m'ont prouvé être de vrais professionnels. les Simon et compagnies sont des critiques que je place au niveau des bouses qui sortent du cul des vaches.

Ceci dit, notre brave La Reynière arrive chez Troisgros à Roanne et demande une table. Dès qu'il se présente, on prévient Jean Troisgros qui le place à sa table préférée. Oui souvent les critiques ont leurs habitudes et leurs exigences dans les restaurants. Il lui demande un petit poisson car il n'a pas très faim.

Jean lui propose un dos de saumon sauvage de Loire. Chacun pourra se rendre compte de l'utilité d'un critique gastronomique allant faire un papier sur La famille Troisgros, 3 macarons Michelin et connu du monde entier et qui plus est, le seul restaurant valable à 200 kms à la ronde.

Quand je dis ou j'écris que ce sont les Maisons et les chefs qui font les critiques gastronomiques je ne suis pas loin de la vérité. Mais les critiques le savent bien et en usent depuis bien longtemps. Mais, pour une fois, en 40 ans de carrière les faits allaient me prouver le contraire.

Toujours est-il que Jean Troisgros se rend en cuisine et demande à un jeune apprenti de lui faire cuire un dos de saumon avec une petite purée maison.

Fier que son chef lui confie une telle responsabilité le jeune gâte-sauce prépare avec soin le dos de saumon, mais oublie de le cuire côté chair se contentant de le cuire côté peau.

Au moment du dressage, il se rend compte de son erreur, mais un serveur attendant le plat au passe, il retourne sur l'assiette le saumon, le présentant peau en l'air et le repasse quelques secondes sous la salamandre en espérant le cuire un peu plus.

Le plat est présenté à La Reynière et quand la petite serveuse enlève la cloche, Jean Troisgros qui est à quelques mètres de là voit avec effroi le saumon servi à l'envers dans l'assiette. Il se précipite vers la table du critique pour enlever l'assiette, et s'excuser, mais le temps qu'il se déplace La Reynière a retourné le poisson et en a déjà une bouchée dans la bouche et là... c'est l'extase, la sublimation, le petit coup de salamandre a saisi la laitance et lui donne un goût de noisette à faire même rêver un critique gastronomique.

- "Génial" s'écrie t'il en regardant Jean Troisgros mais comment s'appelle ce plat et de crier au génie abusant de superlatifs comme s'il voulait se faire inviter. ( j'exagère nous savons nous les restaurateurs que les critiques paient toujours leurs aditions).

Eberlué, Jean Troisgros qui connaît la cuisine comprend comment le jeune cuisinier à réaliser son plat et de rebondir devant notre critique admiratif:
- "c'est une cuisson à l'unilatéral, le poisson n'est cuit que d'un seul côté. Cette cuisson fait ressortir la laitance de la chair du poisson et en le passant sous la salamandre lui donne ce goût de vanille noisetée." Il connait la musique l'ancien et c'est un virtuose du violon...

Le papier de La Reynière fut élogieux à plus d'un titre et pour une fois un critique contribua efficacement à la découverte d'un plat qui entre nous était une cuisson qui se pratiquait depuis plus de 2000 ans par Archestrate sur son l'île de Crête du temps d'Homère et son Odyssé où le rose à l'arête était le seule manière admise de cuire le poisson frais. Le critique de l'époque et grand écrivain devant l'éternel, Monsieur Homère en fit souvent état dans ses écrits. Mais chuuuu...t il ne faut pas le dire c'est bien connu les critiques savent tout.

Extraction du site Chefebtoque.kazeo.com de Pierre Marchesseau

>Pourquoi dit-on "Mettre la Table"?

On vous l'a fait à coup sûr : Au cher bambin à qui l'on demande d'aller mettre la table, le sale gosse de répondre "D'accord mais je la mets où ? " . En fait c'est lui qui à raison, au Moyen âge, on mettait réellement la table, c'est à dire qu'on installait des tréteaux sur lesquels on posait des planches...

