Pour les fêtes, les fourmis ont fait leurs provisions en primeurs ou en foires aux vins. Les cigales s'en préoccuperont la veille ou, au mieux, l'avant-veille.


Toute la journée et même une partie de la nuit, le caviste sera fidèle à son poste, calmant les anxieux, conseillant sans en avoir l'air les timides tout en dénichant un vieux millésime qui ira si bien avec l'oie rôtie. Il en est de talentueux comme Marc Sibard, des caves Augé, à Paris, qui leur propose très malicieusement « d'acheter un vin bio pour terminer l'année en pureté ». Les caves Nicolas, un réseau de 450 cavistes en Europe, présentent astucieusement une sélection de champagne avec 20 % de réduction, d'où un Pommery Royal Brut à 26 €, au côté d'une jolie sélection comme ce beau saint-estèphe Tour des Termes 2002 à 17,60 € ou le fin savennières du château d'Épiré 2006 à 10,30 €.


Rompus aux achats de dernière minute, les cavistes gardent les champagnes au frais et ont l'emballage cadeau facile.
Pour rompre la glace ou parfois la grimace, donnez-lui rapidement quelques indices, budget, plat à accompagner. Si c'est votre première visite, posez une question anodine sur le cépage. En trente secondes, vous comprendrez sa passion ou son incompétence.
Cette question n'est guère de mise dans la grande distribution. Si toutes les enseignes ont fait de grands efforts lors des foires aux vins en multipliant les conseilleurs en tout genre, ils se sont évanouis avant Noël, et les acheteurs se retrouvent en rangs serrés mais désespérément seuls face à des linéaires abondamment garnis où le meilleur voisine avec le pire, la bonne affaire avec la mauvaise. Seul un expert est capable de sortir un joyau de cette gangue, et encore, ce n'est pas sûr. Ne tentez pas le diable, prenez une valeur sûre, un honnête cru classé de Bordeaux par exemple, qui sera, à coup sûr, à un prix très compétitif.


Attention à la livraison
Pour se sortir de la cohue, le réflexe est de s'installer calmement devant son ordinateur. Après de longs balbutiements, l'achat sur Internet a maintenant fait ses preuves. Mais il faut noter le grand décalage entre la rapidité de la commande et la lenteur de la livraison, surtout en période de fêtes. Bien des cigales se sont retrouvées fort dépourvues en attendant désespérément une livraison qui a fini par arriver largement après la bataille.

Certains sites ont réagi.
Ainsi, Jean Merlaut, un grand négociant bordelais, a mis en place un système original : « J'expédie par Colissimo des commandes d'une seule bouteille dans les beaux vins en prix tout compris. » Gruaud-larose 1995, un superbe 2e cru classé de saint-julien est ainsi tarifé à 70 €, sigalas-rabaud 1997, un somptueux premier cru classé de sauternes à 51 €, prix d'ami, et le fabuleux yquem 1997 à 264 €, un prix élevé, certes, mais largement inférieur à ceux des boutiques de luxe. Remarque importante, tous ces millésimes sont à leur apogée et bien choisis, car Jean Merlaut est un redou¬table dégustateur.

Flairant le bon filon, plusieurs sites Internet aux noms suggestifs se sont spécialisés sur le créneau de la livraison rapide, du moins en région parisienne.
Le Carton de six livres, dans les deux heures à Paris et dans la demi-journée dans la région parisienne, une courte sélection de vins jeunes mais bien choisis comme le côtes-de-roussillon 2005 de Singla à 18 € la bouteille (soit 108 € les six).

Pour une livraison en France entière, les frais de port sont de 12 € en Colissimo et 25 € en Chronopost, ce qui est honorable et évite bien des énervements.

Cette fameuse livraison dite du « dernier kilomètre » obère largement les prix et est un facteur de stress. Arrivera-t-elle à temps ?
L'expérience montre que, malgré le dévouement des facteurs et des livreurs, les livraisons de dernière minute sont risquées et toutes n'arrivent pas à destination. Les évaporations en cours de route sont loin d'être anecdotiques et beaucoup de producteurs répugnent à livrer durant cette période. « Quel que soit le mode de distribution, nous avons d'énormes problèmes de livraison », souligne Laurent Vialette, un caviste spécialisé particulièrement bien approvisionné dans les vieux millésimes et donc soumis, plus que d'autres, aux vols.



Plus chanceux sont les amateurs habitant une région de production.
« Nous vendons beaucoup de vins les jours avant Noël », se réjouit Marie-Thérèse Barthelmé du domaine Albert Mann en Alsace, « et je peux même d'ores et déjà dire quels seront les clients qui viendront à la dernière minute ! Preuve que les cigales ne se transforment pas en fourmis, même pour les fêtes. Qu'importe !

