Pour répondre à ses besoins physiologiques, l'homme a toujours été contraint de se nourrir. Mais de la chasse de l'homme primitif au repas de loisir consommé dans un Relais et Château, nos habitudes de consommation ont grandement évolué à travers les siècles afin de s'adapter à nos différents modes de vies.

La préhistoire...
Cette période peut être considérée comme pré-agricole car l'homme ne cultivait et n'élevait pas, il vivait seulement de la cueillette, de la chasse et de la pêche. Les grottes où l'homme de Tantavel l'homo erectus, 2 millions d'années à 100 000 ans fût découvert relatent des scènes de repas pris autour d'un feu. Les bêtes chassées dans la vallée étaient remontées dans la grotte afin d'y être dépecées et consommés. L'acte d'une cuisson commune transforme l'alimentation en acte social.

Mais le Feu = Foyer = Cuisson = Cuisine.
Les homme découvrent lentement la cuisine à travers les différentes possibilités de cuisson, ils fabriquent aussi des outils adaptés pour la cuisine (premières poteries tournées). Les repas se composaient d'animaux chassés : rhinocéros, bisons, sangliers, des restes de ces animaux étaient présents dans les grottes de Tantavel (66).

10.000 ans avant notre ère, naissait l'agriculture. Le blé, les lentilles, l'orge furent les premiers végétaux à être cultivés et les chèvres, moutons , bœufs et porcs ont été les premiers à être élevés. L'avènement de l'agriculture a aussi modifié l'acte du repas. Les hommes ne se déplacent plus pour chasser, ils vivent sous forme de petites communautés et les repas sont l'objet d'un travail collectif pour leur préparation et consommation, ce qui apporte une certaine cohésion sociale.

L'Antiquité et l'époque Romaine
Les Grecs et les Romains sont spécialisés dans la réalisation de poteries fines (ex : céramique attique) et apportent un certain luxe à la table, les romains commenceront aussi à produire des objets en verre.
Les philosophes grecs avait pour tradition des banquets privés au cours desquels les convives mangeaient, buvaient et prononçaient des discours. "Le Banquet" de Platon est un dialogue écrit à cette occasion.
Les villas romaines possèdent "triclinium", lit à trois places où les convives peuvent manger allongés. Chaque invité apporte sa serviette, elle permet aussi, après le repas, d'emporter les cadeaux offerts par le maître de maison. Bien que le service à table n'existe pas encore, les romains disposent d'esclaves pour les aider car les repas ne font plus l'objet d'un travail en communauté. Les romains et les gaulois font déjà du pain : une boulangerie complète a été mise au jour à Pompeï (Italie). Les romains apportent avec eux le vin et il y a même déjà des critiques spécialisés.


Céramique attique
Les gaulois sont réputés pour leurs charcuteries mais les pauvres mangent à même le sol, sur des peaux de bêtes. Par la suite vinrent les tables creusées qui leur servaient d'assiettes, puis les escabeaux. On utilisait aussi poteries, bronzes et cuivres chez les riches et le couteau est un objet personnel que l'on a sur soi. Etait considéré comme un culte sacré : l'hospitalité, si bien que les gaulois qui rencontraient quelqu'un, proposaient d'entrer chez lui manger. S'il acceptait, il ne devait pas refuser de boire la cervoise avec son hôte. Les origines du moment de l'apéritif seraient-ils là ?

Recette d'hydromel gaulois
Au commencement de la canicule, prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes enfants. Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits.

Rutilus Taurus AEmilianus, agronome gaulois du 5e siècle
Les gaulois avaient des occasions de faire des banquets festifs : les fêtes du solstice d'été où il s'offraient des oeufs, à l'hiver ils brûlaient des feux sur les collines. A l'année nouvelle, ils cueillaient le gui, ils faisaient un festin collectif où ils s'échangeaient des étrennes.

Le Moyen-âge
Avec la chute de l'empire romain, les repas en position allongée sont définitivement abandonnés au profit de la position assise. La vaisselle en céramique est progressivement remplacée par de la vaisselle en verre mais il n'y a que très peu d'ustensiles, les nobles ont des couteaux en or, les pauvres ont des cuillers et des écuelles en bois. Les nobles disposent également de grandes salles pour "festoyer" dans leurs châteaux (les monastères aussi), les tables sont faites de simples planches posées sur des traiteaux et ces salles possèdent un dressoir : petit meuble où était entreposé la vaisselle. Lors des festins organisés par les nobles, les viandes sont flambées et découpées à la vue des convives qui sont assis d'un seul côté de la table sur un banc. Les tables possèdent de grandes nappes dont les convives se servent pour s'essuyer. Il n' y a pas encore de manières à table : on mange le plus souvent avec les doigts et on jette les restes aux chiens. Sur la table des nobles on y trouve du sel et des ensembles à épices ,un grand signe de richesse.

Brouet d'anguilles, les premières recettes apparaissent
Ecorchez une anguille et découpez-là en très menus tronçons. Placez à feux doux dans une casserole où frémit de la bonne huile. Salez et laissez cuire pendant que vous broyez au pilon gingembre, canelle, girofle, garigal, poivre et safran. Mettez le mélange dans une bouteille de vin et jetez le tout dans une casserole. Laissez bouillir un peu.


La cuisine devient de plus en plus élaborée et les cuisiniers sont reconnus : Taillevent , Guillaume Tirel (1310-1395) a été l'un de ces cuisiniers qui fut reconnu au point d'être nommé premier queux de Charles-V, puis écuyer de cuisine de Charles-VI, avec privilèges, honneurs, richesse. Sur l'écu sculpté de son tombeau figure trois marmites et six roses. Son grand ouvrage, le Viandier, est l'un des premiers livres de cuisine française.

