Madame du Barry. Portrait par Élisabeth Vigée Le Brun (1781)

Le Roi Louis XV la gastronomie et les femmes.

Si Louis XIV mangeait le plus souvent seul en public, selon les règles d’une étiquette précise, pesante et omniprésente, ses successeurs ont tenté d’y échapper. Ainsi les petits soupers du Régent, dont le modèle nous est présenté par le tableau de Jean François De Troy « le souper d’huîtres », où les feux de la conversation, les plaisirs de la gastronomie, et la présence des femmes ont fait éclater l’atmosphère empesée et rigide des dernières années du règne de Louis XIV.<o:p></o:p>

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Tableau le souper d'huîtres

de Jean De Troy

Sous Louis XV, le roi et son entourage ont développé une culture gastronomique d’excellence. Le maréchal de Richelieu, petit neveu du grand cardinal, académicien français, homme de guerre, maréchal de France, roué, grand amateur de femmes, ami du roi, fut un grand gastronome. Il s’éteint juste avant la Révolution et nous a dit qu’ avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger . <o:p></o:p>

Le roi Louis XV s’échappait souvent de ses fonctions de représentation dans ses petits appartements où, en petit comité, il mangeait sans cérémonie avec ses intimes, et ne dédaignait pas de mettre la main à la pâte pour faire lui-même la cuisine. Les amis du roi et ses intimes faisaient assaut de gastronomie, soit par eux-mêmes, soit plus souvent pas le biais de leurs cuisiniers.

Ainsi datent de cette époque la purée Soubise aux oignons, plus célèbre de nos jours que la mémoire du maréchal, homme de guerre calamiteux ,on se souvient de la caricature qui l’a représenté au soir de la bataille de Rosbach en 1757 cherchant son armée avec une lanterne, courtisan adroit, ami fidèle (il accompagne avec courage la dépouille de son roi à sa dernière demeure), et gastronome à la prodigalité proverbiale. De même Jacques Guyon, de Matignon, comte de Thorigny, a laissé son nom à la Matignon, fondue de légumes émincés et d’aromates fondus au beurre et souvent mouillée au madère.<o:p></o:p>

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Louis XV par Hyacinthe Rigaud

Mais le roi Louis XV mélangeait les fastes de Bacchus, de Comus et de Vénus. Ainsi, toutes les femmes qui ont accompagné sa vie ont fait œuvre de gastronomie et lui ont mitonné des petits plats. Sa femme, Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne et duc de Lorraine, prodigieux gastronome qui inventa le baba au rhum, est restée célèbre pour son goût des bouchées à la reine. Elle s’en faisait faire des portions individuelles d’où leur nom pour pouvoir en manger même quand les autres mangeaient autre chose.

Puis vint le règne des favorites. Madame de Pompadour, née Jeanne Poisson, maîtresse en titre du roi jusqu’en 1764, eut une influence politique et un intérêt gastronomique certain. Elle inventa de nombreux plats avec l’aide de ses cuisiniers dont Vincent la Chapelle, auteur de Cuisinier françois ; en particulier les filets de sole à la Pompadour, aux truffes et aux champignons, les tendrons d’agneau au soleil (cuits dans du bouillon avec des tranches de veau et des truffes), et les filets de volaille en Bellevue. Les apprêts à la Bellevue (suprêmes de volaille et crustacés) sont liés au château de Bellevue près de La Celle, que possédait la marquise. Un de ses protégés, le cardinal de Bernis, académicien français, diplomate de haut vol, s’était fait remarquer de Louis XV, certes par son esprit, son habileté diplomatique, mais aussi par son habileté à tourner les crêpes qui avait, dit-on, rendu le roi jaloux.<o:p></o:p>

Madame du Barry. Portrait

par Élisabeth Vigée Le Brun (1781)

