Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne
pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson :          15 minutes

Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne :
- 2 homards femelles de 500 grammes pièce,
- 60 grammes de beurre salé,
- Gros sel,
- Fleur de sel si possible,
- Poivre du moulin.

Sabayon au champagne
- 100 grammes de beurre doux,
- 2 branches d’estragon,
- 3 œufs entier frais,
- 5 cl de champagne brut,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- Sel de cuisine ,
- Poivre noir en grains au moulin .


Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une pétillante recette de fêtes.

- Mettre le four en position grill.
- Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer. Les placer sur le ventre sur une planche à découper. 

Allier fromages et vins régionaux

Fromages = Vin blanc ou Vin rouge...


Mozzarella et fromages frais
Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur Pinot noir, Beaujolais

Roquefort et fromages bleus
Sauternes, Coteaux-du-layon, Montbazillac, Bordeaux, Banyuls Rivesaltes, Maury, Porto

Brie, Camembert
Sauvignon, Sancerre, Pinot blanc Beaujolais, Gamay d'Anjou, Pinot noir

Fomage de chèvre
Sancerre, Chablis, Muscadet

Beaufort, Gruyère, Comté
Givry, Chardonnay, Mâcon, Château-Chalon

Saint-Nectaire, Saint-Paulin
Bourgogne

Munster, Pont-l'évèque, Epoisses
Gewurtztraminer, AOC Alsace-Muscat, Chablis, Pinot blanc

Si vous débutez tant en cuisine qu'en œnologie, servez un vin de région avec le fromage qui va avec. Par exemple, proposez un Comté avec un vin jaune du Jura. Si ce fromage et ce vin ont tous deux des notes de fruits secs, de noix et de noisettes, ils viennent surtout de la même région ! Ainsi, vous pouvez sans vous tromper associer un Gewurtztraminer et un Munster (même très affiné), un fromage de chèvre et un vin blanc du Sud comme un Côtes-de-provence ou encore un Côtes-du-rhône. De même, si vous faites une fondue, proposez un vin de montagne.

Si accorder un vin en fonction de la provenance du fromage est une antissèche qui marche à tous les coups, veillez également à ce qu'il y ait une homogénéité avec le contexte. Gardez votre grand cru pour une occasion exceptionnelle et des mets raffinés. Ne servez pas un vin millésimé avec un plateau fromage qui sera servi en fin de barbecue.

En résumé, accordez les vins et les régions, aux occasions.

On vous a toujours dit que le fromage ne se servait qu'avec du vin rouge ? Que nenni. Sachez que le vin qui convient le mieux à la plupart des fromages est bien le vin blanc. Tous les sommeliers vous le diront. En effet, les tanins, l'acidité et les arômes font du vin rouge un meilleur allié avec le plat de résistance qu'avec le fromage.

Alors, quel blanc choisir ? Un vin blanc sec, demi-sec voire moelleux, ou liquoreux.

Enfin, avant de proposer un vin, sachez que plus le fromage est fort, plus corsé doit être le vin.

Halte aux idées reçues !
Avec un vin blanc, vous pouvez servir du fromage de chèvre. Un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet, par exemple conviendront parfaitement. Cependant, le fromage doit être moyennement affiné : ni trop frais, ni trop crémeux. N'hésitez donc pas à servir des vins blancs très parfumés.

Les fromages à pâte cuite (Beaufort, Gruyère, Comté) conviennent très bien avec un vin blanc comme un Givry, un Chardonnay ou un Mâcon. Un Château-Chalon se marie bien avec un fromage à pâte pressée cuite mais également avec un fromage de brebis. Plus généralement, un vin blanc sec de montagne ou un vin blanc légèrement moelleux savent faire ressortir tout le goût du fromage.

En ce qui concerne les fromages à pâte pressées non cuites comme le Saint-Nectaire ou un Saint-Paulin, préférez un vin blanc Bourgogne.

Les fromages à pâte molle peuvent semer le trouble.
Pourquoi ? Parce qu'il faut différencier ceux à croûte lavée comme le Munster, le Pont-l'évêque ou l'Epoisses, et ceux à croûte fleurie comme le Brie ou le Camembert. Dans le premier cas, servez de préférence un vin blanc sec léger comme un Gewurtztraminer, un AOC Alsace-Muscat, un Chablis ou un Pinot blanc.

N'en déplaisent aux amateurs de vin rouge, le Camembert comme le Brie, se sert avec un vin blanc voire un pétillant. Ces fromages peuvent rendre amer un bouche un vin rouge. Servez donc de préférence un Sauvignon blanc léger, un Sancerre discret ou un Pinot blanc.

Ces fromages qui aiment le rouge
Que les amateurs de vin rouge se réjouissent, il existe tout de même certains fromages qui apprécient d'être servis avec un rouge même s'ils se servent encore une fois, de préférence, avec un vin blanc.

Un fromage frais comme la Mozzarella appréciera un blanc jeune comme un Bourgogne-aligoté, un Mâcon, un Chablis, un Saumur. Côté rouge, optez pour un Pinot noir ou un Beaujolais mais léger.