La renaissance (XVIe siècle)
Les manières à table apparaissent chez les nobles vers 1530, suite à la publication d'un ouvrage intitulé "Civilitas morum puerilium" d'Erasme. Les repas mondains deviennent une sorte de spectacle où chacun s'affiche afin d'être reconnu pour son rang. Catherine de Médicis (1519-1589) apporte la fourchette (à deux dents), la faïence fine et la verrerie mais on continu de manger avec les doigts. A table, les bancs du moyen âge sont remplacés par des sièges individuels, la serviette est devenue systématique : elle est grande afin de pouvoir protéger les collerettes. Sur tables, les épices trônent toujours et l'ordre de service apparaît : on commence par les fruits, puis les bouillies, les rôts ou les grillades pour finir par les desserts.
Les tendances culinaires viennent d'Italie (l'art italien est prépondérant à la renaissance), on utilise des sauces, on fait des grillades, on utilise les légumes et les agrumes.

Avec la Perdrix à la Catalane ce genre de recettes se multiplient
Tu couperas les jointures des ailes et des cuisses des perdrix rôties et cuites et tu ouvriras leur poitrine. Tu mettras dedans les ailes et les cuisses, de la girofle, des jus de citron, ou d'orange, le tout bien mélangé. Puis tu mettras avec leur jus sur les cendres chaudes et les feras cuire pour les manger chaudes quand tu voudras.
Pendant ce temps là, en Espagne, un roi oblige les taverniers à couvrir les cruches de vins d'une tranche de jambon afin de limiter les effets de l'alcool qui sont à l'origine de nombreux désordres publics. Tapear veut dire couvrir en espagnol (couvrir la cruche) : c'est la naissance des Tapas.


Catherine de Médicis (1519-1589) puis le XVIIe siècle et XVIIIe siècle
Chez les nobles, les repas évoluent et deviennent de plus en plus sophistiqués. Les bonnes manières à table sont connues et respectées. Les couverts deviennent individuels, le couteau et la fourchette (à trois dents) sont posés à droite de l'assiette, la serviette et les verres sont posés sur la table nappée. L'orfèvrerie est une industrie en plein essor et qui s'anoblie. Sur table, tous les mets sont disposés en respectant une parfaite symétrie, on nomme ce type de service le service à la française. C'est grâce à Versailles que ce type de service deviendra un standard du savoir-reçevoir à travers toute l'Europe. Les repas festifs sont organisés sous formes de buffets fastueux, richement décorés et très structurés, à l'image des jardins à la Française alors très à la mode. Les valets ne participent pas au service à table, ils se contentent de changer les assiettes sales. Seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Tous les convives n'ont pas accès aux mêmes mets et c'est la préséance qui permet de déterminer qui à droit à quoi. C'est le travail des Maîtres d'Hôtel d'organiser ce service à la Française.

François Vatel (1631-1671), Fritz Karl WATEL de son vrai nom , était maître d'hôtel et non le célèbre grand maître culinaire du siècle de Louis XIV comme a voulu nous le faire croire une légende tenace de trois siècles. L'histoire nous rapporte qu'en avril 1671 le Prince de Condé confia à Vatel la tache d'organiser une fête en l'honneur de Louis XIV avec trois mille invités. Suite à un retard de livraison pour cette réception et ne pouvant assurer son service, il préféra se suicider.

Les mets exotiques arrivent progressivement : café (le vin d'arabie), thé, chocolat tandis que les épices se démocratisent un peu dans la cuisine populaire. Ces mets nouveaux exigent de nouveaux ustensiles et récipients pour pouvoir être servis.

Dans les hôtels particuliers de la noblesse, les premières salles à manger apparaissent sur les plans de construction, elle sont situées à proximité des chambres.

Le peuple, lui découvre les premiers cafés. Les pays musulmans ont depuis longtemps coutume de s'asseoir et de discuter tout en buvant le café. A Paris on dénombre déjà presque 900 cafés qui deviennent très vite d'importants lieux d'échanges et de discussions, surtout en période de pré-révolution.

Le XIXe siècle
La révolution marque un tournant important pour la gastronomie Française, car les grands cuisiniers qui étaient au service de l'aristocratie se sont retrouvés contraint à l'exil ou à ouvrir des restaurants dans Paris. Ainsi, avec la révolution, chacun pouvait accéder à la gastronomie réservée alors à la noblesse. Les grands restaurants de l'époque sont : Les Frères Provençaux, Le Rocher de Cancale, Le Café anglais, La Taverne de Londres... et Paris devient la capitale gastronomique incontestée en Europe. Avec cette nouvelle forme de restauration, il très difficile pour les restaurateurs de facturer les plats servis à la française, le grand service à la française est donc inadapté., un nouveau type de service apparaît alors : le service à la russe. Il permet de servir les plats les uns après les autres . Seules quelques grandes familles continuent le service à la française car il est dangereux à l'époque d'exposer sa fortune à travers de fastueuses tables.

La cristallerie St Louis met au point un nouveau type de verre : le cristal. Ainsi naîtra le service de vins complets sur table (à vin, à madère, à liqueur, à Champagne, à Punch). A cette époque il y a 3 repas dans la journée : le déjeuner, vers 11 h, le dîner vers 6 heures (repas le plus important de la journée), le souper vers 8 heures (il tendra à disparaître au fil du siècle).
Divertissement au Café de la Paix à Paris en 1822 par David Carey
Dans les restaurants parisiens, le travail de l'équipe de service prend de l'importance : c'est l'époque des grands Maîtres d'hôtel qui excellent dans l'art de découper les pièces de viande et les flambages au guéridon apparaissent aussi. Le menu s'organise dans l'ordre de service des mets, les plats de poissons devenant des plats à part entière, désormais servis avant les viandes.