Madame du Barry ne fut pas en reste. C’est peut-être d’elle que date la coutume de donner le nom de la favorite à un plat. Elle a laissé son nom à des garnitures de choux fleur en boules associées à des pommes château gratinées au four. Son cuisinier était le fameux Mauconseil. Elle est aussi célèbre pour la phrase qu’elle adressa un jour à Louis XV qui aimait à faire lui-même son café, et alors que le roi avait laissé déborder le marc du café qu’il préparait : « la France, ton café fout le camp ».<o:p></o:p>

Même des maîtresses moins célèbres comme Mlle O’Murphy, immortalisée par le tableau de Boucher, Irlandaise d’origine, reçut un surnom gastronomique : « Notre Dame des pommes de terre ». Ainsi donc, sous Louis XV, la gastronomie régnait en maître sur l’entourage du roi, à son instigation et les rapports entre l’amitié, les courtisans, les charmes de ses maîtresses, la politique et la diplomatie ne furent sans doute jamais aussi étroits. Le maréchal de Richelieu avait bien raison de dire que l’on ne savait pas manger et vivre avant le règne de Louis le quinzième.<o:p></o:p>

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Cocktail de luxe.

Recette de La Galette des Rois

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson :         35 minutes

Ingrédients pour la recette de La Galette des Rois:

- 2 rouleaux de pâte feuilletée,<o:p></o:p>

- 100 grammes de beurre,<o:p></o:p>

- 100 grammes de sucre,<o:p></o:p>

- 2 œufs frais,<o:p></o:p>

- 100 grammes de poudre d’amandes,<o:p></o:p>

- Extrait de vanille liquide,<o:p></o:p>

- 1 cuillère à soupe de rhum,<o:p></o:p>

- 1 œuf frais.

Préparation de La recette de La Galette des Rois<o:p></o:p>

Origine de la fève et de la galette.

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La fève dans la galette des rois remonte au temps des Romains. C'est une fève blanche ou noire qui était déposée pour les scrutins.

Au début de janvier, les saturnales de Rome élisaient le roi du festin au moyen d'une fève. Si la tradition est d'origine religieuse, elle est devenue une tradition familiale où on se rassemble pour découper la fameuse galette.

Celui qui trouvera la fève sera couronné roi ... et choisira sa reine.

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En Angleterre, comme en Bourgogne, anciennement, on préférait former un couple "d'occasion" en mettant dans la galette une fève et un petit pois.
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La part du pauvre<o:p></o:p>

La première part est toujours la "part du pauvre", la "part de Dieu et de la Vierge" et elle était désignée par le plus jeune enfant de la famille.

Il y avait aussi la part des absents, le fils aux armées, le parent sur un vaisseau du roi, le pêcheur qui n'était pas rentrés.

La part était rangée dans la huche jusqu'à leur retour, une façon tendre de dire "on a pensé à vous". S'il se gardait longtemps, sans s'émietter et sans moisir, c'était un bon présage.
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Les coutumes françaises<o:p></o:p>

En Franche-Comté, les enfants se déguisaient en Roi mage et portait ceinture dorée sur une chemise constellée d'étoiles. Ils allaient de porte en porte en chantant et en agitant des sonnettes réclamer leur part.

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Les filles à marier ne manquaient pas le soir d'adresser une prière :<o:p></o:p>

Afin de voir en mon dormant
Celui que j'épouserai de mon vivant"<o:p></o:p>

En Basse Bretagne, c'est un pauvre tirant un cheval orné de buis et de laurier qui s'arrête de porte en porte pour recueillir la part des pauvres.

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En Franche-Comté, c'est la galette de Goumeau qui peut peser jusqu'à 150 kilos qu'on appelle aussi galette de goumeau bisontine, galette des rois ou papet. Faite de pâte briochée, on la retrouve chez tous les boulangers pâtissiers bisontins et quelques autres du département du Doubs.<o:p></o:p>

La galette des rois, toute de pâte feuilletée, dans laquelle on glisse une fève symbolise la haute cuisine française.

