Chers amis Bloggeur,
Je serai particulièrement heureux de vous compter parmi les premiers abonnés de mon blog. Pour tous les nouveaux abonnés vivant en Argentine, ils recevront un très agréable cadeau gastronomique consommable courant Janvier, pour les français de France, ils recevront le dvd de Max le bœuf visible aujourd'hui à partir de mes blogs . Une seule condition s'abonner avant le 31 décembre ou sur http://chefentoque.blogspot.com/ ou sur http://pierremarchesseau-chefentoque.blogspot.com/
je vous remercie de votre confiance. Chaque personne qui parrainera un nouvel abonné recevra systématiquement un petit cadeau consommable autour d'une bonne table et de ma propre fabrication... Tous seront abonnés d'office, (sauf bien sûr ceux qui le refuserons) au Club de la casserole que je créé à partir du 1 janvier 2009 . Il se réunira chaque mois au Club Francès dès sa réouverture. Il y aura deux repas par mois, un en Argentine, un en Uruguay ou nous dégusterons ma cuisine mais éventuellement celles de chefs que j'aurai choisi. Chaque mois aura un thème différent basé sur la saison. En attendant elle se réunira chez mon Ami Alain Auneveu à L'institut Vatel. Qu'on se le dise.
Bon appétit...

Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Heureusement, Pierre Marchesseau fournit quelques réponses..

La couleur joue-t-elle un rôle ?
Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.

Pacifique ou Atlantique ?
Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumons du Pacifique (Canada ou Alaska) sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…

Sauvage ou d’élevage ?
Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe… Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme. Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent. Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.

Bon à savoir aussi : le saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage. Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui, dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour. Bien vérifier les mentions sur l’emballage.

Comment repérer un mauvais saumon à l’œil nu ?
Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît : « Si les filets d’huile sont perceptibles dans l’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ». « Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation Autour du saumon. « Plus elles sont larges, plus le poisson est gras. »

Qu’est-ce qu’un cœur de filet ?
A priori, c’est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier (la rolls du saumon !), est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.

Le procédé de fumage est-il important ?
Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.

Que boire avec ?

Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. Quelques idées empruntées aux spécialistes : un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé. À une exception près : l’Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.

À quelle température le conserver ?
Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez ­Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14 °C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage…

Avec ou sans citron ?
Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »

Et les œufs de saumon ?
Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage – les plus nombreux –, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska. « Cette année, la pêche a été particulièrement mauvaise. Il faut prévoir une augmentation des prix de 15 % ».

Le carnet d'adresses à la française

La Maison Nordique qui fournit notamment l’Hôtel Costes, a pour produit phare le saumon fumé écossais bio. 229, rue du ­Faubourg-Saint-Honoré, Paris, tél. : 01 53 81 02 20.
Autour du Saumon : trois boutiques parisiennes avec comptoirs pour goûter avant d’acheter. Petrossian : pour ses saumons, fumés maison depuis les années 1930, et la fameuse « coupe du tsar ramené en France par Pierre Marchesseau et apprise avec le chef du Kremlin lors de son passage chez Maxim’s Pierre Cardin à côté de la place rouge de Moscou », tous les morceaux sont pris dans le cœur du filet. 18, bd Tour-Maubourg, Paris VIIe, tél. : 01 44 11 32 22.
Byzance : son superbe saumon Prestige est élevé en pleine mer, près du cercle polaire arctique. Tél. : 01 46 09 02 28.
Prunier Caviar House : son filet Tsar Nikolaï, un dos de saumon légèrement fumé, se déguste en tranches épaisses façon sashimi. À commander sur le site www.gourmeticone.com
Fauchon : pour le saumon sau­vage Baltik et le cœur de filet écossais Kazakhkaviar Gold. www.fauchon.fr
Safa : cet atelier de fumaison de Montreuil-sous-Bois, en Seine-Saint-Denis, est réputé pour ses saumons fumés « ficelle ».
Barthouil : le meilleur fumeur de l’Adour dans les Landes. www.barthouil.fr
Maison Lucas à Quiberon : pour son saumon d’Écosse label rouge. www.maisonlucas.net
Le Borvo à Chemilly-sur- ­Yonne : Les cœurs de filet de ­cette maison bourguignonne proviennent de saumons élevés dans les meilleures fermes norvégiennes. Tél. : 03 86 47 82 44 et www.leborvo.fr
Et en grandes surfaces : pour les achats de dernière minute, le saumon fumé écossais bio de Dom Petroff la marque de Petrossian pour la grande distribution peut sauver votre réveillon . 17 € les six tranches sous vide chez Intermarché, Casino et Monoprix