Napoléon, à la recherche d'un moyen de conservation des aliments pour ses armées lance un concours. Un inventeur, du nom d'Appert, découvre le principe de la conserve moderne utilisé aujourd'hui partout dans le monde et qui a conservé son nom (l'appertisation).


Les critiques gastronomique apparaissent et monsieur Brillat-Savarin édite un livre deux mois avant sa disparition qui deviendra une grande référence : "Physiologie du goût". C'est aussi l'époque où les grands cuisiniers comme Carême (qui écrira Le "Maître d'hôtel français"
en 1854), Viard, Beauvilliers, Utrecht-Friedel, Audot, Lecointe, Raimbault, Archambault, Raison, Durand, Provence, Etienne, Gouffé, Dubois et Bernard, Brisse et Favre poseront les bases de la cuisine moderne, dont certaines appellations classiques demeurent encore aujourd'hui.

Emincé de porc frais à la minute
Coupez les filets mignons de porc en forme d'escalopes que vous posez dans une poêle ou sur une tourtière après les avoir saupoudrés de mie de pain assaisonnée de fines herbes, sel et poivre; mettez du beurre dans une casserole et passez-y des échalotes hachées; mouillez avec du jus de côtelettes, sel et poivre; faites lier avec du beurre manié de farine et ajoutez une cuillère de moutarde à votre sauce au moment de servir.

Texte tiré du "Petit dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas (cuisinier, écrivain poête)
A la fin du siècle, la bourgeoisie parisienne découvre les charmes de Deauville tandis que la bourgeoisie anglaise préfère la chaleur de la côte d'Azur (Nice, Cannes, Monaco). Afin de répondre à cette demande très haut de gamme naissent les palaces comme le Carlton ou le Negresco.

Le début du XXe siècle
L'hôtellerie passe au stade d'industrie. La multiplication des restaurants se poursuit et certains cuisiniers font fortune. Les livres consacrés à cet art se trouvent de plus en plus et sont à la portée de chacun. Les recettes sont claires, expliquées, temps de cuisson, conseils sur les choix des produits, hygiène, tout à chacun peut y puiser selon ses préférences. Le début du siècle voit de grands cuisiniers : Escoffier, Pellaprat, Pomiane, Montagné, Nignon, Richardin, Guéguan.... Auguste Escofier, surnommé "l'Empereur des Cuisiniers", sera le grand codificateur de la grande cuisine française et son oeuvre se fera surtout dans la recherche des goûts propres, naturels. Son livre "Le guide culinaire" est encore de nos jours une des plus grandes références de la gastronomie française.

En salle le travail s'organise autour de trois méthodes de service : à la Française, à l'Anglaise et à la Russe.

En 1900, est créé le premier guide "Michelin" afin d'aider les premiers automobilistes à trouver un gîte, un couvert et de quoi entretenir ou réparer leur automobile dans les régions qu'ils visitent, car à l'époque, faire le tour de France en auto relevait de l'exploit. Il faudra attendre 1926 pour voir les premiers restaurants étoilés du guide rouge. Dautres guides gastronomiques feront ensuite leur apparition : Gault et Millau en 1972 et le Bottin Gourmand en 1982.

La grande crise viticole de 1907 a conduit le gouvernement à légiférer la production vinique en France afin de protéger les produits français et en 1935, c'est la naissance des A.O.C par décret officiel. En 1940, le gouvernement aussi doit faire face à un problème de santé publique : l'alcoolisme. En effet, dans certaines régions de France (surtout au Nord) l'alcoolisme atteint des records et l'augmentation du nombre des débits boissons inquiète. La solution a été d'imposer une demande de licence auprès de la préfecture pour tout ouverture d'établissement . En 1949 le code des débits de boissons naissait avec le système de classification actuel (Licence I, II, III, IV, restaurant, etc...).

En 1954, Marcel et Nelly Tilloy (Hostellerie La Cardinale à Baix) créent les "Relais de Campagne" qui deviendront ensuite la chaîne volontaire des "Relais et Châteaux". Le but est de rassembler le fleuron de l'industrie hôtelière française à travers un guide et une marque.
Après mai 1968, les mentalités évoluent. La restauration hors-foyer se développe car de plus en plus de femmes travaillent. Pour répondre aux besoins nutritifs de cette clientèle, de nouveaux concepts qui ont fait leurs preuves aux États-Unis arrivent en France. En 1972, apparaît la première franchise de vente de hamburgers qui deviendra, en 1979, "Mc Donald's" : le concept de chaîne intégrée était né.
Le service en restaurant évolue vers le service simplifié à l'assiette, mais les grandes tables perpétuent le service au guéridon.