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Au Québec,la coutume est reprise avec ardeur.

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Coutumes à travers le monde<o:p></o:p>

En Espagne
En Espagne, le "Jour des 3 Rois" est un jour férié. On en profite pour échanger les cadeaux de Noël à cette date et non pas à Noel puisque, originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent 12 nuits après la naissance de l'enfant Jésus, des présents.

La veille, des carrosses paradent dans les rues. On lance fruits confits et bonbons, prémices du lendemain.

Pour cette occasion, on confectionne un pain en forme de couronne parfumé de zestes de citron et d'orange, brandy et eau de fleur d'oranger, décoré de fruits confits et d'amandes effilées.

On y glisse une pièce d'argent, une figurine de porcelaine ou un haricot sec. 

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En Italie 

En Italie, au sud principalement, plus loin des traditions du nord de l'Europe, l'ambiance est tout autre.

La fée bienfaitrice Befana distribue les cadeaux, comme le Père Noël, pendant la nuit de l'Epiphanie… d'où elle tire probablement son nom.

Mais les enfants désobéissants reçoivent un bout de charbon tiré de son grand sac.

A la fois bonne et intraitable, tour à tour Saint-Nicolas et Père Fouettard .Elle est vêtue de noir, et symbolise à la fois le mal et la fin de la saison des nuits longues.

On retombe toujours sur les mêmes croyances ancestrales, la peur de l'interminable nuit. 

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En Guadeloupe 

Ici, on ne fête pas comme tout le monde. L'Épiphanie ne représente pas le dernier jour des festivités de Noël mais le premier jour de "kannaval" qui se termine ... le soir du Mercredi des Cendres, dernier jour de folie où diables et diablesses vêtus uniquement de noir et blanc envahissent les rues.

Le soir voit s'approcher la fin du carnaval par "Grand brilé Vaval", l'incinération du roi Carnaval, "Vaval", sous les cris et lamentations de la foule. 

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Au Mexique
L'Épiphanie se prépare 10 jours avant Noël avec les posadas. Comme les Rois Mages guidés par l'étoile du berger, chaque famille, en procession, apporte des friandises sur la place de chaque village.

Elles serviront à remplir les pinatas, d'énormes animaux en poterie ou papier mâché très colorés qu'on suspend le jour de l'Épiphanie.

Les enfants doivent essayer de briser la pinata afin qu'elle s'ouvre comme une corne d'abondance, déversant tout leur contenu de friandises et de menues monnaies.

Si, dans plusieurs pays, l'Épiphanie couronne le roi ou la reine de la fête, la coutume est moins heureuse dans ce coin du monde ...En effet, celui qui découvre un petit Jésus en sucre ou une fève dans la "rosca de reyes" ou couronne des rois, devra organiser et payer la fête de la Chandeleur où tous les convives sont invités à déguster des tamales.

Celui qui est un peu avare, n'hésite pas à avaler la fève, chuchote-t-on en coulisse mais puisque la fête se fait en famille et entre amis, le subterfuge est rapidement pointé du doigt avec rires et sarcasmes.

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Épiphanie 6 Janvier 2009 J -5

Longtemps, le 6 janvier l'Épiphanie fût plus important que le jour de Noël.

Comme beaucoup de fêtes chrétiennes, la date de l'Epiphanie correspond à l'origine à une fête païenne. Autrefois, les Romains fêtaient les Saturnales. Ces fêtes duraient 7 jours et tout était autorisé.

A cette occasion, les soldats tiraient au sort, grâce à une fève, un condamné à mort devenait "roi" le temps des réjouissances. Une fois les Saturnales achevées, la sentence était exécutée.

On avait également pris l'habitude d'envoyer des gâteaux à ses amis.

Sous l'ancien régime, on l'appela "gâteau des rois" car cela tombait en pleine période des redevances féodales et il était d'usage d'en offrir un à son seigneur.

Le concordat de 1801 a fixé la date de l'Epiphanie au 6 janvier.