►Pourquoi dit-on "mettre le couvert" ?

Jusqu'au 15e siècle, il était d'usage de "servir à couvert", c'est à dire de couvrir d'une grande serviette blanche les plats et les mets exposés sur la table ou sur le dressoir, afin de montrer aux hôtes que toutes les précautions avaient été prises pour éviter un empoisonnement. De là, l'expression "mettre le couvert" pour dresser une table, qui s'appliqua ensuite au repas lui-même: "avoir son couvert mis chez quelqu'un", c'est d'y être reçu pour déjeuner ou dîner.

►D'où vient l'expression " Entre la Poire et le fromage" ?

La scène du banquet dans le château fort, ou l'on voit tous les convives, s'empiffrer de carrés de viandes tandis que d' affriolantes servantes remplissent les verres de moult breuvages est complètement fausse. L'ordonnancement du repas était profondément différent. Les pauvres eux mangeaient ce qu'ils trouvaient, mais les seigneurs et leur suite commençaient par manger des rôtis de toutes sortes sans rien boire (même pas un verre d'eau). Venaient ensuite les poires (le fruit le plus répandu à l'époque), il y en avait de nombreuses variétés et elles servaient à la fois de légumes et de désaltérant. Ce n'est qu'après que l'on buvait du vin, non pas pour épancher sa soif, mais pour y goûter, avec le fromage.

►Pourquoi trouve t-on des couteaux à bout ronds ?

Et tout le monde de répondre : pour ne pas que les enfants se blessent !
Faux ! D'abord, il n'y a que depuis très peu de temps que les enfants prennent place entière autour de la table, avant ils avaient leur propre table (mais sans couteaux)
La vraie raison est ailleurs, Le cardinal de Richelieu irrité que les gentilshommes se curent les dents à table avec leur couteau, demanda à son coutelier d'arrondir les bouts de ces ustensiles en promulguant un édit en 1669.

►Pourquoi ne doit-on pas couper la salade avec un couteau ?

Parce que ça ne fait pas distingué ?
Encore une fois derrière le " bon usage " se cachent des raisons bassement matérielles, les couteaux étaient souvent en argent, or l'argent avec le vinaigre ce n'est pas terrible...

►A propos du cure-dent...

Considéré par les Romains comme un objet indispensable, le cure-dent était en ivoire, en or ciselé ou en argent. En France au 17e siècle, il devint très impoli de se curer les dents avec un couteau; une personne éduquée se rinçait la bouche avec du vin et utilisait un cure-dent, fabriqué dans des bois parfumés comme le rosier, le cyprès ou le myrte. Il existait des cuillères pliantes dont le bout du manche se dévissait et cachait un cure-dent.

►A quand remonte l'usage de l'assiette?
Le mot "assiette" désignait à l'origine le fait de placer le convive assis à table, puis l'action de mettre les plats sur la table, enfin le service du repas. Dans l'Antiquité les assiettes plates ou creuses étaient en terre cuite, en bois ou en métal, voire en pâte de verre moulée. La désignation "assiette" dans le sens de la vaisselle individuelle n'apparut qu'au 16e siècle, remplaçant l'écuelle, le tranchoir ou tailloir médiéval : une plaque circulaire, rectangulaire ou carré, en bois, en métal ou en verre, sur laquelle on posait une tranche de pain qui absorbait le jus des aliments posés sur le tranchoir. L'assiette creuse individuelle (mazarine) fut introduite en 1653 en France par le cardinal de Mazarin. Les premières assiettes, réalisées en étain, en argent ou en or, étaient destinés aux nobles et aux rois, tandis que le peuple mangeait dans des poteries. L'assiette resta un symbole de luxe jusqu'à ce que, sous Louis XV, la faïence et la porcelaine se généralisent pour toutes les pièces du service de table; à la fin du 18e siècle, l'assiette appartenait à tous. l'assiette plate couverte d'une cloche se développa à partir de 1750.

