•  Apprendre la cuisine chez soi 
      



    Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l’on peut également farcir. Ici j’emploie de la crépine, on peut s’en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.


    Ingrédients pour 4 personnes

    4 cuisses de volaille  
    150 grammes de crépines, elle se garde bien au froid
    8 fines fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse 



    Réalisation de la recette de paupiette de volaille
    Mettre la crépine dans une grande quantité d’eau bien froide avec du vinaigre  blanc. 
    Rincer et remettre dans de l’eau vinaigrée jusqu’à ce que la crépine soit bien  blanche. 


    Désosser entièrement la cuisse de volaille  
    Disposer la volaille côté peau sur la planche.


    Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde. 



    Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde à la paupiette. 




    Disposer de la crépine égouttée sur la planche.  
    Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.  
    Découper la crépine. 



    Rabattre la crépine pour fermer la paupiette. 



    Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire. 



    Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l’excédent si besoin.  
    Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir.
    Faire un noeud et couper l’excédent de ficelle. 
    Prendre un bout de ficelle d’environ 50 cm de longueur.


    Le glisser sous  la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.



    Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois. 
    Faire un noeud et couper l’excédent de ficelle.





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  • Apprendre la cuisine chez soi 


    J’ai testé une recette de garniture amusante que j’ai piqué dans le livre “Défi gourmand” aux éditions “Glénat”, mais je les remercie. C’est un livre qui renseigne sur la façon d’appréhender les concours culinaires, il a été réalisé principalement autour du “Bocuse d’or”. 
    La recette est simple, c’est de la julienne de pommes de terre que l’on va frire dans une boule à thé. C’est peut être un peu long à faire surtout quand on a qu’une seule boule à thé... mais bon, on peut peut être s’en servir en déco aussi.

    Boules de cheveux d’ange frites...

    INGREDIENTS : 
    Pour 4 personnes soit environ 5 boules par personne 
    0.350 kg pommes de terre bintje • 
    de l’huile de friture • 


    Réalisation de la recette de cheveux d'ange frits

    Tailler les pommes de terre en fine lamelles à l’aide d’une mandoline. 
    Tailler les lamelles en très fine julienne. 

    Remarque:

    Au début j’ai essayé avec une julienne un peu plus grosse, le résultat n’a pas • été satisfaisant et la boule était moins facile à remplir correctement. 
    Remplir la boule à thé. 

    Avec le dos d’un couteau d’office, faire rentrer les filaments de pommes de • terre qui dépassent pour que la boule soit bien fermée.



    Frire 5 à 7 minutes dans un bain de friture à 160°. • 
    Réserver la boule à thé quelques minutes pour qu’elle refroidisse. • 
    Si besoin, ouvrir la boule à thé avec la pointe du couteau d’office. • 
    Réserver sur papier absorbant, saler et tenir au chaud dans un four à 60° • 
    environ.


    Et pour le final des boules de cheveux d'anges frits et quelques morilles 



    Et le feu d'artifice...se termina 


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  • Apprendre la cuisine chez soi 



    Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d’ange frites...

    Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d’ange dont j’ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j’utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d’Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n’ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.


    INGREDIENTS : 
    Pour deux personnes 
    Les paupiettes : 
    2 cuisses de volaille 
    4 tranches fines de poitrine fumée 
    de la crépine 
    0.030 kg de carotte 
    0.030 kg d’oignons 
    1/2 gousse d’ail 
    1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil 
    un peu d’Armagnac 
    0.400 de fond brun de volaille 
    une dizaine de petites morilles séchées. 
    un peu de beurre 
    Les boules de cheveux d’ange : 
    0.375 kg de pommes de terre bintje 
    de l’huile de friture



    RECETTE : 
    Les paupiettes : 
    Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes. • 
    Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l’oignon. Ecraser la • demi gousse d’ail et réaliser le bouquet garni. 
    Mettre à tremper les morilles dans un peu d’eau chaude. • 
    Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter • les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l’oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert. 
    Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four • pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud. 
    Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l’Armagnac et décoller les sucs. • Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d’ail et le bouquet garni, porter à ébullition.
    Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
    Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.


    Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.•

    Les boules de cheveux d’ange : 
    Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites. 
    Tailler les pommes de terre en très fine julienne. 
    Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu’à coloration. Démouler les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et Réserver au chaud à 60°. 
    Répéter l’opération pour obtenir une dizaine de boules.


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  • <o:p></o:p>


    Gâteau à la citrouille
    <o:p></o:p>

    Temps de préparation : 30 minutes<o:p></o:p>
    Temps de cuisson : 45 minutes<o:p></o:p>
    Nombre de personnes : 8<o:p></o:p>
    Difficulté : Moyen<o:p></o:p>
    Plat : Desserts<o:p></o:p>

    Ingrédients pour la Recette de Gâteau à la citrouille<o:p></o:p>
    500 grammes de citrouille ou de potimarron,<o:p></o:p>
    60 grammes de beurre à 41%,<o:p></o:p>
    4 cuillères à soupe de farine tamisé,<o:p></o:p>
    60 grammes de sucre en poudre,<o:p></o:p>
    1 cuillère de Rhum ambré,<o:p></o:p>
    100 grammes de raisins sec,<o:p></o:p>
    4 ½ œufs moyens,<o:p></o:p>
    Cannelle 3 grammes.<o:p></o:p>
                           <o:p></o:p>
    Préparation pour la Recette de Gâteau à la citrouille<o:p></o:p>
    Couper la citrouille en cubes.<o:p></o:p>
    La faire cuire dans de l'eau, pendant 20 minutes à la cocotte minute.
    Faire gonfler les raisins secs dans le rhum, mélangé à une cuillère d'eau chaude.
    Prendre un saladier.
    <o:p></o:p>
    Mélanger les 4 ½ oeufs, le beurre fondu, la farine, le sucre et la cannelle.
    Ajoutez délicatement la citrouille, les raisins et le rhum ambré.
    Mettre le tout dans un moule à manquer pour faire cuire au four.
    <o:p></o:p>
    Cuire à 190°C pendant 45 minutes<o:p></o:p>




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  • Risotto à la citrouille<o:p></o:p>

    Temps de préparation : 5 minutes<o:p></o:p>
    Temps de cuisson : 25 minutes<o:p></o:p>
    Nombre de personnes : 4<o:p></o:p>
    Difficulté : Moyen<o:p></o:p>
    Plat : Entrées<o:p></o:p>

    Ingrédients pour la Recette de Risotto à la citrouille<o:p></o:p>
    600 grammes de citrouille, <o:p></o:p>
    80 grammes de beurre, <o:p></o:p>
    1 oignon jaune, <o:p></o:p>
    250 grammes de riz, <o:p></o:p>
    3/4 de litre de bouillon, <o:p></o:p>
    100 grammes de gruyère râpé, <o:p></o:p>
    4 branches de persil, <o:p></o:p>
    Sel fin de cuisine, <o:p></o:p>
    Poivre blanc moulu.<o:p></o:p>

    Préparation de la Recette de Risotto à la citrouille<o:p></o:p>
    Couper la citrouille en petits dés. <o:p></o:p>
    Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte.<o:p></o:p>
    Y faire blondir l'oignon finement haché. <o:p></o:p>
    Ajouter la citrouille. <o:p></o:p>
    Faire revenir de tous les côtés 5 minutes. <o:p></o:p>
    Saler et poivrer.<o:p></o:p>
    Mouiller d'un verre de bouillon chaud. <o:p></o:p>
    Mijoter 10 minutes en mélangeant souvent. <o:p></o:p>
    Jeter le riz en pluie. <o:p></o:p>
    Mélanger jusqu'à ce que les grains soient transparents. <o:p></o:p>
    Cuire 18 minutes. <o:p></o:p>
    Au moment de servir incorporer le reste de beurre en petites noisettes et fromage râpé en battant vigoureusement. <o:p></o:p>
    Parsemer de persil haché.
    Cette recette peut aussi se réaliser avec de courge butternut ou du potimarron.
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