• Gros Cabillaud Façon meunière

    Par pmarchesseau dans Pierre Marchesseau le 1 Août 2015 à 12:15

    • Temps de préparation : 20 minutes
    • Temps de cuisson : 10 minutes
    • Difficulté : Moyenne 
    • Budget : Pas cher
    • Recette pour 4 personnes
    Ingrédients pour la recette de Gros Cabillaud Façon meunière 
    • 600 grammes de dos de filets de cabillaud de 4/6 kilos entier.
    • 25 grammes de beurre extra.
    • 1 jus d'un citron bio,
    • 1 cuillère à café de persil haché,
    • 50 grammes de farine 55 tamisée,
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge,
    • 1 cuillère à soupe cl d’huile d’arachide,
    • 4 pincées de sel fin de mer,
    • 1 pincée de poivre noir en grains, moulus au moulin.
    Réalisation pour la Recette de Gros Cabillaud Façon meunière 
    1. Saler et poivrer les filets côté chair.
    2. Fariner les filets de cabillaud.
    3. Les tapoter pour enlever l'excédent  de farine.
    4. Les découper en 4 portions égales.
    5. Dans une poêle, faire chauffer le beurre l’huile d’arachide et l’huile d’olive.
    6. Éviter qu’ils ne fument, l'huile et le beurre seraient destructurés.
    7. Ajouter dans la poêle les filets côté peau.
    8. Les laisser cuire 2 minutes côté peau.
    9. Ne pas les retourner.
    10. Passer les filets au four à 100° pendant 10 minutes toujours côté peau.
    11. Préparer le jus de citron sans pépins.
    12. Mélanger le jus de citron et le persil haché menu.
    13. Verser la préparation sur les dos de cabillaud, côté chair.
    14. Servir bien chaud.
    Les Conseils de Pierre
    1. La cuisson est terminée quand les morceaux de chair de poisson commencent à se détacher les uns des autres.
    2. Accompagner ce plat d’une purée légère, de rattes, de carottes sauvages ou de salsifis.
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  • Blanquette de veau à l'ancienne

    Par pmarchesseau dans Accueil le 1 Août 2015 à 12:07

    • Temps de préparation : 10 minutes 
    • Temps de cuisson : 90 minutes
    • Difficulté : Moyenne 
    • Budget : Pas cher
    • Prêt en 90 minutes
    • Recette pour 7 personnes
    Ingrédients pour la recette de Blanquette de veau à l’ancienne 
    • 1,2 kg d'épaule, plat de côte, de tendron de veau coupés en morceaux,
    • 1 carotte,
    • 2 blancs de poireaux,
    • 1 gros oignon jaune,
    • 1 gousse d'ail rose,
    • 2 échalotes grises,
    • 1 branche de céleri,
    • 1 bouquet garni,
    • 1 bouquet de persil,
    • 1 citron jaune bio,
    • 300 grammes de champignons de Paris,
    • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec,
    • 2 jaunes d'oeufs extra frais,
    • 10 cl de crème fraîche à 30%,
    • 1 cuillère à soupe de farine tamisée type,
    • 70 grammes de beurre,
    • 4 pincées de sel fin de cuisine,
    • 1 pincée de poivre noir en grains moulus.
    Réalisation de la Recette de la Blanquette de veau à l’ancienne
    1. Peler les carottes, l'ail,  les échalotes et l’oignon.
    2. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux.
    3. Couper les échalotes et la carotte en deux.
    4. Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout.
    5. Y plonger les morceaux de viande pendant une minute pour les blanchir.
    6. Puis, égoutter la viande.
    7. La rincer sous l'eau froide.
    8. Jeter l'eau de cuisson.
    9. Replacer la viande dans le faitout rincé.
    10. Ajouter oignon, poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
    11. Saler et poivrer.
    12. Mouiller avec le vin.
    13. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
    14. Couvrir.
    15. Porter à ébullition.
    16. Laisser cuire 90 minutes.
    17. Faire cuire dans une poêle, avec 30 grammes de beurre, les champignons coupés et citronnés.
    18. Les cuire 10 minutes.
    Préparer un roux blond pour la recette de Blanquette de Veau à l'ancienne
    1. Faire fondre le reste de beurre dans une casserole.
    2. Le saupoudrer avec la farine tamisée.
    3. Mélanger vivement au fouet, 
    4. Puis, laisser refroidir.
    5. Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes,
    6. Récupérer le bouillon de cuisson.
    7. Délayer le roux avec ce bouillon,
    8. Amener à ébullition en fouettant.
    9. Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout 
    10. Retirer avant le bouquet garni, ail, céleri et carotte.
    11. Ajouter les champignons, versez la sauce,
    12. Réchauffer le tout 10 à 15 minutes.
    13. Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs.
    14. Les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
    15. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
    16. Servir dans un plat creux avec du persil.
    Variantes
    • On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes.
    • Poulet, dinde, ou avec des poissons, lotte, cabillaud.
    • En accompagnement, servez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des cœurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.
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  • Blanquette de veau à l'ancienne