►Depuis quand utilise t-on les couteaux à table ?

En pierre ou en bronze à la préhistoire, le couteau fut en fer chez les Celtes et devint fermant chez les Romains. Au moyen Age, le couteau était un objet personnel que l'on portait à la ceinture ou dans un étui. Il y avait de grands couteaux réservés aux écuyers tranchants qui découpaient et tranchaient la viande. De petits couteaux étroit, le "parepains", servaient à plusieurs usages; préparer la tranche de pain du tailloir, piquer la viande et la porter à la bouche par le bout pointu de la lame. Avec l'apparition de la fourchette pour piquer les aliments, le bout de la lame du couteau s'arrondit peu à peu.

Les couteaux de table ont commencé à se différencier selon leur usage au cours du 17e siècle. En 1929, l'Econome, couteau éplucheur, fut breveté par Pouzet et fabriqué à Thiers.

►Quand apparurent les premières carafes ?

Remplaçant l'aiguière, la carafe apparut à la fin du 17e siècle et se développa au 19e siècle avec l'usage des verres individuels comme le carafon, flacon de champagne. Le porte-carafe ou dessous de carafe date du 18e siècle.

►D'ou vient l'expression Tchin-Tchin ?

Vous connaissez sans doute l'histoire de cet industriel qui après avoir signé un important contrat en Chine, honore ses hôtes d'un contrat d'adieu ou l'on sabre le champagne et lance à la cantonade un bruyant : "Tchin-Tchin ! " Le responsable de la délégation chinoise, après quelques secondes d'hésitations lève son verre à son tour en criant : "France ! France !"

Et Oui Tchin- tchin est devenu synonyme de trinquer. Pourtant quand on y regarde bien, il y a là une bizarrerie... La prochaine fois que vous serez en tète à tête au restaurant, trinquez avec votre partenaire ! Et écoutez le bruit ! Ça fait Tchin, pas Tchin-Tchin ! Il manque donc un Tchin ! Quel est donc ce mystère ?

Et bien voilà, au moyen âge, l'empoisonnement dans la nourriture ou dans la boisson était une pratique fort répandue dans certains milieux. Echanger un peu de son breuvage avec quelqu'un était donc en ces temps dangereux un signe de confiance mutuelle. Les verres étaient forts remplis de vin ou de bière (l'apéritif n'existait pas), et souvent dans des matières solides (argent, étain, fer, bois). L'un des 2 buveurs commençait à cogner son verre contre l'autre de telle façon qu'une partie du liquide s'éclabousse et atteigne l'autre verre (premier Tchin). Le second buveur lui rendait bien sûr la politesse (2ème Tchin).

Avec le temps, la confiance entre buveurs est revenue, on ne trinque maintenant qu'une seule fois et sans brutalité (Tchin !). Il est curieux de constater que pendant les années 70, cette coutume à eu tendance à se perdre, remplacée par le lever du verre à l'Américaine. Depuis les années 80 la tradition est repartie, allez donc savoir pourquoi ! Tchin !

►Connaissez-vous l'histoire de la fourchette ?

L'histoire de la diffusion en Europe de la fourchette (couvert à dents pointues avec un manche) a pris neuf siècles. Au moyen Age, la fourchette n'avait que deux dents et était un objet aussi rare que luxueux, avec un manche en cristal ou en ivoire. jusqu'au milieu du 17e siècle en France, on mangeait avec ses doigts. la fourchette fut introduite par la reine Catherine de Médicis, au 16e siècle, et apparut à la table de son fils; le roi Henri III. Invité à quelques festins de la noblesse vénitienne par le doge, Henri III fut intrigué par un ustensile de table qu'il n'avait encore jamais vu: un manche finement ouvragé en corne, en ivoire ou en pierre dure, prolongé par deux dents effilées. Cet accessoire ingénieux qui se nommait "fourchette (petite fourche) présentait le double intérêt de piquer les viandes plus élégamment qu'avec ses doigts ou la pointe d'un couteau, en évitant de tacher cette fraise tuyauté et empesée que la mode imposait de porter autour du cou.