J'avais en France créé un club de dégustation autour du restaurant le Petit Bedon et du Théâtre du RondPoint. Le Club recettes-et-terroirs que nous animions avec les anciens élèves d'une école supérieur de commerce. L'essec. Une fois par mois le club se réunissait autour d'un personnage important de la vie politique ou autres. Les thèmes étaient choisis en fonction de l'actualité. Je souhaiterais faire la même chose ici en Argentine et créé le club de la casserole qui serait plus un club autour de la gastronomie en général, celle de notre pays en particulier. Chaque mois nous déciderions d'un thème proposé par les adhérents. La personne apportant le thème serait l'animateur de la soirée et inviterait pour le dîner les gens qu'il souhaite gratuitement. 5 personnes maxi. Chaque adhérent recevrait un pim's avec une casserole qu'il devra porter à chaque réunion. Le club fonctionnera par parrainage. Le Club francès va ouvrir dans quelques mois, et je souhaiterais à cette occasion que notre Club s'y installe ce qui ne l'empêchera pas de se délocaliser pour certains de ses repas. Je souhaite que nos lecteurs s'inscrivent à notre club soit en tant que sympathisant, soit en tant qu'acteur. Je sais que nos lecteurs français auront du mal à venir à nos réunions en Argentine, mais je pense qu'il peut interesser les français de toute l'Amérique du sud et en particulier du Chili, Pérou, Uruguay, Brésil ou nous pouvons nous déplacer etc...mais aussi ceux de France ou pourrions nous retrouver deux fois par ans à Paris ou ailleurs. Je ne veux pas faire d'effet d'annonce prématurée, mais vous comprendrez vite pourquoi j'ai chosi le Club francès comme base de mon action. je souhaite d'ailleurs que chaque membre du club de la casserole devienne membre de droit du Club Francès. j'ai plein d'autres idées que je désire mettre en place autout de ce grand projet gastronomique. Si parmi nos lecteurs cerains désirent m'épauler dans cet objectif, ils sont les bienvenus et nous pourrons en parler. Volontairement je ne parle pas d'argent car mon premier objectif est de trouver les personnes pour former une base solide qui aviseront des moyens à mettre en place pour la gestion du club. j'attends donc éventuellemnt votre mail à pmarchesseau@gmail.com et toutes vos sugestions seront les bienvenues.

Parmi les dizaines de légendes qui évoquent la naissance du café, la plus connue est celle du berger yéménite Kaldi.

L'un des contes des " Mille et une Nuits" en donne déjà une version :

<o:p></o:p>Un chamelier, ou un garde de chèvres, se plaignit à des moines de l'Arabie Heureuse que ses chameaux ou ses chèvres veillaient toute la nuit et sautaient contre leur coutume.

<o:p> </o:p>Le Prieur, curieux de savoir pourquoi ces animaux étaient si éveillés et si gais, se donna la peine avec un compagnon de les observer.

<o:p> </o:p>Ayant remarqué qu'ils mangeaient du fruit de certains arbrisseaux, il fit bouillir de ce fruit dans de l'eau, et éprouva qu'en buvant de cette eau elle excitait à veiller.

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Une autre anecdote, plus récente, semble attester de l'intérêt des chèvres pour le café :

Joshua Slocum, premier navigateur qui réussit le tour du monde à voile en solitaire, reçu lors d'une escale à Sainte-Hélène un sac de café et une chèvre des mains du gouverneur.

<o:p></o:p>L'animal, attiré par l'odeur du café, donnait des coups de tête incessants dans le sac, faisant sortir les graines de leur coquille. Joshua les torréfia à bord.

<o:p></o:p>Le 20 février 1896, jour de son anniversaire, il dut lutter contre des vents contraires dans le détroit de Magellan. Épuisé, il aborda sur une île déserte où il se prépara un bol de café, lui donnant l'énergie de continuer sa route. Ravi, il baptisa l'endroit "Ile du Café".

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<o:p>La Cantate du café par Jean Sébastien Bach.
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Jean Sébastien Bach grand amateur de café baptisa l'une de ses œuvres "Cantate du café". Selon la légende ce grand buveur de café comptait soixante fèves pour chaque préparation.

La légende de l'archange Gabriel

Citons encore la légende de l'archange Gabriel, qui se fit l'intermédiaire d'Allah, pour offrir à Mahomet une plante du verger céleste capable de lui donner la force de créer l'Islam.

<o:p> </o:p>Mahomet en tira un breuvage noir qu'il baptisa "qahwah" ce qui signifie "L'excitant".

Grâce à lui, il se vantait en effet de pouvoir désarçonner 40 cavaliers et honorer un nombre identique de femmes... Divin café !

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Germination et croissance

La vue d'ensemble d'une plantation laisse une impression de grandeur, de force, de richesse qu'on ne peut oublier. Rien n'égale la magnificence d'un cafézal en fleur au lever du soleil par un beau jour de septembre." M.Pietre

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Tout commence dans la pépinière où une atmosphère chaude et humide est maintenue en permanence.

<o:p></o:p>Après avoir trempées 24 heures dans l'eau, les fèves en parches. Ce sont des fèves qui ont encore leur peau. Elles sont disposées sur une épaisse couche d'humus enrichi de fumier de volailles, puis recouvertes d'un mélange de terre et de sable.

<o:p></o:p>Au fur et à mesure du développement de la plantule, le grain est repoussé vers la surface. Il ressort de terre puis tombe remplacé par la 1ière paire de feuilles.

<o:p></o:p>Ce cycle dure en moyenne 5 semaines.

<o:p></o:p>La pousse qui porte encore le grain est appelée Le Fosforo.

<o:p></o:p>Les plants sont ensuite cultivés individuellement en Chapola , c'est un sac plastique ou jarre de terre, jusqu'à l'apparition de la 6ième paire de feuilles au bout de 8 semaines environ.

<o:p></o:p>Les jeunes caféiers sont alors transplantés à leur emplacement définitif.

<o:p></o:p>Sous l'ombrage d'arbres plus grands comme les bananiers, avocatiers, cacaoyers...qui les protégerons du soleil direct, du vent et du gel. Ils sont fréquemment arrosés et fertilisés, ils vont se développer au cours des mois suivants.

