• Blanquette de veau à l'ancienne

    Par pmarchesseau dans Pierre Marchesseau le 1 Août 2015 à 12:07

    • Temps de préparation : 10 minutes 
    • Temps de cuisson : 90 minutes
    • Difficulté : Moyenne 
    • Budget : Pas cher
    • Prêt en 90 minutes
    • Recette pour 7 personnes
    Ingrédients pour la recette de Blanquette de veau à l’ancienne 
    • 1,2 kg d'épaule, plat de côte, de tendron de veau coupés en morceaux,
    • 1 carotte,
    • 2 blancs de poireaux,
    • 1 gros oignon jaune,
    • 1 gousse d'ail rose,
    • 2 échalotes grises,
    • 1 branche de céleri,
    • 1 bouquet garni,
    • 1 bouquet de persil,
    • 1 citron jaune bio,
    • 300 grammes de champignons de Paris,
    • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec,
    • 2 jaunes d'oeufs extra frais,
    • 10 cl de crème fraîche à 30%,
    • 1 cuillère à soupe de farine tamisée type,
    • 70 grammes de beurre,
    • 4 pincées de sel fin de cuisine,
    • 1 pincée de poivre noir en grains moulus.
    Réalisation de la Recette de la Blanquette de veau à l’ancienne
    1. Peler les carottes, l'ail,  les échalotes et l’oignon.
    2. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux.
    3. Couper les échalotes et la carotte en deux.
    4. Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout.
    5. Y plonger les morceaux de viande pendant une minute pour les blanchir.
    6. Puis, égoutter la viande.
    7. La rincer sous l'eau froide.
    8. Jeter l'eau de cuisson.
    9. Replacer la viande dans le faitout rincé.
    10. Ajouter oignon, poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
    11. Saler et poivrer.
    12. Mouiller avec le vin.
    13. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.
    14. Couvrir.
    15. Porter à ébullition.
    16. Laisser cuire 90 minutes.
    17. Faire cuire dans une poêle, avec 30 grammes de beurre, les champignons coupés et citronnés.
    18. Les cuire 10 minutes.
    Préparer un roux blond pour la recette de Blanquette de Veau à l'ancienne
    1. Faire fondre le reste de beurre dans une casserole.
    2. Le saupoudrer avec la farine tamisée.
    3. Mélanger vivement au fouet, 
    4. Puis, laisser refroidir.
    5. Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes,
    6. Récupérer le bouillon de cuisson.
    7. Délayer le roux avec ce bouillon,
    8. Amener à ébullition en fouettant.
    9. Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout 
    10. Retirer avant le bouquet garni, ail, céleri et carotte.
    11. Ajouter les champignons, versez la sauce,
    12. Réchauffer le tout 10 à 15 minutes.
    13. Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'oeufs.
    14. Les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
    15. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
    16. Servir dans un plat creux avec du persil.
    Variantes
    • On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes.
    • Poulet, dinde, ou avec des poissons, lotte, cabillaud.
    • En accompagnement, servez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des cœurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.
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