Attention l'abus d'alcool est dangereux à consommer avec modération

Pour les fêtes, les fourmis ont fait leurs provisions en primeurs ou en foires aux vins. Les cigales s'en préoccuperont la veille ou, au mieux, l'avant-veille.


Toute la journée et même une partie de la nuit, le caviste sera fidèle à son poste, calmant les anxieux, conseillant sans en avoir l'air les timides tout en dénichant un vieux millésime qui ira si bien avec l'oie rôtie. Il en est de talentueux comme Marc Sibard, des caves Augé, à Paris, qui leur propose très malicieusement « d'acheter un vin bio pour terminer l'année en pureté ». Les caves Nicolas, un réseau de 450 cavistes en Europe, présentent astucieusement une sélection de champagne avec 20 % de réduction, d'où un Pommery Royal Brut à 26 €, au côté d'une jolie sélection comme ce beau saint-estèphe Tour des Termes 2002 à 17,60 € ou le fin savennières du château d'Épiré 2006 à 10,30 €.


Rompus aux achats de dernière minute, les cavistes gardent les champagnes au frais et ont l'emballage cadeau facile.
Pour rompre la glace ou parfois la grimace, donnez-lui rapidement quelques indices, budget, plat à accompagner. Si c'est votre première visite, posez une question anodine sur le cépage. En trente secondes, vous comprendrez sa passion ou son incompétence.
Cette question n'est guère de mise dans la grande distribution. Si toutes les enseignes ont fait de grands efforts lors des foires aux vins en multipliant les conseilleurs en tout genre, ils se sont évanouis avant Noël, et les acheteurs se retrouvent en rangs serrés mais désespérément seuls face à des linéaires abondamment garnis où le meilleur voisine avec le pire, la bonne affaire avec la mauvaise. Seul un expert est capable de sortir un joyau de cette gangue, et encore, ce n'est pas sûr. Ne tentez pas le diable, prenez une valeur sûre, un honnête cru classé de Bordeaux par exemple, qui sera, à coup sûr, à un prix très compétitif.


Attention à la livraison
Pour se sortir de la cohue, le réflexe est de s'installer calmement devant son ordinateur. Après de longs balbutiements, l'achat sur Internet a maintenant fait ses preuves. Mais il faut noter le grand décalage entre la rapidité de la commande et la lenteur de la livraison, surtout en période de fêtes. Bien des cigales se sont retrouvées fort dépourvues en attendant désespérément une livraison qui a fini par arriver largement après la bataille.

Certains sites ont réagi.
Ainsi, Jean Merlaut, un grand négociant bordelais, a mis en place un système original : « J'expédie par Colissimo des commandes d'une seule bouteille dans les beaux vins en prix tout compris. » Gruaud-larose 1995, un superbe 2e cru classé de saint-julien est ainsi tarifé à 70 €, sigalas-rabaud 1997, un somptueux premier cru classé de sauternes à 51 €, prix d'ami, et le fabuleux yquem 1997 à 264 €, un prix élevé, certes, mais largement inférieur à ceux des boutiques de luxe. Remarque importante, tous ces millésimes sont à leur apogée et bien choisis, car Jean Merlaut est un redou¬table dégustateur.

Flairant le bon filon, plusieurs sites Internet aux noms suggestifs se sont spécialisés sur le créneau de la livraison rapide, du moins en région parisienne.
Le Carton de six livres, dans les deux heures à Paris et dans la demi-journée dans la région parisienne, une courte sélection de vins jeunes mais bien choisis comme le côtes-de-roussillon 2005 de Singla à 18 € la bouteille (soit 108 € les six).

Pour une livraison en France entière, les frais de port sont de 12 € en Colissimo et 25 € en Chronopost, ce qui est honorable et évite bien des énervements.

Cette fameuse livraison dite du « dernier kilomètre » obère largement les prix et est un facteur de stress. Arrivera-t-elle à temps ?
L'expérience montre que, malgré le dévouement des facteurs et des livreurs, les livraisons de dernière minute sont risquées et toutes n'arrivent pas à destination. Les évaporations en cours de route sont loin d'être anecdotiques et beaucoup de producteurs répugnent à livrer durant cette période. « Quel que soit le mode de distribution, nous avons d'énormes problèmes de livraison », souligne Laurent Vialette, un caviste spécialisé particulièrement bien approvisionné dans les vieux millésimes et donc soumis, plus que d'autres, aux vols.



Plus chanceux sont les amateurs habitant une région de production.
« Nous vendons beaucoup de vins les jours avant Noël », se réjouit Marie-Thérèse Barthelmé du domaine Albert Mann en Alsace, « et je peux même d'ores et déjà dire quels seront les clients qui viendront à la dernière minute ! Preuve que les cigales ne se transforment pas en fourmis, même pour les fêtes. Qu'importe !

Attention l'abus d'alcool est dangereux à consommer avec modération

L’avis de Philippe Faure-Brac, ancien meilleur sommelier du monde et amateur de champagnes très anciens.