<o:p></o:p>A l'état sauvage, et selon l'espèce botanique, l'arbre peut atteindre des hauteurs de 10 à <st1:metricconverter st="on" productid="15 mètres">15 mètres</st1:metricconverter>. Dans les plantations, pour faciliter la cueillette des fruits, il est régulièrement taillé et maintenu à 2 ou <st1:metricconverter st="on" productid="3 mètres">3 mètres</st1:metricconverter>.

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<o:p>Infos
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Espèces Arabica et Robusta

Altitude Arabica : 1000 à 1800m

Robusta : 800 à 1000m

Récolte Arabica : de septembre à mi février selon l'altitude

Robusta : de novembre à mi février

Préparation Arabica : 90% par la voie humide

Robusta : Voie sèche

Caféine Arabica : 1,27%

Robusta : 2,32%

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<st1:personname style="color: rgb(204, 0, 0);" st="on" productid="La Tasse">La Tasse</st1:personname>

Arabica :

Si les "lavés" peuvent être agréablement acidulés et ont du corps, les "natures" en revanche ne présentent guère d'intérêts".

Robusta :

Café assez neutre, amertume tolérable. Cameroun, Centre-Afrique, Côte d'Ivoire, Éthiopie, Kenya.Il est nettement moins cher

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Histoire, origine et extension de la culture

<o:p></o:p>Originaire d’ Éthiopie, le café entame probablement sa conquête du monde dès le XVe siècle.

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Par l'intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à <st1:personname st="on" productid="La Mecque">La Mecque</st1:personname>, le café se répand au Yémen et dans toute l'Arabie. Jusqu'au début du XVIIe siècle, seule l'Arabie produit du café.

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Vers 1690, les marins hollandais introduisent les premiers plants de caféier, originaires de Moka, d'abord à Ceylan ,l'actuelle Sri Lanka et en Inde, puis dans toutes les colonies hollandaises d'Asie. Ils rapportent alors des plants de l'île de Java vers l'Europe.

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Le caféier sera cultivé dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam, en particulier. Des plants seront offerts à Louis XIV qui les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l'actuel jardin des Plantes.

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De là, le caféier sera introduit dans les colonies antillaises où <st1:personname st="on" productid="la France">la France</st1:personname> s'approvisionnera librement. La culture du café se diffusera ensuite dans toute l'Amérique latine.

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Les premiers amateurs

Au milieu du XVIe siècle, on a déjà coutume de boire du café en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. On trouve des débits de café dans les villes de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul nommée Constantinople par le monde chrétien.

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On sait qu'en 1555, deux syriens nommés Shems et Heleem ouvrent dans le quartier de Talchtacalah le premier débit de café d'Istanbul.

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En quelques années, la ville en comptera plusieurs centaines. A la même époque, les guerriers turcs de Soliman le Magnifique font connaître leur boisson aux peuples des Balkans, d'Europe Centrale, d'Afrique du nord et d'Espagne.

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Diffusion en Europe

Au milieu du XVIe siècle, le café part de Turquie à la conquête de l'Europe. C’est à Venise qu'il arrive pour la première fois. Jusqu'au XVIIe siècle, le café n'est qu'une curiosité réservée à l'entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’Orient.

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On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. Dans la première moitié du XVIIe siècle, la boisson est connue à Marseille sans qu'il y ait de transactions sur les grains de café. Puis, la consommation s'étend à l'Italie, <st1:personname st="on" productid="la France">la France</st1:personname>, l'Angleterre et l'Allemagne.

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En 1644, un navire d'Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s'ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public.

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Vers 1669, par l'intermédiaire de l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, la boisson conquiert la haute société parisienne.

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La première torréfaction

Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu.

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Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.

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L'histoire du café viennois

En 1683, Vienne fut, pour la seconde fois, assiégée par une armée turque commandée par Kara Mustapha Bassa, surnommé Mustapha le Noir ou Mustapha le Terrible.

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En septembre, la cité est sur le point de capituler bien qu'une armée chrétienne, emmenée par l'Archiduc de Lorraine, soit à proximité.

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Pour intervenir, les renforts ont besoin de renseignements sur le siège, le nombre, l'armement et la position des forces adverses.

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Chaque nuit, le comte Ernst Rudiger Starhemberg, commandant de la garnison de la ville, envoie des estafettes vers l'armée de l'Archiduc.

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Chaque nuit, les Turcs les interceptent et leur tranchent la gorge.

Une nuit, un jeune noble polonais du nom de Franz Goerg Kolschitzky, âgé de 23 ans, entre en scène.

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Il a vécu à Istanbul pendant dix ans et parle le turc. Il offre ses services pour tenter de traverser les lignes ottomanes.

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Habillé à la turque, accompagné de son valet Georges Mikalowski, il réussit à passer et fournit à Charles de Lorraine tout ce qu'il veut savoir sur les assiégeants et les assiégés.

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Fort de ces informations, l'Archiduc attaque les Turcs et les met en déroute.

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En fuyant, ces derniers abandonnent canons, munitions et provisions, parmi lesquelles se trouvent cinq cents sacs de café.

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Kolschitzky est fêté comme un héros et décoré. On lui offre la nationalité autrichienne, les cinq cents sacs de précieux grains et l'autorisation d'ouvrir un débit de café.

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C’est le "Zur Blauen Flasche" ou <st1:personname st="on" productid="la Bouteille Bleue">la Bouteille Bleue</st1:personname>.

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Il y préparait le café comme il l'avait appris à Istanbul, en une décoction de bouillie à l'eau.

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Les Viennois n'appréciaient pas et ses affaires allaient mal. Kolschitzky eut alors l'idée de filtrer son café, d'y ajouter une cuillère de crème et une cuillère de miel.

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Le succès fut immédiat. L'établissement ne désemplissait plus. Sur sa lancée, Kolschitzky accumulait les initiatives pour relancer l'intérêt de ses clients.