Le terme "Épiphanie" est issu du grec et signifie "apparition".

Célébrée le 6 janvier, cette fête correspond à la présentation de Jésus enfant aux Rois Mages.

Ce jour est aussi celui du premier miracle des noces de Cana et avant tout la date de baptême du Christ.

Dès le Ve siècle, l'Église donna une importance considérable à cet événement. Pendant des siècles les chrétiens d'Orient célébrèrent la Nativité le jour de l'Epiphanie. Les Arméniens du Caucase le font encore aujourd'hui.

Au Ier siècle il fut déjà décidé de donner primauté à la naissance du Christ plutôt qu'à l'Epiphanie
Dans de nombreux villages, on allume encore les "feux des rois" rappelant ceux qui, dit la légende, brûlèrent cette nuit-là à Bethléem pour cacher l'étoile au roi Hérode.

En Espagne, c'est le jour de l'épiphanie que les enfants reçoivent les cadeaux et non à Noël. On profite de ce "Jour des 3 Rois" pour échanger les cadeaux de Noël puisqu'originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent des présents 12 nuits après la naissance de l'enfant Jésus.

Pour cette occasion, on confectionne un pain en forme de couronne parfumé de zestes de citron et d'orange, brandy et eau de fleur d'oranger, décoré de fruits confits et d'amandes effilées.

On y glisse une pièce d'argent, une figurine chinoise ou un haricot sec.

La galette des rois, est une tradition typiquement française qui avait déjà cours au XIVe siècle.

La galette était partagée en autant de portions que de convives, plus une.

Cette portion supplémentaire, appelée "part du Bon Dieu" ou "part de la Vierge", était destinée au premier pauvre qui se présenterait.

LES ROIS MAGES



Venus d'Orient, trois rois se mirent en route en suivant la lumière de l'étoile qui les guida jusqu'à Bethléem.
L'épiphanie commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar venus porter les présents à l'enfant Jésus,qu'ils appelèrent le " Nouveau Roi des Juifs ".

Quand ils le découvrirent dans l'étable, près de ses parents, Marie et Joseph, ils s'agenouillèrent devant lui en signe de respect et lui apportèrent de l'or, de la myrrhe et de l'encens.

L'origine des Rois mages est aujourd'hui encore obscure. On les dits savants, riches mais errants.

Ces mystérieux personnages alimentèrent l'imaginaire qui enveloppe Noël.

MELCHIOR venait de Nubie, c'est le plus âgé des trois, il apporte de l'or, symbole royal.

BALTHAZAR apporte de la myrrhe, symbole sacerdotal. C'est une sorte de gomme produit d'un arbre en Arabie, le balsamier,utilisée dans la préparation cosmétique et en pharmacie.

GASPARD le plus jeune apporte de l'encens, symbole prophétique, c'est une résine dégageant un parfum lorsqu'on la fait brûler.

Dans l'Évangile de Mathieu 2:1-12, qui ne mentionne pas leurs noms, ils sont présentés comme des riches personnages ayant visité l'enfant Jésus à Bethléem en Judée au temps du roi Hérode.

L'Évangile de Luc 2:15-21 ne parle pas des mages, par contre, il mentionne la visite des bergers.

Les rois mages, furent d'abord représentés comme des Perses.

Un manuscrit grec, traduit en latin, révèle leurs noms, qui, plus tard, furent légèrement déformés et devinrent :
- Balthazar avec la peau cuivrée,
- Gaspard avec la peau foncée,
- Melchior avec la peau blanche.

De même, on les fera paraître l'un imberbe, l'autre moustachu et le troisième barbu et noir, leur attribuant ainsi les trois âges de la vie.

Longtemps ce jour là, on célébra le miracle de Cana : de l'eau changée en vin.

Un rituel de quête terminait jadis la période des 12 jours de fêtes.

Les quêteurs recevaient souvent en guise de présent une part de galette.