Chers amis Bloggeur,
Je serai particulièrement heureux de vous compter parmi les abonnés de mon blog. Pour tous les nouveaux abonnés, ils recevront un très agréable cadeau gastronomique Une seule condition s'abonner avant le 30 juin 2015 ou sur http://chefentoque.blogspot.com/ ou sur http://pierremarchesseau-chefentoque.blogspot.com/ et en plus c'est gratuit.
je vous remercie de votre confiance. Chaque personne qui parrainera un nouvel abonné recevra systématiquement un petit cadeau consommable autour d'une bonne table et de ma propre fabrication... Tous seront abonnés d'office, sauf ceux qui le refuserons au Club RET que je créé à partir du 1 juillet 2015.Il se réunira chaque mois. Il y aura deux repas par mois, nous dégusterons ma cuisine mais éventuellement celles de chefs que j'aurai choisi. Chaque mois aura un thème différent basé sur la saison autour de chefs et d'endroits prestigieux.
Bon appétit...

Ce sont deux jeunes argentins. Ils sont venus me voir et souhaitaient apprendre la cuisine pour devenir de vrais chefs. Après avoir fait quelques stages de contacts avec la cuisine chez des amis, nous avons commencé l'apprentissage de choses simples. De leur côté ils se sont inscrits au IAG une excellente école de BuenosAires. Après 6 mois de travail et de bons résultats, j'envoie les deux compères (qui en même temps ont pris des cours de Français à l'alliance française de la capitale Fédérale), en France à Chamonix ou ils vont faire un stage formation dans une grande brasserie de Chamonix la Potinière. Ils vont apprendre à travailler rapidement. En Mars il réintégreront l'école pour 9 mois et repartiront en stage de Trois mois à Paris. Tendant 3 ans, ils vont effectuer cet apprentissage, voyages, travail, écoles avec mise en pratique sur le terrain de leurs connaissances avec moi. Si d'autes jeunes ont la même passion, nous allons élargir le groupe et le monter à 6 pour 2009 et 12 pour 2010. Il y aura 50 % de novices et 50% de cuisiniers en perfectionnement. Il reste donc 4 places à pourvoir pour 2009. et 10 pour 2010. Les voyages sont pris en charges par le restaurant qui les accueille, mais ils doivent avancer l'aller. Les jeunes ne sont pas payés pour ce stage, mais nous conseillons au restaurant qui les accueille de leur donner 1000 euros logés et nourris. Ces stages se font sous le couvert et la garantie en France de l'inspection du travail, du ministère de tutelle et de l'Ambassade de France en Argentine. Aidez nous.

Les fêtes de fin d'année sont désormais très proche et la question que chacun se pose c'est, mais qu'allons nous faire comme plats originaux pour les réveillons. Nous savons que depuis plusieurs années la mode de cuisiner à la maison entre amis avec de bons produits du terroir a dépassé celle d'aller au restaurant, qui sont pour la plupart très chers et pas bons. J'ai donc concocté pour vous plus de 1000 recettes que vous pouvez retrouver sur www.recettes-et-terroirs.com. Plus précisément j'ai mis spécialement un lien sur ce site qui est dirigé directement sur la rubrique" Recettes de Noël et de fêtes. Vous aurez tout pour votre bonheur et j'espère que cet effort vous rendra beaucoup de services. Je vous embrasse et joyeux Noël....
Bon Appétit