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Il décida d'abord de mettre tous les journaux de la ville à leur disposition. Puis il demanda à l'un de ses amis pâtissier, Peter Wender, de créer un cake spécialement pour lui.

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"Que puis-je faire qui soit totalement nouveau ? Objecta Wender.

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Avec seulement de la farine, du sucre, des œufs et du lait, on ne peut rien faire de vraiment différent !

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"Alors, donne-lui une forme particulière, rétorqua le cafetier.

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Mon café provient d'une victoire sur les Turcs, les Turcs ont un croissant sur leur drapeau.

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Fais-moi quelque chose en forme de croissant.”

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Ainsi naquit le Kippel, une des bases de ce que l'on nomme aujourd'hui des "viennoiseries".

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<st1:personname st="on" productid="La Boston Tea">La Boston Tea</st1:personname> Party

L'indépendance des Etats-Unis offre au café le plus vaste de ses marchés.

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Le roi George III d'Angleterre décide de remplir les caisses du royaume en imposant le Stamp Act.

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Celui-ci institue de lourdes taxes sur les importations des colonies américaines en provenance de la métropole.

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Les colons se rebellent et décident de boycotter les marchandises anglaises.

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Ainsi, les habitants de Boston décident-ils un beau matin de jeter tout le thé stocké dans les entrepôts sous douane dans les eaux du port.

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L'événement, connu sous le nom de "Boston tea Party", marque le début de la guerre d'indépendance et le remplacement du thé par le café dans les habitudes de consommation américaine.

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Naissance des Lloyds

En 1685, un certain Edward Lloyd ouvre un débit de café sur Tower Street à Londres.

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Son fils transfère l'établissement au 16 Lombard Street, tout près du Stock Exchange, le centre du commerce maritime anglais. Très vite, armateurs, marins, boursiers, avocats, assureurs deviennent des fidèles de ce nouveau café.

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Certains, forcément nomades comme on peut l'être dans la marine, en font même leur adresse. Ainsi, peut-on lire sur des correspondances :

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"Sir X. agent maritime au café Lloyd, Londres".

En 1696, le propriétaire des lieux lance le "Lloyd's journal" qui diffuse les informations relatives à la marine et au commerce maritime.

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Qu'il le veule ou non, son café devient bientôt une salle des ventes pour les cargaisons et les navires. Même les butins de guerre y sont partagés. La salle principale est aménagée en fonction des besoins des marins.

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Une sorte de station météo regroupe baromètres, anémomètres, pluviomètres, une bibliothèque accueille une remarquable collection de cartes du monde entier, en face de la porte d'entrée figure le grand livre des Lloyds, avec à gauche, la liste noire des naufrages et des catastrophes en tous genres et, à droite, le registre des navires arrivés à bon port.

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En 1978, un accord est conclu au terme duquel le café devient bureau de poste.

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L'univers de la marine et du commerce mondial peut dès lors y recevoir et y envoyer du courrier. Edward Lloyd s'implique lui-même dans certaines des affaires négociées sous son toit.

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Aujourd'hui, le café a disparu, mais les Lloyd's sont devenus la plus grande compagnie d'assurance et de réassurance du monde.

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L'essor du café colombien

Au XIXe siècle, les dirigeants colombiens tentent d'encourager la culture du café, mais ils ne sont pas entendus. Un caféier met cinq ans pour donner sa première récolte. Il faut avoir les moyens de survivre en l'attendant. Francisco Romero, le bon prêtre d'un petit village, Salzaar, a alors une idée.

Au lieu d'infliger quelques ave et pater à ses ouailles, après la confession, il leur impose comme pénitence de planter trois ou quatre caféiers.

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L'archevêque apprécie la trouvaille et l'institue en pratique générale.

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<st1:personname st="on" productid="La Colombie">La Colombie</st1:personname> doit ainsi l'abondance de ses récoltes aux pêchés de ses aïeux.

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Dates et légendes

<o:p></o:p>La légende du berger Kaldi

Une page au XIXe siècle, sur l'histoire pittoresque du café, évoque la découverte du café.

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C'était il y a bien longtemps, vers le VIIIe siècle de notre ère. Un jeune berger nommé Kaldi gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen.

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Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube.

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Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet, nom qui signifie "témoignage" et conta ce prodige au prieur.

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Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent.

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On la nomma kawah, c'est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

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Le café de Mahomet, une autre version proche de la première

Un jour, Mahomet s'éveilla malade. Alors Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. Au point que dans l'heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes. Fameux café !

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Dates clés

1615

Venise est la première ville d'Europe à accueillir un chargement de café vert.

1644

Un navire d'Alexandrie débarque sa cargaison de café à Marseille. A la même époque, des débits de café s'ouvrent à Londres, Marseille et Amsterdam.

1669

L'ambassadeur de l'empire Ottoman à Paris met le café à la mode dans la haute société parisienne, même si Louis XIV ne l'apprécie guère et lui préfère le chocolat.

1689

L'armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par un nommé Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries qui l'accompagnent.

1690

Les Hollandais importent des plants de caféier du port de Moka vers leur colonie de Java.

1720

Paris compte plusieurs centaines de débits de café, à la même époque, des caféiers sont importés en Guyane.

1721

Après bien des difficultés, le Capitaine De Clieux parvient à importer des plants de caféiers sur l'île de <st1:personname st="on" productid="la Martinique. De">la Martinique. De</st1:personname> là, la culture gagne toutes les Antilles.