La Champagne ne millésime que les années d’exception. Cela donne d’office de grands vins. Ils sortent de l’ordinaire et leur grandeur se révèle d’autant mieux qu’on les garde longtemps. Les vrais amateurs les servent sur un repas d’exception ou pour une occasion exceptionnelle.
Ces vins sont capables de braver les années. Le débat persiste entre amateurs éclairés. Deux possibilités : d’un côté, les adeptes d’un élevage long sur lies dans les profondeurs des crayères champenoises. De l’autre, ceux qui achètent des millésimes juste après dégorgement pour les garder dans leur propre cave.


Les premiers bénéficient des flacons souvent mieux conservés, dégorgés sur commande. Les seconds ont l’avantage d’accéder chez eux à ces millésimes mis sur le marché juste après dégorgement. Leur nombre étant plus important, le prix est beaucoup plus modéré. Récemment, Bruno Paillard a organisé une dégustation autour de son Brut Première Cuvée sans année, dégorgé depuis six mois, trois ans, six, dix et douze ans.

Passionné par l’évolution du champagne en cave, il a choisi ces cinq dates qui correspondent aux cinq âges de la vie du vin : le fruit, la fleur, l’épice, le toasté et le confit. Pour prouver que le champagne peut vieillir comme un grand Meursault.

«Il n’y a aucune réponse technique ou philosophique à ces deux modes de garde, sachant que, comme toujours dans les vieux flacons, chaque bouteille est unique.» C’est du moins l’analyse de l’incontournable Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde. J’ai eu de très belles expériences avec des champagnes dégorgés il y a cinquante ans.



Les deux possibilités d’évolution existent. J’ai goûté des Pol Roger de la fin du XIXe dégorgés à l’époque. Il y avait encore de l’effervescence parce que la qualité du liège était alors fondamentale. Cependant, la part du risque que le vin soit oxydé augmente avec l’âge. Il faut savoir quel goût on aime : si c’est plus l’histoire et la complexité ou alors la minéraliser, son effervescence et son côté floral et désaltérant.»
Quoi qu’il en soit, il y a des règles de conservation. «Il faut faire plus attention encore à la lumière que pour les autres vins.»

Dans les deux hypothèses d’élevage, la plupart de ces vins bien nés supportent une longue garde. Il n’empêche, il n’y a qu’en Champagne que l’on peut acheter de vieux millésimes de plusieurs dizaines d’années, grâce à leurs conditions de garde exceptionnelles. Les vins peuvent être élaborés en fût de chêne ou en cuve avant d’être assemblés. «En termes de résistance à l’air avec le temps, le bois apporte un petit plus pour ce qui concerne l’oxygénation.»

De leur côté, beaucoup de grandes maisons sont devenues, comme Moët & Chandon, de véritables oenothèques. Elles gardent leurs millésimes plusieurs années supplémentaires. Un élevage long qui va favoriser la finesse des bulles et accroît la complexité du breuvage.



Il ne faut pas oublier pour autant les fondamentaux, la base de tout bon vin.
Tout d’abord, le raisin. «Ce qui est primordial pour qu’un champagne soit racé, poursuit le sommelier, c’est le choix des cépages.» Même si des maisons réputées pour la garde, comme Bollinger, travaillent plutôt le pinot noir, le chardonnay, plus acide, reste le cépage le plus armé pour faire des vins de garde. «Cette matière première a beaucoup d’incidence sur les grandes cuvées. La liqueur de tirage (2) influence aussi beaucoup la suite.» A cela s’ajoute le choix des terroirs de grand cru et premier cru pour le sol.



Question dégustation, le service d’un grand millésime se met en scène.
Les vieux champagnes des maisons comme Billecart, Ruinart, Taittinger ou Roederer, sont réellement des vins de gastronomie. Ces vieux champagnes se comportent superbement avec la truffe, noire ou blanche. «Ou bien, puisque la chasse est ouverte, avec pintadeaux et perdreaux ou un chevreuil mariné au champagne. Quelques-uns de mes plus grands souvenirs, se souvient Faure-Brac : pavés de biche à la truffe avec un Bollinger RD 1973, Saint-Jacques risotto à la truffe blanche avec un Blanc de blancs Salon 1976. Un dîner avec un Krug Collection 1961 sur des ortolans, on ne voulait plus sortir de la serviette !»



(1) Le dégorgement est une étape du processus de vinification du champagne qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt de levure concentré dans le col de la bouteille sous l’effet de la pression interne.

(2) La liqueur de tirage est un mélange de vin tranquille, de sucre et de levain destiné à activer la fermentation en bouteille , la prise de mousse. Le sucre apporté par cette liqueur se transforme en alcool et en gaz carbonique sous l’action des levures, ce qui donnera les bulles.