    Par pmarchesseau dans Pierre Marchesseau le 1 Août 2015 à 12:07

    • Temps de préparation : 10 minutes 
    • Temps de cuisson : 90 minutes
    • Difficulté : Moyenne 
    • Budget : Pas cher
    • Prêt en 90 minutes
    • Recette pour 7 personnes
    Ingrédients pour la recette de Blanquette de veau à l’ancienne 
    • 1,2 kg d'épaule, plat de côte, de tendron de veau coupés en morceaux,
    • 1 carotte,
    • 2 blancs de poireaux,
    • 1 gros oignon jaune,
    • 1 gousse d'ail rose,
    • 2 échalotes grises,
    • 1 branche de céleri,
    • 1 bouquet garni,
    • 1 bouquet de persil,
    • 1 citron jaune bio,
    • 300 grammes de champignons de Paris,
    • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec,
    • 2 jaunes d'oeufs extra frais,
    • 10 cl de crème fraîche à 30%,
    • 1 cuillère à soupe de farine tamisée type,
    • 70 grammes de beurre,
    • 4 pincées de sel fin de cuisine,
    • 1 pincée de poivre noir en grains moulus.
    Réalisation de la Recette de la Blanquette de veau à l’ancienne
    1. Peler les carottes, l'ail,  les échalotes et l’oignon.
    2. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux.
    3. Couper les échalotes et la carotte en deux.
    4. Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout.
    5. Y plonger les morceaux de viande pendant une minute pour les blanchir.
    6. Puis, égoutter la viande.
    7. La rincer sous l'eau froide.
    8. Jeter l'eau de cuisson.
    9. Replacer la viande dans le faitout rincé.
    10. Ajouter oignon, poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
    11. Saler et poivrer.
    12. Mouiller avec le vin.
    13. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
    14. Couvrir.
    15. Porter à ébullition.
    16. Laisser cuire 90 minutes.
    17. Faire cuire dans une poêle, avec 30 grammes de beurre, les champignons coupés et citronnés.
    18. Les cuire 10 minutes.
    Préparer un roux blond pour la recette de Blanquette de Veau à l'ancienne
    1. Faire fondre le reste de beurre dans une casserole.
    2. Le saupoudrer avec la farine tamisée.
    3. Mélanger vivement au fouet, 
    4. Puis, laisser refroidir.
    5. Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes,
    6. Récupérer le bouillon de cuisson.
    7. Délayer le roux avec ce bouillon,
    8. Amener à ébullition en fouettant.
    9. Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout 
    10. Retirer avant le bouquet garni, ail, céleri et carotte.
    11. Ajouter les champignons, versez la sauce,
    12. Réchauffer le tout 10 à 15 minutes.
    13. Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs.
    14. Les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
    15. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
    16. Servir dans un plat creux avec du persil.
    Variantes
    • On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes.
    • Poulet, dinde, ou avec des poissons, lotte, cabillaud.
    • En accompagnement, servez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des cœurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.
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  • Salade de crabe au pamplemousse

    Par pmarchesseau dans Accueil le 1 Août 2015 à 12:02

    • Temps de préparation : 15 minutes
    • Temps de cuisson : 5 minutes
    • Difficulté : Moyen
    • Coût : Moyen
    • Plat : Entrées
    • Recette pour 4 personnes
    Ingrédients pour la recette de la Salade de crabe au pamplemousse

    • 300 grammes de miettes de crabe, 
    • 2 endives,
    • 2 pamplemousse rose,
    • 8 cuillères à soupe de vinaigrette légère
    • 1 cuillère à café de moutarde.

    Réalisation pour la recette de la Salade de crabe au pamplemousse

    1. Enlever la peau des quartiers de pamplemousse,
    2. Les disposer dans un petit saladier,
    3. Ajouter les endives coupées en rondelles et les miettes de crabe,
    4. Bien arroser de vinaigrette mélangée à la moutarde
    5. Servir frais.
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  • Salade de crabe au pamplemousse

    Par pmarchesseau dans Pierre Marchesseau le 1 Août 2015 à 12:02

    • Temps de préparation : 15 minutes
    • Temps de cuisson : 5 minutes
    • Difficulté : Moyen
    • Coût : Moyen
    • Plat : Entrées
    • Recette pour 4 personnes
    Ingrédients pour la recette de la Salade de crabe au pamplemousse

    • 300 grammes de miettes de crabe, 
    • 2 endives,
    • 2 pamplemousse rose,
    • 8 cuillères à soupe de vinaigrette légère
    • 1 cuillère à café de moutarde.

    Réalisation pour la recette de la Salade de crabe au pamplemousse

    1. Enlever la peau des quartiers de pamplemousse,
    2. Les disposer dans un petit saladier,
    3. Ajouter les endives coupées en rondelles et les miettes de crabe,
    4. Bien arroser de vinaigrette mélangée à la moutarde
    5. Servir frais.
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