1727

Les Français et les Hollandais qui gardent jalousement le monopole de la culture du café, sont abusés par la ruse d'un officier Brésilien qui séduit la femme du gouverneur de <st1:personname st="on" productid="la Guyane">la Guyane</st1:personname> et se fait remettre quelques précieuses semences. Le caféier pénètre ainsi au Brésil.

1791

Les esclaves des plantations de café de l'île de Saint-Domingue se révoltent.

1798

Pendant la campagne d'Égypte Napoléon consomme beaucoup de café. Lors de sa captivité à Sainte-Hélène, il écrit que toute sa vie, il a eu sept cafetières en permanence sur le feu.

A Avoriaz, la vie d'un hôtelier de montagne, là ou se déroulait chaque année le festival fantastique n'est pas uniquement celle d'un pépère tranquille qui attend la fin de la journée pour compter sa caisse. Il a ses surprises, des bonnes comme des mauvaises...En 1991 je crois le Président du festival d'Avoriaz fut Christopher Lee. Cet homme était charmant, très grand, plus de deux mètres et ne sortait que vêtue de peaux de loup en manteaux du plus bel effet. Il avait à l'époque plus de 70 ans. Il devait sa grande célébrité à un rôle très particulier qui avait fait de lui une star. En effet, lequel d'entre nous n'a pas tremblé de peur, d'angoisses, devant les méfaits du vampire Drakula. A tel point que dans sa carrière, l'artiste ne put faire beaucoup d'autres grands rôles, les spectateurs ne voyant en lui que Drakula. Il ne pouvait donc pas derrière, jouer un film d'amour, de guerre ou à thème il n'aurai jamais été crédible. Il continua donc sa série en confortant sa réputation et son personnage qu'il jouait d'ailleurs à la perfection à tel point qu'on ne l'appelait même plus ni par son prénom, ni par son nom. Seul Drakula lui restait, sauf bien sûr quand on lui parlait personnellement ou par ses proches qui seuls encore faisaient la différence.
Venu présider la sélection des films du festival et présider le jury, il avait pendant les quinze jours du festival assuré à la perfection son rôle. Nous étions au dernier jour du festival et les résultats devait être annoncés le soir avant le grand dîner de clôture que j'assurai avec mes équipes.
Il devait être 7 heures du matin et je prenais mon petit déjeuner comme chaque matin avec mes responsables pour programmer par le détail la journée, voir les derniers problèmes et planifier ce qui restait à l'être. Ma fille Bérénice est appelée par notre veilleur présent jusqu'à 9 heures.
Elle revient vers moi, en me disant, il y a un problème à la 24, le Monsieur a été mal toute la nuit, il faut faire venir un Docteur, il ne peut pas se lever ni se retourner. Branle bas de combat, moi je sais que la 24 c'est Drakula. Je commence par demander un silence complet à tous, et j'appelle le Docteur qui au nom de Monsieur Christopher Lee m'annonce qu'il est là dans les 15 minutes qui suivent et à lui aussi je demande la plus grande discrétion. La station d'Avoriaz est petite et avec sa moto des neige il ne peut pas mettre plus de temps qu'il m'a dit.. Je décide alors de monter dans la chambre et d'aller aux nouvelles. Sa femme me fait rentrer et je vois notre Drakula, en sueur, mal rasé, affalé à plat ventre sur son lit qui hurlait au moindre mouvement. Ma fille qui était venue avec moi demande en Anglais ce qu'il se passe. Sa femme lui répond et lui explique, qu'il a depuis hier une douleur près de l'anus, qui a gonflée pendant la nuit. Le mal a du s'infecter et est devenu de la grosseur d'un œuf. La traduction faite, je me rends immédiatement compte du problème...Un il doit souffrir énormément et il va falloir l'opérer, deux il n'y plus de Président pour la délibération du Jury donc plus de remise de prix et la fête est gâchée. Un drame pour la station d'Avoriaz qui a investit des sommes énormes chaque année...Et le problème tombe sur Drakula....Pas besoin de vous dire que je ne sais pas quoi faire et qu'en aucun cas le mal doit s'ébruiter, surtout ce mal là dans un festival fantastique. Personne ne le croirait et penserait à une supercherie ou un coup de pub...mais on frappe à la porte et le Docteur est annoncé, on le savait, la réception nous avait prévenue. Ma fille était descendue pour dire à tous que ce n'était rien. Après les présentations rapides, le docteur m'ayant avec le consentement de Drakula demandé de rester, pour l'aider le cas échéant, mais il m'avouera par la suite que c'était qu'il ne sentait pas très à l'aise de rester seul en face de Drakula dont il était fan et d'avoir à soigner cette fameuse célébrité fort charmante par ailleurs. Le Docteur lève le drap et le repousse. Avec délicatesse il baisse le haut du pyjama pour découvrir l'endroit du malheur. Il y a en effet, une boule blanche grosse comme un œuf entre les deux fesses au tout début de la colonne qui avait éclos. C'était impressionnant. Avec son scapel, il touche le haut de la boule en déclanchant par le froid du métal un hurlement de douleur de notre malade. Il regarde sa femme, c'est un furoncle énorme dit il, il faut l'opérer immédiatement et je ne peux pas décemment le faire ici. j'appelle un hélicoptère sanitaire et on l'emmène à l'hôpital de Thonon-les-Bains. Christopher Lee refuse en disant ce n'est pas possible, j'ai mon festival, mon jury je dois être sur pied dans 3 heures, percez sur place...Christopher parlait un peu le français. faites moi une piqure, et faites votre boulot, ce n'est ni une appendicite, ni un cancer. Je dois tenir 24 heures et demain j'irai à l'hôpital s'il le faut. Le Docteur me dit" moi je ne perce pas un furoncle de Drackula...." Si je te guide me dit il tu peux le faire, ce n'est pas mortel ni dangereux...."Je prends ma décision sur le champ. C'est oui ....Le docteur, s'adresse alors à Christopher en lui disant qu'il allait lui faire deux piqures, une pour le calmer, l'autre pour endormir le mal et pouvoir le toucher sans qu'il hurle de douleur. Christopher lui donne son accord et le docteur lui fait les deux piqures puis, nous quitte pour une dizaine de minutes le temps de récupérer à son cabinet le matériel nécessaire et laisser le temps aux piqures de faire leur effet. Effectivement Christopher se calme et même s'endort un peu. 15 minutes après le Doc est de retour. Il m'habille d'un grand tablier en caoutchouc de gants, d'un chapeau et fait la même chose pour lui. Il a mis des champs de tissus de partout et préparer tout son nécessaire. Avant, il nous a fait nous laver, rincer et désinfecter les mains pendant 5 minutes. Enfin nous sommes près et, sans trop le réveiller, il lui fait une troisième piqure juste à côté du mal. Le mal et la piqure le réveille mais c'est trop tard la potion magique est dans la plaie et la douleur et les sensations s'estompent complètement très rapidement. On y va vite me dit le Docteur en m'attachant un masque sur la bouche....et il m'explique où je dois percer avec le scapel et appuyer en massant la base du mal par la suite ." Attention me dit t'il quand tu vas percer, la boule va éclater et risque même de n'exploser à la figure. C'est sans danger et nous sommes bien protégés..."le scapel dans ma main droite, les fesses de Drakula à quelques cms de mon nez, je m'exécute et je fais une coupe en croix sur le point qui me semblait le plus mur et complètement blanc. Ah mes aïeux!!! à peine incisé l'œuf éclate et projète sur mon tablier tout un magmas de mauvaises choses maculées par le sang. Je me relève d'un seul coup et regarde le docteur qui prend une éponge neuve et aseptisée et me nettoie avec l'eau tiède d'une bassine qu'il avait préparée. Il me fait signe de reprendre et de commencer le massage par la base de l'œuf qui a bien diminué de moitié. A chaque pression de mes doigts il sort un jus saumâtre qu'il me faut éponger avec des compresse stérile. Petit à petit, l'œuf diminue puis disparait et plus rien bientôt ne sort de la plaie. Je me souvient avoir penser à un moment mais je suis entrain de masser les fesses de Drakula, c'est impossible je fais un rêve de fou...et non, c'était bien vrai. Le Doc me fait signe de me pousser, et il termine le travail de pansage, suture et désinfection pour que la plaie reste propre. Le mal était si mur qu'il ne fut même pas nécessaire d'aller à l'hôpital. La mèche ayant explosée au premier coup de scapel par sa propre pression. La douleur s'étant estompée, Drakula put se retourner et même se lever dans les minutes qui suivirent. Les médicaments et les piqures faisant leur effet. Il resta coucher jusqu'à 15 heures ou le Docteur lui refit plusieurs piqures et changea son pansement. Le mal était beau et propre, l'infection ne reprit pas. Drakula put présider son jury et annoncer les gagnants, le soir il ne resta au repas que jusqu'au discours et s'éclipsa dès qu'il le put bien fatigué quand même. Le Docteur vint refaire son pansement avant qu'il ne reparte. Il rentra à Londres par l'avion de Genève et jamais plus je n'entendis parler du furoncle de Drakula...J'ai revu le Docteur et il me dit un jour, quand je t'ai vu avec sur le tablier avec tout ce sang et ce pus, je n'ai pas pu m'empêcher de penser, voilà le sang du pêché qu'il recrache.....Moi je n'ai qu'un seul souvenir c'est d'avoir masser les fesses de Drakula pour le soigner et c'est vrai que pour la forme, j'ai depuis revu un ou deux de ses films et, j'ai un drôle de sentiment comme si j'étais un peu coupable.....Cette histoire est vraie la Direction de Pierre et Vacances patronne du festival Fantastique à cette époque et promo 2000 pourront la confirmer. n'empêche que, éclater un furoncle des fesses de Drakula pour le final d' un festival du film fantastique gore ou le sang est roi il fallait le faire et aucun cinéaste à ce jour ne l'avait imaginé moi je l'aurai vécu.
Pierre Marchesseau