L'usage de la fourchette pour porter l'aliment de l'assiette à la bouche ne s'installa qu'à la fin du 18e siècle.

►Et celle de la serviette ?

La serviette nous vient des Romains. Dans l'Antiquité, des esclaves portant des aiguières circulaient près des lits et versaient sur les mains des convives une eau fraîche et parfumée qu'ils essuyaient avec une serviette. Au Moyen Age, le "doublier" ou la "longuière", longue pièce de toile posée sur les bords de la table, servait à tous pour s'essuyer les mains et la bouche. Puis, on utilisait la "touaille", toile longue de 4 mètres et pliée en deux sur un bâton, accrochée au mur comme un torchon lors des repas, que l'on prenait debout. On s'essuyait alors avec la touaille ou avec le revers de la main, ou sur son habit.

La véritable serviette fit partie du couvert au 16e siècle en Hollande.

►D'où est originaire le mazagran ?

D'une ville algérienne nommée Mazagran. Le 3 février 1840 au poste de Mazagran, une centaine de Zouaves résistèrent pendant trois jours à un millier d'Arabes, réchauffés par du café brûlant et sucré, arrosé d'eau de vie, servi dans un verre à pied. Le mazagran ou brûlot, tasse épaisse en forme de verre à pied, fut créé par la manufacture de porcelaine de Bourges.

►Connaissez vous l'histoire de la nappe ?

La nappe médiévale, placée sur une planche à tréteaux, était recouverte d'une pièce de tissu pliée en deux, appelée "doublier", destinée à s'essuyer les mains et la bouche. Elle fut remplacée par une longue pièce de toile posée sur les bords de la nappe : la "longuière". Dans la maison du Roi, les nappes étaient conservées par un officier qui avait le titre de "garde nappes", un des serviteurs les plus importants avec la "lavandière du roi"; le linge de maison était aromatisé avec de la lavande ou des roses et rangé dans des coffres de bois couverts de cuir, cloutés et fermés à clé.

Vers 1850, arrivèrent sur les tables bourgeoises des nappes ornées de broderies, de jours, d'application ou d'incrustations. Au début du 20e siècle, on assista au triomphe de la broderie à trous dite "anglaise" et la richesse d'une demeure s'évaluait à l'importance des piles de nappes et de serviettes.

►A quand remonte le sandwich ?

Passionné par son jeu de cartes et ne voulant pas quitter sa table pour aller déjeuner, lord John Montagu, comte de Sandwich (nom donné par son ami l'explorateur James Cook à l'actuel archipel des îles Hawaï), son cuisinier lui prépara un en-cas : deux tartines de pain beurré avec une tranche de viande au milieu. Cela se passait en 1762...

►A quelle époque a été inventé le tire-bouchon ?

Son ancêtre servait à extraire une balle du canon d'une arme à feu. Le tire-bouchon apparut au 17e siècle selon le principe de la vis sans fin. En forme de T, écrou à vis, le tire-bouchon fut breveté en 1795 par l'anglais Samuel Hershaw.

►Quelle est l'origine du mot sommelier ?

Du provençal "saumalier". Au 13e siècle, le sommelier avait la charge de conduire les bêtes de somme. Ensuite, il se spécialisa, désignant un "officier" chargé des services concernant les vivres et le matériel; dans une maison, il était chargé de tout ce qui concerne la table; mettre le couvert, acheter et fournir le vin, garder le linge et la vaisselle.

►Quelle est l'origine du mot "entremets" ?

Au Moyen Age, le repas se déroulait en plusieurs services. Au moment du débarrassage, dans les grands repas, des artistes, jongleurs, chanteurs et danseurs venaient combler le temps mort qui séparait deux services : l'entremets.