Les fromages à pâte persillée comme le Roquefort s'accordent souvent avec des blancs comme un Sauternes, un Coteaux-du-layon, un Montbazillac ou encore un Bordeaux blanc. Préférez-le moelleux ou liquoreux. Un vin de dessert saura très bien faire ressortir le goût du fromage tout en donnant une saveur sucré-salé en bouche. Proposez également un Banyuls à vos invités. Il s'accordera avec votre fromage mais aussi avec le dessert qui suivra. Mais les fromages bleus se marient aussi avec des vins rouges. Pensez donc au Rivesaltes ou au Maury. Et n'oubliez pas que le Roquefort s'accorde très bien avec un vieux Porto ou un vieux baniuls commme toutes les pâtes bleues.

Quel que soit votre choix, si vous tenez absolument à servir votre fromage avec du vin rouge, choisissez-le le moins tannique possible. Profitez du mois de novembre pour proposer un Beaujolais nouveau. Si vous voulez servir un Gaperon à table, optez pour un rouge ou rosé Côtes-du-rhône. La force du fromage va trouver son équilibre grâce au vin rouge.

Vous êtes un peu perdu ?
Retenez que le blanc s'accorde très bien avec la plupart des fromages. Servez du rouge avec un fromage fort, un bleu, et un frais pour réhausser son goût.


Essayez des accords audacieux !
Qui a dit que les fromages ne devaient se servir qu'avec du vin ? Nombreux sont ceux qui s'accordent avec le Champagne. Profitez-en pour faire un menu tout en bulle ! Sinon, proposez de servir un Camembert avec un cidre brut ou un Calvados. Par ailleurs, avez-vous déjà essayé d'accorder du Saint-Paulin avec du thé ?

Maintenant que vous connaissez quelques rudiments d'œnologie pour accorder fromage et vin, il ne vous reste plus qu'à frimer devant vos invités ! Alors, à la vôtre !

Bûche au mascarpone et à la crème de marrons








 Ingrédients pour la bûche au mascarpone et à la crème de marrons

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Un délice qui fait toujours l'unanimité.

La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.

Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Coupez-le en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....

Pour la crème au citron, il vous faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur.

Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre

Pâte sucrée:

- 210 grammes de farine tamisée,

- 85 grammes de sucre glace tamisé,

- 1 œuf cassé dans un bol,

- 1/2 gousse de vanille,

- 125 grammes de beurre pommade,

- 25 grammes de poudre d'amande,

- 4 grammes de sel fin.

Malaxez le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.

Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo.

Crème au citron

- 150 ml de zestes et de jus de 4ou5 citrons,

- 3 œufs entiers frais,

- 202,5 grammes de sucre semoule,

- 247,5 grammes de beurre pommade.

Préparation:

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.

Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.

Filtrez le mélange au-desus d'une terrine et refroidissez le immédiatement (55/60°) en plaçant la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide et de glaçons. Ca va très vite.

Incorporez le beurre en lissant au fouet.

Passez la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.

Réservez au froid.

La tarte

Dans votre four préchauffé à 180°, faites cuire la pâte à blanc dans le moule 18 min avec des légumes secs puis 7 min sans rien.

Laissez refroidir dans le moule.

Garnissez avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.

Préparez la meringue:

- 3 blancs d'œufs

- 150 grammes de sucre en poudre.

Montez 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. Elle doit être bien ferme.

Etalez-la sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 min à 250° en position haute pour dorer la meringue.

Laisssez refroidir avant de remettre au froid.

Servez-la froide mais non glacée.

Bon appétit!

Le chocolat parle cru

À bas la torréfaction ! Vive le cacao cru ! Son goût dépaysant et ses qualités nutritionnelles hors du commun ont déjà séduit plus d’un consommateur anglo-saxon. Avis aux amateurs de sensations fortes, cette petite bombe énergétique arrive en France.

Par Lucile Escourrou

Une odeur puissante s’échappe de la pochette en papier kraft. À l’intérieur, un cœur en chocolat cru débarqué du Royaume-Uni. Façonné à la main, il ne contient que de l’ultra-sain : sirop d’agave, sel rose de l’Himalaya, baies de goji. Sa texture légèrement pâteuse et sa saveur prononcée surprennent dès la première bouchée.

Pour Laurence Alemanno, qui le commercialise dans sa boutique ChocoLatitudes, dédiée au chocolat bio, ce nouveau venu est celui qui « se rapproche le plus de la fève de cacao ». Sans être une farouche partisane de la nourriture dite « vivante », cette ancienne biologiste apprécie l’idée de « revenir aux produits de base, loin des transformations trop complexes ».

Très peu chauffé pendant sa confection, il conserve tous les bienfaits de la fève de cacao. Avec plus de trois cents éléments nutritifs, la plus haute source de magnésium alimentaire et sept fois plus d’antioxydants que le cacao grillé, c’est une véritable bombe énergétique.

Autre bonne nouvelle : sa fabrication nécessite beaucoup moins d’énergie que celle du chocolat traditionnel. En somme, il nous fait du bien sans faire de mal à la planète. Encore une petite bouchée ?

En vente chez:

Poppy Raw Chocolate

3 € le cœur de 30 g.

ChocoLatitudes

57, rue Daguerre,

75014 Paris.

Tél. : 01 42 18 49 02.

www.chocolatitudes.com

La Cocotte, 5 rue Paul-Bert, 75011 Paris.
Tél. : 09 54 73 17 77.

Galerie imaginaire du Bon Marché

24, rue de Sèvres, 75007 Paris.

Tél. : 01 44 39 80 00.

www.treeslbm.com