je pensais rajouter un rubrique sur les côtés de mon texte là où sont tout mes liens pour une séquence journalière ou une fois tous les deux jours et mettre en ligne direct les petites histoires de Pierre. La technique étant compliquée et inappropriée pour ce que je souhaitais faire, c'est donc en billets que je m'efforcerai de vous conter, des histoires vraies qui ont ponctué chaque jour de ma vie. Certaines ne le seront pas, elles restent pour moi du domaine privé ou émotionnel. Pour d'autres, celles concernant des personnes disparues, je n'apporterai aucun témoignage qui puissent entacher leur mémoire. Beaucoup de gens me demandent de leur raconter mes rencontres avec Lady Dy ou celles avec Brigitte Bardot, je ne le ferai pas pour des raisons différentes et personnelles. C'est vrai que la vie d'un Chef de cuisine établi dans un restaurant reconnu et connu, comme Le Petit Bedon, la belle table du Théâtre du Rond-Point, celle de la Mirande en Avignon, de La Treille sur l'île Piot, auprès de Pierre Cardin, ou être le Cuisinier de très grands festivals force des rencontres et nous avons forcément des choses à dire ou des témoignages à apporter.
Ce sont les histoires qui ont fait l'histoire et ses légendes. je vais donc sur ce blog qui en principe est un blog d'images et de sons vous raconter certaines de mes images à moi.